España, camisa blanca
Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz: «El producto es aburridísimo»
El famoso mesón, con dos estrellas Michelín, es el séptimo mejor restaurante del mundo
No me creo que le gusten las vacaciones.
Me gustan y cada vez más, pero no puedo despojarme de quién soy. Soy un observador y durante las vacaciones descubro la pulsión de un mundo que no es el mío. Me parece muy exótico.
No puede vivir sin trabajar.
No, eso jamás. Durante las vacaciones tomo notas. Hace un tiempo en Marbella me dijeron: «Tenemos gambas de Marbella», y cuando les dije que en Marbella no se suele pescar gamba me dijeron: «Pero las hemos empadronado aquí». Me pareció genial. Nosotros hemos empadronado el bacalao, que nunca se pescó aquí. Creo en el producto local, pero también en la cultura local.
Picante de lencería: ésta es suya.
El picante, bien usado, sugiere.
¿Y ésta? Alubias y cocaína.
Es que me parece alucinante que cada año se produzcan sólo 20.000 kilos de alubias de Tolosa y en cambio 2.000 toneladas de cocaína. Ya sé que uno es un producto de consumo local y el otro se toma lamentablemente en todas partes, pero es una proporción que me recuerda todo lo que va mal.
Mugaritz es el verano.
Para el cliente, sí, pero el proyecto se define en invierno. Mugaritz se sueña en invierno y florece en verano. ¿Cómo somos mejores, dormidos o despiertos?
Ferran Adrià dice que un restaurante creativo es el que cierra antes de traicionar sus principios.
Yo, que me hice en El Bulli, y conocí sus penurias, digo que para sostener un restaurante como Mugaritz hay que procurarse una estructura empresarial sólida. Crear un proyecto comprometido te condena a la soledad y a la incomprensión. Hay que preparar la aventura.
Oiga, la gente piensa…
No. La gente no piensa. Las personas no pensamos. Especulamos y evaluamos por comparación. Y las sombras las rellenamos con lo que nos apetece, no con la verdad.
Le decía que la gente a veces piensa que la alta cocina es un circo, una estafa.
Es normal que crean que lo «piensan», pero no piensan. En Mugaritz no buscamos tanto la precisión como la duda. Es como el flamenco, y la célebre definición de que se baila con faltas de ortografía. Me gustan mucho las faltas de ortografía. Son consustanciales a la búsqueda.
Mugaritz es uno de los restaurantes que más exige a los clientes.
Cuando las experiencias son comprometedoras y no llevan al placer directo, los clientes no pueden ser meros observadores. Entonces la experiencia se vuelve democrática, porque el cliente tiene que posicionarse.
Mugaritz es un espejo.
Mugaritz oxigena tu parrilla interna, excita lo que eres.
Mugaritz no es lo que da, sino lo que es.
Lo que concretamente damos de comer es lo de menos. Lo que importa es cómo abrimos tu sensibilidad. Antonio Damasio, neurocientífico portugués, me dijo que lo más importante de Mugaritz no es lo creativos que somos sino lo creativos que volvemos a los clientes.
Me aburre últimamente esta insufrible comedia del producto.
A mí también. Es que el producto es aburridísimo. Si sólo comemos, sólo es materia, y a mí me parece muy triste. Hay gente que dice que si la cocina es muy buena, no necesita explicación. Entonces, las pirámides de Egipto sólo son piedras apiladas. Mugaritz es un espacio de relatos.
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