El 'plant-based' llegó para quedarse: «Trabajamos para crear sucesores de la carne, no alternativas»

Comparte este objetivo Franceso Aldo Ingargiola, executive chef en Vegan Food Club , una 'foodtech' que ofrece servicio de comida a domicilio 100% plant-based: «Queremos demostrar que se puede comer cualquier plato con base vegetal sin renunciar al gusto y al disfrute. No queremos limitarnos a los veganos o vegetarianos, sino que queremos captar el interés de aquellos que no están acostumbrados a consumir un menú de comida de origen vegetal. De hecho, a día de hoy la mayoría de nuestros clientes son omnívoros».

Lo cierto es que son muchas las personas que están cambiando su estilo de vida con hábitos alimentarios más sostenibles y saludables y se espera que en los próximos años aumente el número de empresas dedicadas a esta industria. No en vano, según un informe de BIS Research, se prevé que el sector del 'plant-based' moverá en 2024 una cifra de negocio que superará los 480.430 millones de euros a nivel mundial.

Pero a pesar de este progresivo cambio en los hábitos alimenticios aún siguen existiendo prejuicios en torno al 'plant-based' tanto a nivel nutricional como culinario. Por eso el experto de Heura Foods explica que la clave para hacer frente a esos prejuicios reside en trabajar para producir «sucesores de la carne» y no «alternativas a la carne». «Queremos sacar de la ecuación a los animales para poner vegetales. Está claro que la carne y el pescado son buenos tanto desde el punto de vista de la experiencia del consumidor, como desde el punto de vista gastronómico, tradicional y cultural (su consumo se asocia a lo festivo y a las celebraciones), como desde el punto de vista nutricional. Por eso lo que queremos es ofrecer una solución real que tenga lo bueno de la carne pero no lo malo y que, a cambio ofrezca lo mejor de las plantas», explica Pirla.

A la hora de crear los productos el experto explica que en Heura Foods se formulan estructuras cárnicas con base de legumbres que ofrecen una experiencia sensorial similar a la que produce la carne pero sin el impacto medioambiental que ésta genera: reducción de la huella hídrica, carbónica y minimización del impacto en deforestación. En cuanto al aporte nutricional, Pirla asegura que la cantidad de macronutrientes que se ofrecen en similar. Si 100 gramos de carne roja aportan 20 gramos de proteína, sus análogos aportan entre 20 y 23 gramos de proteína . Pero además se fortifica con B12 y con los nutrientes que aportan las legumbres como el hierro. Y lo mismo se hace con los análogos del pescado, elaborados con arroz y soja y fortificados con omega-3 (algas y grasas saludables de origen vegetal). En el caso del pollo se elabora con soja, AOVE, sal, aroma y especias de modo que tiene la misma proteína que el pollo de origen animal pero solo un tercio de sus grasas.

Con respecto al debate en torno a si la proteína vegetal es o no completa (o contiene los 9 aminoácidos esenciales) desde Heura citan alimentos como la quinoa, los productos de soja (tofu, tempeh, miso, edamame), los pistachos, los garbanzos, las judís negras, las semillas de chía y las semillas de cáñamo. Incluso algunas verduras como las espinacas, las setas y las alcachofas tienen buen aporte proteico. Además si se desea que las proteínas vegetales sean más completas pueden combinarse con frutos secos o cereales integrales.

Desde el punto de vista culinario el chef de Vegan Food Club explica que lo que los consumidores buscan a la hora de disfrutar de la comida es variedad , no solo en cuanto a familias de productos (legumbres, pastas, arroces, verduras, frutos secos, frutas...) sino también en cuanto a sabores y técnicas culinarias. «Al principio creímos que los platos que iban a despertar un mayor interés eran los más exóticos, pero pronto nos dimos cuenta de que el consumidor busca lo que le ha gustado siempre, las recetas de origen mediterráneo como las musakas, el ragout (elaborado con la picada de Heura), las lasañas, la milanesa o los gratinados», revela.

Aportar opciones para facilitar el camino hacia una alimentación en la que prime el 'plant-based' es, por tanto, el objetivo de ambos expertos que invitan a incorporar en nuestro día a día los alimentos de origen vegetal como un disfrute. «Intenta incorporar una vez a la semana una carne vegetal que te ofrezca una experiencia sensorial similuar a la carne animal y dale una opirtunidad. Cocínala de la misma manera, con la misma receta y prueba. Después observa cómo te sienta, cómo se siente tu cuerpo y cómo te sientes tú cuando sabes que estás cuidando el planeta. Y si lo disfrutas y te gusta, prueba a aumentar ese día de prueba», propone Pirla. Por su parte el chef de Vegan Food Club invita a hacer esa prueba semanal tomándola como algo placentero, liberándose de prejuicios y de formas de comer impuestas.