¿Por qué las burbujas de champán suben hacia arriba?

Se calcula que una botella de champán contiene más de siete millones de burbujas –aproximadamente un millón en cada copa- responsables de que exista unos dieciséis kilos de presión por cada centímetro cuadrado.

El champagne, champaña o, simplemente, champán es un vino espumoso que se elabora siguiendo el denominado método champenoise. Se trata de un proceso complejo en el que hay cuatro fases claramente diferenciadas: fermentación inicial y embotellado, segunda fermentación inducida mediante la incorporación de levadura y azúcar, remouvage o trasiego del vino (la botella se coloca boca abajo y se va rotando para que todo el sedimento de levadura se deposite en el cuello de la botella) y degorgemént o destapado (se quita todo el sedimento, previamente congelado).

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Pedro Gargantilla

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En conclusión, en la elaboración del champán hay dos fases de fermentación: una en cava y otra en botella. En la primera apenas se forman burbujas, debido a que las uvas con la que se elabora no son muy dulces y el dióxido de carbono se deja escapar.

En la segunda fermentación se añade azúcar y levadura, de forma que a medida que los microorganismos –levaduras- digieren el azúcar se libere dióxido de carbono, que a su vez se disuelve. Se estima que cada botella de champán contiene hasta cinco litros de dióxido de carbono.

En realidad, no hay burbujas hasta que la botella no es descorchada, con ello se reduce la presión y se permite que las moléculas de gas se junten de forma repentina. Se ha comprobado científicamente que existe una correlación directa entre el número de burbujas, el tamaño de las mismas y la cantidad de azúcar agregada.

Por otra parte, dependiendo de la cantidad de azúcar añadida por litro, el champán puede ser Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g), Extra-Brut (de 3 a 6 g), Brut (menos de 15 g), Extra Sec (de 12 a 20 g), Demi-Sec (de 33 a 50 g) o Doux (más de 50 g).

Después de servir el champán en la copa podemos observar como aparecen las consabidas burbujas, que nacen de las paredes y que, una a una, suben de forma ordenada hasta la superficie. Si fijamos detenidamente nuestra mirada en ellas comprobaremos que, a medida que suben, se van haciendo cada vez más grandes y se mueven más rápido.

Si analizamos este proceso, conocido científicamente como nucleación, con la ayuda de la microscopía electrónica podremos observar que las burbujas se producen en las impurezas de las paredes de la copa, a partir de las pequeñas fibras de celulosa que han quedado cuando las hemos secado. Esas fibras no se mojan completamente al echar el líquido en la copa y suelen quedar sumergidas, atrapando pequeñas burbujas de aire entre los huecos que forman.

Cuando las burbujas superan un radio crítico –dos décimas de micra- una parte del dióxido de carbono disuelto abandona el líquido y comienza a entrar en ellas aumentado su tamaño, hasta un punto que se desprende de la impureza y viaja hacia la superficie.

Este desprendimiento es parcial, de forma que persevere una pequeña cantidad de aire que sea aprovechada para alumbrar una nueva burbuja.

De esta forma, una tras otra, y de forma ordenada, ascienden hacia la superficie de la copa un fantástico tren de burbujas que hará las delicias del consumidor.

SOBRE EL AUTOR

Pedro Gargantilla

Médico internista del Hospital de El Escorial (Madrid) y autor de varios libros de divulgación, en este espacio de 'Ciencia cotidiana' explica la ciencia detrás de los fenómenos que vivimos en nuestro día a día.