Daniel Ramón, biólogo: «Hace 5.000 años no había coles y el pomelo lo creó un monje hace 500 años. Son mutantes»

Ese punto de inflexión marcó el camino de este hoy biólogo valenciano especializado en Tecnología de los Alimentos, cuyos resultados en investigación han propiciado un centenar de patentes, el doble de publicaciones en revistas científicas y reconocimientos como el Premio Nacional de Investigación 'Juan de la Cierva' o el Premio Europeo de Divulgación Científica' por el libro 'Los genes que comemos'. Incluso ha tenido tiempo para emprender, creando la primera start-up española salida del CSIC, Biópolis, en la que ha estado involucrado hasta su jubilación, el pasado mes de diciembre. Aún así, Ramón Vidal no para: estará presente en 'Ftalks Food Summit', un encuentro impulsado por la organización española KM ZERO Food Innovation Hub, y que bajo el lema 'Tech for Food' versará sobre el futuro de la alimentación.

—Lleva trabajando en el sector de las tecnologías alimentarias durante más de 30 años. ¿Cuáles serían, a su juicio, los cambios más disruptivos que ha vivido?

—Fundamentalmente los que tienen que ver con el desarrollo de nuevas tecnologías. Sin duda, la secuenciación de genomas ha sido un hito revolucionario. La genómica irrumpió hace ahora unos 20 años y en muy poco tiempo nos ha dado un acervo de conocimiento molecular increíble sobre lo que comemos, cómo lo digerimos y cómo nuestro cuerpo lo procesa que no nos podíamos ni imaginar. También ha habido grandes adelantos en robótica, nanomateriales e inteligencia artificial. Son herramientas que pueden solventar el futuro del sector agroalimentario, que es extraordinariamente complejo.

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—¿Cómo se aplica la genómica en el sector de la alimentación?

—El estudio del ADN de las poblaciones microbianas, lo que llamamos análisis de microbiota, tiene una importancia agroalimentaria brutal. Porque, por un lado, conocer las comunidades microbianas que viven en los suelos de los cultivos, que hacen que la planta crezca mejor o peor, es crucial. Aunque sabíamos que existían, hasta hace 15 años no hemos sido capaces de observarla al completo. Con ello podemos secuenciar microbiomas de muchos suelos distintos en diferentes países, con diferentes tipos de cultivos, y definir qué tipo de nutrientes tienes que añadir para que la planta crezca mejor. Y al final esto también es sostenibilidad, porque a lo mejor puedes usar menos agua o reducir las dosis de antibióticos. Y ahora estamos investigando el microbioma de nuestro cuerpo, con el que podemos modificar la dieta para que estemos mejor o envejezcamos de forma más saludable. Todo esto que parecía ciencia ficción hoy es una realidad. Pero insisto, los problemas son de tal calado y de tal fuerza que que necesitamos estas herramientas usadas al unísono y muchas más que vengan, porque si no no podremos hacer frente.

—La microbiota se ha puesto muy de moda, sobre todo porque han surgido muchos 'influencers' que hablan de cómo debemos comer enarbolando esta frase.

—Me preocupa muchísimo. Las redes pueden tener propiedades muy positivas, pero también muy negativas si aparecen estos 'influencers' que hablan y dogmatizan sobre cuestiones que no tienen ni idea. No ya solo por carecer de la formación precisa, sino porque ni siquiera han leído nada al respecto. Y los mensajes negativos siempre calan mucho más, sobre todo si son catastrofistas. Por ejemplo, yo llevo los últimos 25 años de mi vida trabajando con probióticos, otro de los términos que está de moda. Pues ha ocurrido que alguno de estos probióticos ha salido al mercado, con horas y horas de investigación detrás, con potentes dosieres científicos; y ha aparecido determinado sujeto en redes para decir que no había ninguna publicación científica detrás, aunque le hubiera bastado con meterse en Google. Hubo quien en la pandemia que fue capaz de convencer a la gente para beber lejía diluida que él mismo vendía asegurando que así se curarían de COVID.

—Le noto muy pesimista.

—No soy pesimista con el futuro en el sentido de que creo que la tecnología puede ayudarnos con muchos de nuestros problemas. Lo que me preocupa es que todo eso tendría que estar en un entorno regulatorio adecuado y con un consumidor informado. Lo segundo lo podemos hacer los científicos, pero lo primero no es cosa nuestra. Y puede que la burocracia ralentice el proceso o que los políticos no se pongan de acuerdo. Eso es lo que me preocupa, esas barreras contra las que poco podemos hacer.

—¿Cree que tanto proceso industrial y cambio genético crea rechazo en el consumidor?

—Puede que algunas personas tengan rechazo y quizás parte de culpa la tenemos desde el sector agroalimentario por no haberlo explicado mejor. Pero todos los productos de la agricultura convencional, orgánica o intensiva, han sufrido un proceso de mejora genética. Hace 5.000 años aquí no había ni coles ni coliflores. Son mutantes espontáneos que surgieron de la domesticación de plantas silvestres por parte del hombre. O el pomelo, que lo creó hace 500 años un monje en las Islas Barbados en un cruce forzado. Y así podríamos revisar todas las frutas, hortalizas, verduras y legumbres. Y no solo eso: también los animales de granja, todos los microorganismos con los que hacemos los alimentos y bebidas fermentadas han sufrido procesos de mejora genética.

—Y en los 80 aparece la ingeniería genética.

—Y ha sido fabuloso. Hay que recordar que toda la insulina se produce por ingeniería genética y, gracias a eso, ya no hay rechazos como había antes en los diabéticos. Debemos pensar, por ejemplo, que el 90% de los quesos que se hacen en el mundo necesitan cuajarse con una enzima que se llama quimosina y que el 90% se producen con una quimosina producida por ingeniería genética. Nada de todo esto está ausente de la cadena. ¿Y cuántos problemas han aparecido en el consumidor en salud de los consumidores por el uso de estos organismos modificados genéticamente? Reportados, al menos que yo conozca, ninguno.

—Este es uno de los argumentos de los transgénicos.

—Es un debate muy respetable, pero ya no está en el plano científico, sino en el ideológico e incluso en el económico, si me apuras. Y no en todas partes del planeta, porque los transgénicos están muy superados en América en general o en el eje Asia-Pacífico. Y ahora con CRISPR (el corta-pega genético) es más de lo mismo. Es un debate ideológico absolutamente respetable donde los científicos lo hemos hecho muy mal, porque está perdido. Hubiese sido más productivo bajar a la calle y explicar a la sociedad por qué y cómo se hacían los transgénicos, que no había ni hay un solo dato que indique que son peligrosos. No hemos perdido el tiempo en divulgar, y al final se ha convertido en un prejuicio. Einstein decía que es más fácil desintegrar un átomo que acabar con un prejuicio.

—Hablando de CRISPR. Muchos encumbran esta tecnología casi a la solución del cambio climático.

—Hay resultados realmente interesantísimos. Por ejemplo, unas patatas que al freírlas producen un 85% menos de acrilamida, un componente que puede ser cancerígeno. O hace poco, se autorizó en Japón un plátano modificado por CRISPR que tarda muchísimo más tiempo en ponerse negro, con lo cual hay menos desperdicio alimentario. Existen tomates enriquecidos en ciertas vitaminas que son buenos para nuestra salud. La modificación genética bien hecha y bien dirigida puede ser solución a muchos problemas: se pueden crear plantas más resistentes a la sequía o a la salinidad, por ejemplo.