Arte en el plato

En el madrileño Reina Sofía acaba de abrir sus puertas una sucursal de Arzábal, la neotaberna de Iván Morales y Álvaro Castellanos. Los jóvenes empresarios inauguraban hace apenas unos meses Lovnis, con el que quieren recuperar el espíritu gourmet de los platos combinados. Ahora, en esta su versión más artística que hace su segunda apertura en el año, optan por una filosofía idéntica a la de Arzábal, productos de temporada y una más que interesante oferta de vinos . Así, sus imprescindibles croquetas de ibérico con leche de oveja, sartén de huevo con trufa o piparras fritas se pueden maridar con más de 300 referencias de vinos de todo el mundo. Calculan que en dos semanas inaugurarán su espléndida terraza de más de 700 metros cuadrados.

Vanguardista en la forma y en el fondo, el Guggenheim de Bilbao inspira los platos que el chef Josen Martínez Alija prepara en el interior del rompedor edificio diseñado por Frank Gehry. En el restaurante Nerua, galardonado con una estrella Michelin, el innovador Alija practica una cocina enraizada en Euskadi, pero abierta al mundo, con gran protagonismo de lo vegetal , en los productos locales, del entorno y de cada temporada. Como muestra, sus espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva; cocochas de bacalao al pilpil; puerro salteado, uvas, fondo de pescado y perejil, o su merluza frita con hojas guisadas de crisantemo. Para una experiencia culinaria más informal , también dirigida por Alija, el museo cuenta también con Bistro . El comedor está diseñado por Gehry y cuenta con el aliciente de su terraza rodeada de titanio.

En Valencia nos encontramos con otra propuesta de vanguardia en su Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM). La Sucursal, que también cuenta con una estrella Michelin, fue un restaurante pionero en instalarse en un museo en nuestro país (ocupa una de las antiguas salas de exposiciones). Y ahora, precisamente, está de aniversario, ya que cumple 26 años. Este otoño, el chef Antonio Villaescusa invita a degustar lo mejor de la caza dentro del entorno del mar Mediterráneo con su pichón asado con erizo de mar y ajonegro o la ostra valenciana en tempura con emulsión de perdiz. Estos platos de temporada se unen a los habituales en su carta como la yema curada con «blanquet» e hinojo o el arroz de ortiga con pilpil de algas.