Una procesión gastronómica

En Madrid, hasta el 13 de abril, se celebra la II Ruta del Bacalao . Por un precio máximo de 10 euros, los restaurantes TreZe (San Bernardino, 13. 91 541 07 17), La Sopa Boba (Plaza de Guadarrama, 9. 91 850 63 70. Alpedrete), El Mirador de la CEA (Arturo Soria, 99. 91 752 76 22), El Cielo de Urrechu (Avenida de Europa, 26 B. 91 709 32 85. Pozuelo de Alarcón), Pinch-Arte (Velázquez, 128. 91 411 19 12) y Trattoria SantAngelo (Moreto, 15. 91 369 10 93) ofrecen recetas de bacalao tradicionales como al pil pil o ensalada de bacalao marinado y otras como frito sobre cama de salsa de tomate, confitado en piel de yuzu o sobre regañá de pan polar.

En plena Plaza Mayor, el centenario restaurante Los Galayos (Botoneras, 5) recibe, del 7 al 20 de abril, el bacalao de las Islas Feroe con el que elaboran un menú (19,50 €, para dos personas). Bacalao ahumado con tomate kumato y tapenade de oliva, croquetas de bacalao al ajo arriero, callos de bacalao a la madrileña o lomo de bacalao al horno con ali-oli gratinado y pimientos del piquillo salteados son algunas de las propuestas.

En Barcelona también organizan la II Ruta del Bacalao , en homenaje al oficio del bacaladero. Hasta el 6 de abril, diversos restaurantes (El Xalet de Montjuïc, Can Pineda...) sirven menús diseñados para la ocasión. Además, se han preparado una serie de degustaciones en diferentes establecimientos y talleres para aprender todos los secretos de su cocina.

Otra opción tradicional para disfrutar de esta cocina de de esta época del año es tanto Estrella del Bajo Carrión (Mayor, 32. 979 82 70 05. Villoldo, Palencia) como su delegación madrileña, Villoldo (Lagasca, 134. 91 022 45 52), donde las hermanas Pedrosa preparan una mini carta de Cuaresma, con espárragos de Tudela o potaje de vigilia de garbanzos, espinacas y bacalao.

También los restaurantes Cañadío sirven ahora propuestas cuaresmales como bacalao confitado a baja temperatura con su pil-pil y torrija de brioche caramelizada con helado de canela.

Los dulces son toda una delicia en estas fechas y en las venideras. Durante la Semana Santa reinan las torrijas . Hace unos días tenía lugar en León el II Concurso Nacional de este postre. Escuchemos, pues, el dictamen de los expertos en la materia:

El primer premio en la categoría tradicional ha recaído en el restaurante leonés Serrano de Astorga (Porteria, 2. 987 61 78 66. Astorga, León), el segundo en Casa Pepa (Mayor, 2, 987 63 10 41. Santa Colomba de Somoza León) y el tercero en Asador La Vaquería (Carretera Benimagrell, 52. 965 94 03 23. El Campello, Alicante). Las mejores saladas, a juicio del jurado, han sido las del restaurante La Jouja (Torres de Omaña, 1. 987 27 19 89. León) y las de Goceco (Cuzco, 32. 91 690 53 83. Fuenlabrada, Madrid)..

En la Villa y Corte, los amantes del clasicismo encuentran las recetas al pie de la tradición en época de Cuaresma en restaurantes como De la Riva (Cochabamba, 13. 91 458 89 54). Las propuestas de Nunos (Narváez, 63) no defraudan a los fieles a la innovación. Sus nuevas colecciones de torrijas. José Fernández nos propone este año un juego de opuestos. Como este dulce típico está pensado para su consumo inmediato, los presenta con su antítesis: las conservas. Así, por ejemplo, la torrijas en escabeche de naranja o de frambuesa se presentan en lata.

También hace un guiño a los más pequeños de la casa con su torrija de Petit Suisse. El Mercado de Extremadura (Paseo de los Jesuitas, 44) organiza la semana de las «Degustaciones Santas» gratuitas (a las 19.00 horas). El 14 de abril, toca torrijas con vino, con miel…; el 15, mona o huevos de Pascua, y el 16, otro clásico los buñuelos, rellenos de crema. Para el Sábado Santo optan por lo salado con un «showcooking» con su potaje de vigilia de 12.00 a 14.00 horas.

También para disfrutar de esa ya próxima Pascua, en Turris , Xavier Barriga recupera la receta tradicional de la Mona panadero con un huevo duro en el centro. En Martina de Zuricalday Bilbao miran hacia la tradición estadounidense del conejo de Pascua y trae los huevos de chocolate de todos los tamaños y colores así como «macarons» y galletas con forma de estos animales, junto a tartas típicas de estas fechas como «carrot cake» o rodeo especial para Pascua con ganache de chocolate blanco, bizcocho de chocolate y galletas Oreo.