Barcelona, un año en la mesa (y en los fogones)

El viaje que 150 cocineros realizaron en junio a tierras gaditanas ha dado más frutos de los que cualquier persona de a pie se cree. Es la razón p or la que en los menús de muchos restaurantes de renombre de Barcelona ahora se ofrece mojama, queso Payoyo, fino, Atún rojo de Barbate (parpatana, por ejemplo), molletes, chicharrón, entre otros productos y elaboraciones que, para suerte de los paladares locales, los cocineros que viajaron en AVE al sur se trajeron en la maleta. ¡Olé!

La sorpresiva muerte del cocinero que formó parte de una revolución culinaria de la ciudad dejó al gremio en un shock. El trabajo arduo y las largas jornadas son el pan de cada día del sector. Los cocineros no descansan para que sus clientes puedan disfrutar. ¿Gajes del oficio?... Además, puso en los reflectores a su sucesor, su alumno más aventajado: Xavi Lahuerta, ahora al frente de los fogones del Mercer, remplazando a su maestro.

Desde mitad de año se hablaba de ella en voz baja. Uno de los chefs más vanguardistas de España aterrizó en Barcelona. El resultado, nuevos aires marineros en una ciudad que hasta hace muy poco no enaltecía uno de los regalos más hermosos que la naturaleza le hizo: el Mediterráneo. En el sur, si algo han hecho es vivir (de) ese mar. Probar el menú de León en el Bistreau del Mandarin Oriental es probar el mar. Sin duda. Y sus técnicas y nuevas ideas son geniales. Por ejemplo, su burrata rellena de erizo deja al resto de las omnipresentes burratas de la ciudad en un pésimo lugar.

Jazz y buen vino, cualquiera diría que desde el nacimiento del primero han ido siempre de la mano . Nunca tan al compás como en la última Monvínic Experience, en el restaurante de la calle Diputació. El homenaje a Josep «Pitu» Roca permitió a los barceloneses conocer íntimamente a uno de los mejores «sommeliers» del mundo. La sensibilidad de Chucho Valdés en el piano, para musicalizar las palabras de Roca, fue el mejor maridaje. “Pitu” se sintió como en casa y trajo sus mejores tesoros (un vino del año de la batalla de Trafalgar, por ejemplo). Eligió los vinos por amor, no por los platos que acompañarían, así también Valdés eligió las melodías. Una experiencia que pone a Barcelona en el top mundial de la gastronomía, del vino y del jazz. ¡Per molts anys Monvínic!

Los «food trucks» son un fenómeno mundial que intenta replicar los puestos callejeros de las grandes metrópolis. Cocina canalla y hecha al momento, a precios asequibles, sin atarse a un local. Lo anterior permite innovar y democratiza los restaurantes, dejándolos al alcance de todo el mundo. Siendo Barcelona una ciudad tan importante en el tema de la gastronomía se había tardado en incorporarlos a su panorama (la regulación no los autoriza salvo en ferias). La Mercè fue su debut. Ahora también se han dejado ver por otras ciudades de Cataluña y cada primer fin de semana de mes en el Palo Alto Market de Poblenou. ¡Ñam ñam!

Una versión muy europea de lo que en las ciudades de frío de Estados Unidos y Canadá se lleva haciendo hace años. Una mezcla entre los pabellones y restaurantes de Disney World y los sótanos de la Central Station en Nueva York o los centros comerciales de Minnesota o Chicago. Diferentes interpretaciones de cocina de alto nivel en un mismo espacio. Los fallos, aún por mejorar, son que Barcelona no tiene el terrible el clima de aquellas ciudades (hace falta un espacio veraniego) ni el servicio excepcional norteamericano. Se necesita de un curso de dos años para entender cómo funcionan las paradas de El Nacional, eso o que los creadores encuentren una forma sencilla de explicarlo.

Ya se veía que aterrizarían en Barcelona tarde o temprano versiones de la tendencia anglosajona de volver a lo natural, a la proximidad y a lo «orgánico» (con todo lo que cabe dentro de esa palabra). OhBo, Artte, Organic son algunos de los que abrieron en 2014. Quizás el 2015 les permita madurar y ofrecer, además de la etiqueta, una oferta un tanto más amplia, constante y madura que pueda competir con el resto de los restaurantes de una ciudad como ésta.

Ya lo habían demostrado en el Diverxo, en el Dos Palillos y en el 41º, los señores de la Guía Michelin ese han abierto a las nuevas tendencias mundiales. La cocina francesa fue una gran inspiración para lo que se ha hecho en los últimos años. Ahora, nada está escrito. La inspiración puede venir de oriente, de los barrios bajos o de Perú, como en el Pakta. ¡Bendita diversidad! Nuestros paladares son muy afortunados por vivir en esta época.

Los Adrià lo anunciaron hace un par de años: «Aquí están pasando cosas». Por suerte para nosotros, ahora esas cosas también pasan acá. La apertura de Hoja Santa, Niño Viejo y Oaxaca ha traído a este lado del charco platos que antes solo se veían en los libros y la televisión. En 2015 se espera que estos platos bajen de la estratósfera y aterricen, para ponerse al alcance de todos, como ocurre en México. Urge un restaurante canalla mexicano, como El Mosquito o el Red Ant lo son para la cocina oriental.