Ángel León: «En 2021 voy a revolucionar Aponiente»

—Ferran Adrià sostiene que las sociedades brillan por arriba pero mejoran por debajo.

—Nuestro trabajo trasciende cuando un niño puede merendar 150 gramos de pescado sin renunciar a sus embutidos preferidos. Eso es extraordinario, universal y barato. Ahora acabamos de descubrir el bacon marino. El de la Tierra es buenísimo pero insano. El marino tiene exactamente el mismo sabor y puedes irte a trabajar habiendo disfrutado de tu desayuno y habiéndote a la vez hinchado de Omega 3 para el beneficio de tu salud.

—Afirma Pablo Aguado que no todo el mundo entiende de que su oficio de torero lleva implícita la muerte.

—La gente cree que por tener Aponiente soy multimillonario. Como Aguado, yo también me he llevado mis cornadas de incomprensión. Hace 12 años, cuando hablaba de aprovechar los descartes, me tomaban por loco. Hoy hasta la tienda de la gasolinera quiere ser sostenible. He pasado muchas noches de ansiedad, de querer dejarlo todo.

—Las presión de las tres estrellas.

—Para mí eso fue un regalo, no una presión. La presión era que la gente entraba en Aponiente, leía fitoplancton y se marchaba. Ahora ya no tengo que romperme el alma para justificarme. Los clientes se dejan llevar más.

—¿Qué es Aponiente?

—Aponiente es una obsesión convertida en tripulación. Te puedo anunciar que en 2021 vamos a darle un cambio radical al restaurante, un giro conceptual. El Aponiente de ahora me enamora, pero no es el que tengo en mi cabeza. Quiero que la gente se sumerja mucho más en la experiencia de Aponiente, y sepa todo lo que nosotros sabemos, y disfrute de todo lo que tenemos. Quiero dar más.

—Da mucho ya.

—Quiero generar un mundo para la experiencia total. No me quiero aburguesar. Quiero volver al precipicio. No me quiero acomodar. Quiero volver a sentir miedo y aprender de todo lo que ocurra. Los que tomen un avión hasta Cádiz para llegar al Puerto de Santa María, donde hay un 50% de paro, tienen que tener la experiencia de su vida. Cada cliente tiene que ser inédito. Los restaurantes de 3 estrellas van a morir. Su relato está agotado.

—¿Por dónde se avanza?

—Me da rabia estar en el molino y darme cuenta de que los clientes se llevan menos de lo que podrían llevarme. Estas marismas no eran nada cuando nosotros llegamos. Y ahora están llenas de vida. Las hemos condenado a una idea y los clientes tienen que conocerla, que disfrutarla, que nutrirse de ella. No quiero emborrachar de información: quiero que todo el mundo lo pase bien comiendo y bebiendo, pero quiero mostrar, abrir, dar.

—¿Qué sabe usted que el mundo aún no sabe?

—Hay que cultivar el mar. Es el futuro en un mundo en el que escasea el agua dulce. Y vamos a hacerlo y será revolucionario.

—19 de noviembre.

—Presentaremos en Naciones Unidas un nuevo descubrimiento, un nuevo ingrediente de la mar. Nunca pensamos que este ingrediente podría estar en el mar, pero ahí estaba y hemos aprendido a reproducirlo cultivándolo. Es un logro extraordinario.

—¿En un país como España la cocina tendría que enseñarse en los colegios?

—Algunas madres me preguntan qué pueden hacer para que su hijo coma pescado y yo les pregunto si alguna vez han llevado al niño a la plaza y le han enseñado a distinguir olores y tipos de pescado. El mundo ya no quiere ver espinas, sólo filetes. Es absurdo y desnaturalizante que a los niños no se les eduque en la alimentación. La alimentación es educación y más en un país como España, en que la cocina es tan importante.

—Adrià y Robuchon se retiraron a los 50 años.

—Mientras aún piense que lo tengo todo aún por descubirir, continuaré. Cuando deje de haber fantasía en mi cerebro, cerraré.