El olivo reconquista el norte

Aunque parezca una novedad, se trata más bien de un retorno. El olivo está volviendo a los campos gallegos, una iniciativa para recuperar un cultivo que se había perdido y sus variedades ancestrales de oliveras. Ahora mismo, se están poniendo nombre a esas especies autóctonas de olivo que se conservaron en los montes y los campos, conociendo mucho mejor sus características y el potencial que ofrecen para extraer aceite.

«Desde hace siglos se cultiva el olivo en Galicia», apunta Alfonso Ribas, director de Innovación de la Fundación Juana de Vega, que está detrás -junto con, entre otros, el Grupo VIOR de la Misión Biolóxica de Galicia (CSIC) y la Axencia Galega da Calidade Alimentaria- del Grupo Operativo Oliveiras de Galicia, que trabaja en esta recuperación.

Para entender qué llevó a que se abandonase, Ribas echa mano de la historia. Una serie de impuestos en tiempos de Felipe IV hicieron que fuese poco rentable. «El aceite de oliva fue despareciendo», indica.

Pero esto no quita que no hubiese una tradición previa muy larga de cosecha y que, en algunas zonas, sobreviviesen algunos olivos e incluso el cultivo de subsistencia.

Eso último es lo que pasó en la zona de Quiroga, en la Ribeira Sacra lucense. «En nuestra comarca nunca se perdió la tradición de hacer aceite», explica Julio Quiroga Zarauza, de Ouro de Quiroga. «Igual que se hacía vino 'de casa', se hacía aceite», apunta.

Incluso, se usaban los olivos para marcar las lindes de los terrenos de cultivo. En esta zona se ha mantenido, de hecho, uno de los molinos tradicionales. «Es un recurso que siempre ha estado ahí», señala. Ahora, es el que ellos usan. Hace 25 años, eso sí, incorporó maquinaria moderna.

La Ribeira Sacra lucense no era el único lugar en el que se hacía aceite. Las pistas -y los olivos centenarios- se encuentran dispersas por otros muchos lugares. Solo hay que fijarse en la toponimia para encontrarlas, apunta Quiroga Zarauza.

El cultivo no era general a toda la región, explica Ribas, sino que se concentraba en el sur y sus condiciones especialmente proclives (y quizás, por eso, otras áreas de la España verde se han quedado tradicionalmente al margen de esto). En el norte de Portugal, con condiciones muy parecidas al sur gallego, la producción se mantuvo todo este tiempo.

El proceso de recuperación es largo y costoso, pero ayudará a conocer mejor qué se ha estado ocultando en el campo gallego. Los investigadores del CSIC han tenido que «ir a buscar los olivos centenarios de Galicia», indica Ribas, una prospección para identificar y extraer material vegetal para el estudio. Para mapearlos, usaron los materiales históricos y hasta «un poco de boca a boca» vecinal.

A partir de ahí, lograron identificar 11 variedades de oliva, que están ahora en proceso de registro para poder entrar en la fase de producción. Una vez que quede clara esta unicidad, se podrá empezar a trabajar con ellas. Brétema, Carapucho, Carmeliña, Folgueira, Maruxiña y Susiña son las que van más adelantadas en este proceso. Santiagueira, Xoana o Hedreira se sumarán en un futuro cercano.

Esto no quiere decir que ahora mismo no se esté produciendo en el campo gallego aceite solo con variedades autóctonas y ancestrales. Sí se está haciendo. Ouro de Quiroga es una de las compañías que trabaja en ese terreno, usando las olivas mansas y bravas, que ya están incluidas en la lista española de variantes de olivo y que son propias de la zona. Ellos arrancaron la producción en 2014, buscando un aceite de oliva virgen extra totalmente autóctono. Al público le interesa: este año sus botellas ya no llegaron a Navidad.

Conocer mejor cómo son los olivos de la zona y, sobre todo, las diferencias entre variedades permitirá hacer un mejor 'coupage', como señala Quiroga Zarauza. Singularizarlas, suma, identificará todo su potencial. Ahora, ya hacen un producto «interesante» pero un mayor conocimiento abre muchas más puertas.

Si se trabaja solo con alguna de estas variedades que acaban de ser identificadas, incluso con algunas que quizás no hayan tenido una presencia tan amplia, se podrán crear aceites únicos con sabores muy distintos. Porque, como recuerdan los expertos, lo que hace los aceites no solo es la oliva, sino también cómo y dónde ha crecido. Eso le da matices únicos.

Toda esta riqueza gastronómica hace relevante adentrarse en estas variantes, pero dos razones clave —sociales y naturales— asientan el potencial de esta recuperación de los olivos gallegos. Ribas habla de cómo «la recuperación de una tradición podría ser una oportunidad de valor».

Esto es, el aceite de oliva añadiría un valor diferencial y podría convertirse en una oportunidad para una zona rural que, justamente, afronta la despoblación. Es también una propuesta para la recuperación de tierras agrarias, señala el experto. Galicia es, aunque pueda sorprender el dato, la comunidad autónoma con menos superficie cultivada, apunta.

A esto se suma el valor en términos de biodiversidad. No solo se están recuperando variedades autóctonas, sino que además son unas que están ya preparadas -llevan siglos haciéndolo- para las condiciones de esa zona. Eso las hace más resilientes, algo que el contexto de emergencia climática exige cada vez más de los cultivos. Quiroga Zarauza indica, sobre esta preparación para el terreno, que «aguantan muy bien, incluso resisten los incendios».

Desde este mundo olivarero, se acaba mentando una referencia, la del mundo del vino. Los olivos podrían estar ahora en una situación parecida a la que los viñedos vivieron hace décadas, cuando los productores empezaron a recuperar las plantas autóctonas y la riqueza única que aportaban. Gracias a ello, pudieron afinar con variantes geográficas y con maridajes únicos.

Es una fase efervescente, que abre la puerta a un elevado potencial. Por eso, no sorprende que el interés sea muy elevado. Ribas reconoce que cada vez que los olivos gallegos y sus variedades ancestrales llegan a los medios reciben preguntas de quienes quieren empezar a plantar.

Aun así, apunta, la investigación aún no está en la fase de transferencia. El estudio de estas variantes también debe pasar por comprender cómo se comportan, puesto que no hay reglas que valgan para todos los olivos y entender qué necesitan en un clima atlántico es importante.

«Nosotros queremos que sea un éxito», afirma Ribas. Quiroga Zarauza está convencido de que estos olivos norteños y sus variedades tienen potencial para hacer «de los mejores AOVES del mundo».