El auténtico origen de la cerveza, en el año 1.500

Un estudio presentado este jueves en la revista « Cell » ha reconstruido el pasado de estas y otras levaduras. Después de analizar los genes de 157 variedades diferentes de levaduras usadas en la actualidad para hacer cerveza pero también para hacer bioetanol, pan, vino, sake y otras bebidas alcohólicas, los científicos han descubierto que todas ellas tienen un ancestro común que existió en el año 1.500 .

«Los ancestros de cientos de diferentes tipos de levaduras del mercado fueron seleccionadas en el siglo XVI», ha explicado en un comunicado Kevin Verstrepen , investigador de la Universidad de Gante y coautor del estudio. «Los antiguos cerveceros, panaderos y elaboradores de vino practicaban la técnica de la "reinoculación" , un método donde una parte de la masa se apartaba para mezclarla con la siguiente tanda. Sin saber lo que estaban haciendo exactamente, estos antiguos artesanos pasaron de forma eficaz cultivos de levaduras de una hornada a la siguiente, permitiéndoles crecer y adaptarse a un medio industrial humano», ha añadido.

La consecuencia fundamental de esto es que, al igual que ocurrió con los perros , los gatos y el trigo, los humanos también domesticaron las levaduras . Esto quiere decir que, con el paso de las generaciones, los hombres moldearon la composición genética de estos microorganismos y seleccionaron los rasgos que le resultaban más interesantes.

Gracias a la genética y la bioinformática los investigadores han podido reconstruir este proceso. Después de analizar a 157 variedades, han concluido que las levaduras industriales actuales provienen de cinco cepas distintas , cada una de ellas relacionada con un uso industrial concreto. Aparte de eso, la localización geográfica añade subcategorías dentro de cada una de estas variedades: por eso las cepas de Bélgica y Alemania están muy relacionadas, pero más alejadas de las variedades británicas y americanas.

Además, los investigadores rastrearon la aparición de rasgos relacionados con la domesticación. Por ejemplo, mientras que las levaduras salvajes pueden reproducirse cuando están pasando hambre o condiciones muy difíciles, las levaduras industriales no pueden hacerlo, porque a lo largo de la evolución que sufrieron a manos de los hombres esos genes ya no eran necesarios.

« Cuatro siglos de domesticación han dejado huella en los genomas de las levaduras», ha reiterado Steven Maere , otro de los autores del estudio. «En varios linajes de levaduras, varios genes se amplificaron (aumentaron su presencia), se borraron o se alteraron para optimizar el crecimiento en los fermentadores de cerveza o para mejorar el sabor».

Por ejemplo, en el caso de la cerveza han encontrado evidencias de la desaparición de genes relacionados con un sabor desagradable que está presente en levaduras naturales. En cuanto al vino, se ha encontrado un gen de resistencia a cobre, que se suele usar para luchar contra infecciones de hongos en las viñas y que puede acabar en los zumos de uva con que se elabora el vino.

«El sabor de la cerveza depende mucho de la levadura», ha añadido Verstreppen. «Ahora estamos bebiendo las mejores cervezas porque los antiguos cerveceros fueron tan listos como para criar levaduras antes de saber siquiera lo que estaban haciendo realmente».

Ahora, los científicos usarán el «arte» de la genética y la bioinformática para buscar rasgos en las elvaduras útiles par la industria. Y en especial para elaborar cerveza.