Gris, verde, azul: lo que indican los cambios de color de la carne

Se empieza por saber por qué la carne puede cambiar de color . Explica la nutricionista María Eugenia Fernández (@m.eugenianutri) que este cambio puede ocurrir debido a la oxidación. «Es un cambio normal durante el período de refrigeración. La carne contiene hierro, grasa y otros compuestos. Cuando la luz toca un pedazo de carne, ésta se divide en colores como un arcoíris», explica la nutricionista.

Por su parte, indica Luis Riera, director técnico de Saia, consultoría en seguridad alimentaria, que el color rojizo de la carne se debe a la mioglobina. Esta, junto con el oxígeno forma un compuesto denominado oximioglobina que es el que provoca el color rojizo característico de la mayoría de carnes frescas. «Las zonas más internas que no entran en contacto ni con oxígeno ni con luz suelen ser más marronosas», explica. Al entrar en juego la oxigenación, esta provoca que el color marrón vaya pasando a gris-verdoso o azulado. «En un principio no hay mucha diferencia en estos tres colores, nos indica que la carne lleva días en contacto con oxígeno», dice el profesional.  

Entonces, cuando encontramos una carne de color gris-verdoso o azulado da pistas de que la carne lleva días cortada. «Teniendo en cuenta que se deteriora rápidamente , nos indica que seguramente ya no se puede comer», asegura Riera, que añade que normalmente esto irá acompañado de otras señales que nos indica su deterioro. Dentro de estas señales, explica Fernández que una carne en mal estado suele tener una textura viscosa, así como pegajosa. Sobre el olor, este, si la carne ya está en mal estado, será más tirando a agrio, rancio o incluso a óxido. 

Es interesante apuntar que la carne de ave se puede tornar con cierto tono blanquecino-azulado y esto no significa que se haya deteriorado. La carne de cerdo suele ser más grisácea. «En estos tipos de carnes nos ayudará más otros elementos como la textura y el olor para ver si ya se están deteriorando», dice Riera. También, es relevante que estos cambios de color pueden ocurrir en la carne mientras está congelada, o en la nevera. «Los parches blancos secos indican quemaduras de frío», indica María Eugenia Fernández, que asegura que cuando la carne se han congelado por un período de tiempo extendido o no se han envasado o sellado apropiadamente, esto suele ocurrir. «El producto se mantiene sano para comer, pero las áreas con quemaduras de frío se secarán y no tendrán sabor. Pueden cortarse si se desea», dice.

Por último, hay que saber cómo conservar y transportar bien la carne, para evitar problemas desde el principio. La recomendación de Luis Riera es coger esta el último producto a la hora de comprar en el supermercado, y llevarlo rápidamente a casa. Lo ideal es colocarla en las baldas inferiores de la nevera para evitar, si gotea, que contamine otros alimentos. «Si es carne sin envasar no le daremos más de tres días de vida útil en la nevera y si es carne picada sin conservantes máximo 24 horas», dice el profesional. Si la congelamos, es esencial que la descongelación se realice en nevera para evitar que se acelere la proliferación de bacterias a temperatura ambiente. «Siempre guardaremos la carne tapada para evitar que con el frío se seque o queme. Y, si tenemos dudas sobre su estado, mejor desecharla», concluye.