El origen español de la olla a presión y sus 360 recetas

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Pedro Gargantilla

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Para asistir a su alumbramiento nos tenemos que remontar hasta el siglo XVII. Fue entonces cuando el físico francés Denis Papin, inspirado en los trabajos de matemáticos y físicos de Heron de Alejandría, inventó un dispositivo llamado «digestor» que utilizaba el vapor para cocinar los alimentos a temperaturas más altas que las que se podían alcanzar en una olla convencional.

Este aparato estaba fabricado con metal grueso y provisto de una tapa hermética, de forma que lo primero que había que hacer es llenar el digestor con agua y con los alimentos que se deseaban cocinar, para a continuación colocar el aparato sobre una fuente de calor, como un fuego o una estufa, de tal forma que el agua se calentaba y se convertía en vapor.

La presión del vapor elevaba el punto de ebullición del agua, permitiendo que los alimentos se cocinaran a temperaturas mucho más altas, reduciendo significativamente el tiempo de cocción.

A pesar de tratarse de un utensilio ingenioso, el digestor de Papin presentaba algunas limitaciones: su construcción no era completamente segura, lo que aumentaba el riesgo de explosiones debido a la alta presión interna. Por otra parte, su manejo requería de un conocimiento técnico previo. En Román paladino, que el invento francés no tuvo la aceptación que se habría esperado, si bien es cierto que sentó las bases para el desarrollo de la olla a presión moderna.

La olla a presión, tal y como la conocemos a día de hoy, y por sorprendente que nos pueda parecer, es un invento español. Fue el zaragozano José Álix Martínez quien, en 1919, registró una patente a la que denominó «olla exprés».

Se diferenciaba de las ollas tradicionales por su diseño ergonómico y funcional. Y es que su forma ovalada permitía una mejor distribución del calor, mientras que su fondo plano facilitaba la cocción uniforme de los alimentos. Además, incorporaba una tapa hermética que conservaba el calor y los sabores.

Cuatro años después la empresa americana Silex lanzó la primera olla a presión comercial –la conocida como Silex Pressure Cooker- que tuvo un enorme impacto en la cocina doméstica. Si bien es cierto que tendrían que pasar más de dos décadas para que su presencia se convirtiera en esencial en los fogones.

Para favorecer su difusión, en sus inicios la olla se vendía acompañada de un folletín con 360 recetas, lo cual constituye el primer recetario del mundo para este tipo de electrodomésticos. A lo largo de los siguientes años la olla a presión incorporó mecanismos de seguridad y válvulas reguladoras a presión.