Nutrición

Los curiosos usos del bicarbonato en la cocina

El bicarbonato tiene ciertas contraindicaciones que hay que tener en cuenta a la hora de hacer uso de él

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15/03/2022
Actualizado a las 16:32h.

Habrás visto en estanterías del supermercado, junto a la sal seguramente, que venden bicarbonato. Y este producto, que es muy común asociarlo a productos de limpieza, tiene muchos más usos de los que podíamos imaginar, especialmente en nuestra cocina.

Para empezar, hay que definir ... qué es el bicarbonato y Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de alimentos y divulgadora, lo define como una sal alcalina cuya fórmula es NAHCO3. «Por su característica alcalina, se utiliza como antiácido para aliviar la acidez estomacal ya que neutraliza el ácido gástrico», cuenta, y añade que existe cierta evidencia de que puede usarse para mejorar el rendimiento en deportistas de alto nivel «por su capacidad para neutralizar el ácido láctico», que es uno de los determinantes de la fatiga.

Usos en la cocina

Pese a que el bicarbonato ha sido usado por muchos como blanqueamiento dental o para combatir el mal olor corporal, a modo de desodorante, este compuesto sódico se usa, y mucho, en la cocina.

Según Beatriz Robles, se utiliza como gasificante puesto que al exponerse a un ácido libera agua y CO2. Así lo explica la experta: «El bicarbonato sódico es uno de los ingredientes de lo que conocemos, de manera incorrecta, como 'levadura química', y digo incorrecta porque las levaduras son microorganismos (viables o desecados) que fermentan sustancias de las masas y liberan CO2, incrementando el volumen, mientras que estos compuestos son sustancias químicas que incrementan el volumen de las masas por la reacción ácido + base + agua y que no fermentan la masa».

Otro uso que se le puede dar cuando cocinamos es para reducir el tiempo de cocción de las legumbres . Según Harold McGee ('La cocina y los alimentos', Ed. Debate) el bicarbonato tiene un doble efecto al contener sodio, que hace que las paredes celulares se vuelvan más solubles, y ser alcalino, que facilita todavía más la disolución de la hemicelulosa de las paredes.

Además de los usos anteriores, también puede usarse para mantener brillante el color verde de los vegetales durante la cocción.

Sin embargo, este producto tiene ciertas contraindicaciones que hay que tener en cuenta a la hora de hacer uso de él. Tal como revela Beatriz Robles, si se usa de forma habitual en grandes cantidades no es bueno para nuestro cuerpo. «Esto no ocurre cuando se emplea como ingrediente culinario, sino como medicamento. También hay que tener cuidado si se toma en grandes cantidades, siguiendo propuestas dietéticas sin fundamento que aseguran que es capaz de alcalinizar la sangre y que no están basadas en la evidencia científica», advierte la experta.

Por una parte, se está ingiriendo sodio, el mismo compuesto que forma parte de la sal y cuyo consumo debemos limitar a un máximo de 2 gramos al día y, por otro lado, altera el pH del estómago, lo que puede afectar a la absorción de algunos nutrientes como la vitamina B12, y alterar el comportamiento de algunos medicamentos.

También puede tener efecto rebote: según la tecnóloga de alimentos, el bicarbonato neutraliza el ácido clorhídrico del estómago y eleva el pH gástrico: «Las células de la pared del estómago reaccionan produciendo más ácido, reaparecen las molestias y el paciente vuelve a tomar bicarbonato en un círculo vicioso».

¿Se puede tomar diariamente?

Cuando vemos que un producto nos va bien, solemos preguntarnos si su uso diario está aconsejado, y en el caso de que el bicarbonato se tome como medicamento, lo cierto es que siempre hay que seguir las pautas que nos haya dado el médico. En cuanto a su ingesta como ingrediente culinario no supone ningún problema. Eso sí, si su ingesta es para seguir las pautas de una dieta alcalina, «no tendría no tiene ningún sentido y puede tener contraindicaciones».