¿Por qué la carne de atún es roja, cuando la de otros peces es blanca?

Sin embargo, en el mar todo es mucho más complicado de lo que parece a simple vista. No todos los peces son ectodérmicos, así tenemos al atún y algunos tiburones que son endotérmicos regionales y al pez luna que es endotérmico.

El color de la carne de los túnidos (Thunnus) varía entre las especies, si bien son más oscuras que la del resto de los peces. Esta tonalidad se debe a varios factores, por una parte contiene un elevado contenido de mioglobina, un pigmento que se encuentra presente en las células musculares y que hace las veces de depósito de oxígeno. Además, la musculatura del atún tiene muchos vasos sanguíneos, con una elevada concentración de hemoglobina, lo cual hace que pueda nadar durante mucho tiempo a una velocidad elevada.

Estos peces nadan a 3-7 Km/h pero pueden llegar a superar los 100 Km/h. Con la edad la mioglobina aumenta, por esta razón el túnido más grande y longevo tiene un color rojo más intenso. Tras la captura la mioglobina se oxida rápidamente y el color rojo se torna marronáceo.

El atún tiene las branquias situadas entre la boca y la faringe, y gracias a ellas es capaz de captar el oxígeno del agua para poder respirar. Cuando abre y cierra la boca sus vasos sanguíneos toman el oxígeno transportándolos directamente a la sangre.

Los atunes disponen de una red de capilares sanguíneos asociada a la musculatura roja, que ya fue descrita por Galeno en el siglo II d. de C., conocida como Rete mirabile. Gracias a ella el calor producido en los músculos es transportado por las venas hasta las branquias, mientras tanto la sangre rica en oxígeno es transportada en dirección contraria.

Como las venas y las arterias están muy próximas el calor de las primeras es cedido a las segundas, de forma que la sangre arterial se caliente antes de llegar a los músculos, en lugar de perderse en la periferia. De esta forma, la temperatura corporal está entre 5-14ºC por encima de la temperatura del agua, permitiéndole sobrevivir en zonas que son inhóspitas para otros peces.

Basándose, precisamente, en este sistema termorregulador se diseñó el edificio de Siemens Gamesa en Pamplona, con una zonificación de espacios de trabajo en la que se ubica las salas de reuniones y despachos con alta ocupación en el centro del edificio, mientras que las áreas de trabajo abiertas queden en la zona exterior.

Las peculiaridades anatómicas del atún no terminan aquí. La superficie de sus branquias es hasta treinta veces mayor que la de otros peces, lo que le permite extraer casi la mitad del oxígeno que fluye a las branquias; el tamaño del corazón es diez veces el tamaño que le correspondería por su peso corporal y tiene una presión arterial tres veces mayor que la de otros peces.

Investigadores de la Universidad de Manchester y Stanford han demostrado que la adrenalina es un importante modulador de la actividad cardiaca de estos peces, evitando que el corazón del atún sufra una parada cardiaca cuando se sumerge a temperaturas muy frías. Todas estas peculiaridades los convierte en uno de los depredadores marinos más eficientes que existen.