Atún rojo, el ibérico del mar

Su paso, desde comienzos de mayo , por el Estrecho de Gibraltar, en ese largo viaje que emprende desde las gélidas aguas del Círculo Polar Ártico hacia el Mar Mediterráneo para su reproducción, sigue esperándose con devoción para su captura y consumo .

Todo él, en sí, sólo aporta alegrías y, sin embargo, no se lo ha cuidado como se merece; todo lo contrario: es una especie en vías de extinción por la abusiva manipulación y desmesura en su caza marina, sobre todo por parte de Japón , país que lo venera. La acuicultura en ecosistemas artificiales del túnido que fomentan no es la medida más apropiada, pero se potencia, y en esas estamos...

Aunque no es nuestra batalla sí hay que defenderlo para poder disfrutar de su bocado sin cargo de conciencia alguno. Así lo hicieron griegos y romanos , que gozaron de su sabrosa carne (obsesión culinaria de Apicio, autor del recetario más antiguo), fresca o en conserva, seca, en escabeche, en aceite, cruda, a la brasa, guisada...

Sus artes de pesca, como las almadrabas de las costas gaditanas, siguen siendo un verdadero espectáculo. Como lo es el ronqueo , nombre que recibe el proceso de despiece y selección de su carne, todo un ritual digno de verse. Partes nobles y partes internas son aprovechadas gastronómicamente.

De las nobles se distinguen el tarantelo (pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola), el solomillo, el lomo o plato, el descargamento y descargado (dos partes internas bajo los lomos pegadas a la espina central de la que se consigue luego la mojama), las colas (la negra, la parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal, y la blanca o parte baja del final del pez), la espineta (la blanca, desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal, y la negra, que va de cabeza a cola con la aleta dorsal) y la ventrecha, ventresca o ijada, que se encuentra en la barriga o vientre del túnido, su zona más grasa.

De las internas , el mormo (partes de la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de carne parecida al solomillo); el contramormo (las delanteras al mormo), el morrillo o cogote (muy graso y sabroso), la parpatana (pieza que rodea la boca por su parte de abajo, mandíbula y cuello), el sangacho (entre los descargamentos y descargados), la facera (esa membrana gelatinosa bajo los ojos), las huevas en grano (ovas del atún) y las de leche (sus bolsas de semen), el galete (carne que rodea la zona auditiva), el buche o estómago, las tripas, el corazón y el hígado.

¿Quién da mas? Ningún desperdicio y, sobre todo, cada parte con su peculiaridad concreta para ser tratada de una u otra manera en los fogones. El placer y entusiasmo que supone descubrir esa anatomía transformada en receta de cocina es de fábula. Un auténtico festival «atunero» en la mesa.

Para degustarlo, hay rutas del atún , como la de Zahara de los Atunes , y lugar de peregrinaje es El Campero , en Barbate, uno de los pioneros en presentar esa disección del pez con todas sus partes cocinadas de España.

Son muchos los maestros «atuneros», de los que hemos dado buena cuenta en otros artículos, como Abraham García en Viridiana ; Joaquín Felipe (ahora en Aspen ), experto que también nos enseñó partes desconocidas del túnido hace años; Ricardo Sanz en Kabuki Wellington , y David Arauz en 99 Sushi Bar . Luis Arévalo en su Kena prepara unos tiraditos atún rojo con cebolla y tomate aliñado con salsa de ají panca, decorado con brotes de berros y puré de jalapeños con aguacate deliciosos, como los tacos de atún rojo de almadraba de Punto MX o la particular declinación que realizan en Mercato Ballaró . Hay que destacar la parpatana de Ángel León en Aponiente , como si de un jarrete de ternera se tratara por su similitud de texturas, pero que, pasada por su mágica mano, se convierte en jarrete de atún, y la ventresca o el tataki de Café Royalty , en Cádiz.... El «thunus thynnus» posee una auténtica biblia en cuestión de recetario coquinario.