Centenarios del siglo XXI: el jugoso secreto del éxito

En Ezcaray siempre está la matriarca de la saga, Marisa Sánchez, para recibir, junto a sus hijos Francis y José Félix Paniego, a los clientes del Echaurren, cuarta y quinta generación de una saga que lleva en la genética ser excelsos en dar de comer, beber y disfrutar de un apacible descanso. Un ceremonial que se lleva haciendo desde que, en 1898, Pedro Echaurren y Andrea García deciden remodelar su vieja casa de postas para abrir su primera casa de comidas en el corralón de las cuadras y los carruajes.

Cinco generaciones después, Francis es Premio Nacional de Gastronomía 2012 y tiene dos estrellas Michelin por el restaurante del Marqués de Riscal y una por el Portal de Echaurren. Paniego considera que, siendo agradecido por lo que ha ganado, «el mayor error de una empresa es que los premios te saquen de la realidad. Lo que te hace evolucionar y mejorar es escuchar al cliente y saber rectificar, sin ningún pudor». Basta disfrutar del menú degustación de El Portal 2013 para ser consciente de que hay Echaurren y saga Paniego para rato.

Innovación y tradición

Innovación y tradición. «Mantener la humildad con la que llevaba el pescado en una cesta en el hombro y estar siempre a disposición del cliente» es la máxima que Evaristo García (80 años, propietario de las míticas Pescaderías Coruñesas de Madrid) ha inculcado a sus hijos. El patriarca sabe lo que es trabajar duro: con 9 años repartía el género a clientes como Horcher, el Ritz... Con 23 se pone al frente con una filosofía muy clara: «Tan imprescindible es el cliente que compra angulas como el que adquiere sardinas». En 1975 inaugura su primer restaurante, El Pescador; en el 81, el emblemático O’Pazo, y en 2012 abren Filandón. ¿La clave del éxito? «Mejorar día a día buscando la innovación para satisfacer al cliente sin perder la base, la tradición, y siempre teniendo la mejor materia prima», sentencia Diego García, su hijo.

Otro apellido ilustre de la Villa y Corte es De Blas. Son unos trabajadores incansables, una firma que lleva por bandera ofrecer la mejor calidad en todo lo que vende. En 1912 Santiago de Blas inaugura su primera carnicería y en el 63 su nieto Luis entra en el negocio familiar. A mediados de los noventa se funda la firma actual Solobuey y se une al equipo como directora la cuarta generación de la saga, María, hija de Luis. El buey gallego y la ternera de la Sierra de Guadarrama son sus señas de identidad. «¿Nuestra filosofía? Apostar por la calidad y hacer siempre caso al cliente. Estar atento a las tendencias, a los cambios en los gustos. Ahora, por ejemplo, lo que está de moda son las hamburguesas», concluye Luis de Blas.

Imparables

Rivera es apellido de gran calado en Galicia. En 1906 José funda Estrella de Galicia. Su hijo, Ramón Rivera, uno de los primeros españoles en ostentar el título de Maestro Cervecero, inicia en 1920 el proceso de mecanización de la fábrica. Los nietos del fundador, José María y Ramón, tercera generación, asumen la dirección y estrenan nueva fábrica en 1972. En los noventa, «comenzamos un proceso de diversificación y, a día de hoy, ya somos un operador nacional y estamos presentes en más de treinta países», explica Ignacio Rivera, cuarta generación de la saga. En el siglo XXI, coincidiendo con el centenario, son imparables: Estrella de Galicia es la cuarta mejor marca a nivel nacional, y sus dos etiquetas premium (Especial Estrella de Galicia y la 1906 Red Vintage La Colorada), como las mejores del mundo.

Nuevas fórmulas para una misma estrategia: ser los mejores evolucionando y adelantándose incluso a las tendencias, gracias a esa base tan sólida que la tradición otorga.