Los mejores trucos para hacer un pan casero delicioso

«No hay harinas mejores o peores, simplemente se eligen en función de los gustos. Ahora bien, si lo que buscamos es la mejor harina para hacer pan en casa, la cosa cambia un poco ya que creo que ahí sí que hay un tipo de harina mejor que otro y esta es la harina de fuerza», cuenta Moncho López, propietario de Levadura Madre Organic Bakery que trabaja en la elaboración de pan de masa madre desde hace más de una década.

«La harina de fuerza es la que tiene un elevado contenido de proteína y, por tanto, de gluten , con lo que se consiguen masas con una buena estructura, que levanta mucho y que son fáciles de trabajar, aunque los panes suelen ser un poco más gomosos en boca», cuenta el experto. Por el contrario, cuando usamos harinas con poca proteína logramos panes más bajitos, tienden a deshacerse y son mucho más complicados de trabajar. «Si buscamos harina para hacer pan casero , lo que necesitamos es que tenga gran cantidad de proteína, es decir, entre 11 gramos y 14 gramos por cada 100 gramos. La gran ventaja es que con un amasado 'malo', podremos conseguir esponjosidad, y por otra parte, como el proceso de fermentación será bueno, ya que respetaremos los tiempos y además no añadiremos pesticidas ni químicos, el resultado va a ser un pan muy digno », comenta.

El experto, además, advierte de tener cuidado con «dejarnos llevar por la vistosidad de algunas etiquetas de harina que ponen cosas del estilo a ‘la de la abuela, para hacer pan al estilo tradicional’, y cuando le damos la vuelta al paquete vemos que solo contiene 6 gramos de proteína».

Hacer pan casero se ha convertido en una de las actividades más reclamadas para empezar a comer más sano y ser más autosuficientes, y es clave entender cómo se hace masa madre , los tiempos que hay que cumplir y la perfecta conservación... «Hacer masa madre es como dar de comer a una familia de conejos que se van reproduciendo de forma vertiginosa y sin importar muy bien la temperatura o el entorno. Cuanto más comen, más se reproducen, y así sucesivamente de una generación a otra. Los conejos son las levaduras », aclara Moncho López,

Ahora que vas a poner las manos en la masa, pon en un bowl 100 gramos de harina y 100 gramos de agua. Agita para que se quede una especie de papilla, y se crearán una serie de levaduras que comerán de los propios azúcares de la harina cuando le damos espacio con agua. «Si a esa masa que hemos mezclado y ya está óptima (pasadas 24 horas) le quitamos la mitad, tendremos dos masas madres a las que se les pueden añadir otros 100 gramos de harina y otros 100 de agua a cada una, que a su vez podrán dividirse y crear nuevas levaduras», explica el experto, de forma que el proceso nunca se detiene. «Habría que alimentar esas levaduras de forma frecuente para no echar a perder el proceso», dice el experto.

Tal como dice Moncho López, otros trucos para que el pan en casa salga perfecto es respetar los tiempos de fermentación , y que el pan quede esponjoso por dentro y crujiente por fuera: «Si puedes dejarlo toda la noche tapado con un trapo de cocina a temperatura ambiente, mejor. En cualquier caso debes tener en cuenta que la levadura química y otros impulsores aceleran los tiempos de fermentación mientras que la masa madre siempre irá más despacio ». En todas las masas las cantidades deben ser exactas, por lo que tener a mano una buena báscula de cocina es fundamental. Asimismo, el orden de los ingredientes a la hora de mezclar y los pasos del amasado deben ser igualmente rigurosos porque de ellos dependerá un buen resultado final.