El pan duro que se convierte en cerveza

Los hogares españoles tiraron a la basura 1.245 millones de kilos/litros de alimentos sin consumir en 2021, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. «Encontramos que el mayor desperdicio era el pan», responde Juan Cereijo, director general de Mica. «Queríamos hacer algo con impacto en la sociedad», añade, y así consiguieron beberse el pan en forma de cerveza.

La fórmula no es nada secreta, asegura el responsable de Mica, «sustituimos la malta por pan duro», señala. «El resto es cosa de nuestro maestro cervecero», responde entre risas. La receta de Señor Mendrugo, el nombre de esta cerveza artesanal, no difiere mucho de las tradicionales. Lúpulo, levadura y agua, sólo cambia esa cebada por el pan duro. «El porcentaje de sustitución es del 45% y «se puede incluso llegar al 50% pero más ya sería otra bebida diferente a la cerveza», explica Cereijo.

La cerveza, lanzada apenas hace un año, lleva 18 meses de andadura y «ha permitido recuperar una tonelada y media de pan», responde el creador de esta idea. El proyecto nace de la unión de Cerveza Mica, Pascual Innoventures y Robin Good y en poco tiempo las 5.500 unidades disponibles que salieron a la venta desaparecieron. «Hace poco tuvimos un grupo de veinte personas a las que les encantó».

De momento, el catálogo de Señor Mendrugo es limitado: «Empezamos con una tostada y, ahora, trabajamos para desarrollar una rubia, pero nada más». A pesar de ello ha gustado y ha impactado. «Sabíamos que en otras partes del mundo se había hecho algo parecido, pero nuestro plan es más ambicioso», detalla. «No te bebes una cerveza industrial, es artesana hecha a base de pan duro», apostilla.

Pero el proyecto de estas tres compañías no se centra solo en la segunda vida del pan olvidado, sino que la circularidad llega al 100% del negocio. El centro de operaciones de la compañía está situado en Aranda de Duero (Burgos) y los proveedores son de kilómetro cero. «Trabajamos con una panificadora que tenemos aquí al lado y son los que nos traen el sobrante», comenta. Además, la cebada que utilizan es de cultivos localizados en Fuentenebro en Burgos, todo esto da lugar a toda una atmósfera de km 0.

El futuro de la alimentación es uno de los quebraderos de cabeza de muchos investigadores. La crisis climática está modificando el régimen de precipitaciones en numerosos lugares del planeta y el aumento de temperaturas ha desplazado cultivos a regiones o latitudes más frescas, es el caso de muchos viñedos.

«Soy de pueblo y en cinco años no he podido recoger almendras», apunta Cereijo. En algunos países europeos de gran tradición cervecera, como Bélgica, la República Checa y Alemania, la disponibilidad de cebada ha llegado a caer por encima de un 30% en los peores años recientes. «La inflación en el coste de la cerveza debido al clima futuro provocará que cientos de millones de personas de todo el mundo tengan que renunciar a ella», señalaba el investigador Nathan Mueller en un estudio sobre esta bebida alcohólica publicado en Nature Plants.

Al año, un ciudadano español bebe cerca de 50 litros de cerveza y eso supone kilos y kilos de cebada, lúpulo, levadura y muchos litros de agua. Una lista de ingredientes cuya disponibilidad es más reducida y su futuro está en el aire.