Envasar alimentos al vacío en casa, ¿merece la pena?

Luis Riera, director de Saia (consultoría en Seguridad Alimentaria), manifiesta que cualquier alimento puede envasarse al vacío, da igual si está cocinado o no, pero habría que tener en cuenta su textura para que no quede chafado. El principal beneficio, expone, es extraer el oxígeno del alimento, pues de esta forma no dejaremos multiplicarse a los posibles microorganismos que en él se encuentren.

Sin embargo, Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria, explica que hay otras bacterias llamadas anaerobias que no necesitan oxígeno para crecer, es más, lo hacen mejor sin él. Entre estas hay varias que son peligrosas, como la que produce el botulismo o la listeria . «O sea que esa ausencia de oxígeno no nos garantiza que no crezcan esas bacterias patógenas», señala.

Robles indica otros inconvenientes. La mayor parte de los microorganismos son alterantes, es decir, modifican las características del alimento, lo estropean. Estos sí necesitan oxígeno para crecer, por lo que si no hay, el comestible no se alterará y no sabremos si está en mal estado, pues aparentemente su textura y olor serán normales.

Además, el alimento sí puede traer bacterias patógenas, que son las que producen enfermedades, por lo que encima estaríamos perdiendo aquellos microorganismos que indican que algo no va bien. «Otra desventaja es que al no haber alterantes los patógenos no tienen competencia y pueden reproducirse con mayor facilidad, así que eso de que el vacío es una buena forma de conservación, es una creencia errónea», explica Robles, quien opina que crea una falsa sensación de seguridad y podemos correr riesgos.

A nivel doméstico, Riera recomienda otras vías para alargar más la vida útil de los alimentos, como puede ser el congelado . Asegura que las máquinas domésticas buenas para hacer el vacío son caras, además requiere gastar más plástico y llega un punto en el que se encarece el producto , siendo más caro que la vida que hemos conseguido alargar.

No obstante, Robles comparte dos excepciones en las que podría ser útil envasar al vacío: en el caso de los frutos secos que tengan mucha grasa , para evitar su oxidación, y en los congelados para alargar la calidad del producto y prevenir que se pongan rancios. «Por lo demás creo que no merece la pena y que tenemos que optar por otras técnicas de conservación como es el frío, la congelación o hacer conservas con una esterilización».