Gastronomía

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El sueño del «chef terrible» de la nueva cocina británica

Jamie Oliver celebra la «revolución mental» en la cocina británica en el décimo aniversario de Fifteen, su exitoso proyecto gastronómico-solidario

Día 11/08/2012 - 11.52h

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Cuando Jamie Oliver, el provocador chef y «gastro-activista» británico de 37 años, abrió su restaurante Fifteen hace diez años, «todavía el Reino Unido estaba saliendo de la Edad Media de la cocina», cree. «Siempre fuimos buenos en dar de comer a los ricos, pero en los últimos cincuenta años habíamos logrado hacernos muy famosos por hacer comida muy mala; por eso, desde hace quince años se ha producido una auténtica revolución gastronómica aquí», nos explicaba esta semana.

Una revolución impulsada por el poder mediático de chefs como Gordon Ramsay, Heston Blumenthal o el propio Oliver, que han sabido superponer a sus dotes culinarias una hábil estrategia publicitaria y un fuerte espíritu empresarial. Oliver destaca tres elementos de la «revolución mental» que detecta en los fogones de un país que, en efecto, no contaba con la comida entre el inventario de encantos. Hasta ahora.

«Ha habido una reapropiación de las recetas tradicionales, una recuperación con gran vitalidad de los mercados de productos del campo y, en general, una recuperación de los valores artesanales», asegura Oliver ante un grupo de periodistas.

«Amante de la comida antes que chef»

Un movimiento de renovación gastronómica que tiene tanto de culinario como de mediático. «Los protagonistas son personas muy influyentes que no necesariamente han tenido formación específica como chefs, como Heston Blumenthal o Gordon Ramsay», destaca Oliver. «Es una revolución impulsada por gente muy inteligente que no sigue unas normas específicas, lo veo con todos los nuevos proyectos para hacer quesos o cervezas en Estados Unidos o en Australia».

Oliver lleva como nadie la definición del término inglés «casual», o informal, a los fogones. En pantalón corto y camisa de cuadros, a sus 37 años desprende un insultante entusiasmo juvenil, mezclado con una ingenuidad infantil ante la posibilidad de hacer un mundo mejor desde la cocina y una contagiosa ambición empresarial. «Yo soy un amante de la comida más que un chef, está claro que lo mío no es estar todo el día metido en la cocina preparando los platos», reconoce.

Es también el ocupante del puesto 501 en la lista de británicos más ricos que elabora cada año «The Sunday Times», lo que le convierte en el chef más rico del mundo, al frente de un emprio valorado en unos 150 millones de libras (190 millones de euros). Pero su visión de la figura del chef no deja por ello de ser humilde. «Las mejores comidas que he tomado en mi vida las habían cocinado madres, y no cocineros», dice. Y su sueño no tiene nada que ver con el hidrógeno aplicado a la hora de la cena. «Mi tarea es la de facilitar talento, y mi sueño es que cada niño británico de 16 años salga del colegio sabiendo cocinar, llevar un presupuesto y cuidar de su familia».

Un espíritu de gastro-activismo que asumió desde el principio. «Con 23 años ya tenía un millón de libras en el banco gracias a los libros y al programa "The Naked Chef"» (el chef desnudo), su primer gran éxito televisivo. «Y, curiosamente, no me sentía bien, quería hacer algo con ello». Con ese impulso social, y la financiación garantizada, en 2002 creó Fifteen, un restaurante que es además una escuela de cocina para quince jóvenes cada año, provenientes de familias desestructuradas y ambientes socialmente complicados.

«El reto era cómo inspirar a gente joven que viene de ambientes muy duros, muchos de los alumnos vivían en la calle; en estos diez años, al final han pasado unos 350 estudiantes». Oliver ve Fifteen más como una marca de empresa social global que como un restaurante, y ha abierto ya sedes en Amsterdam (Holanda), Melbourne (Australia) y Cornualles. «Hoy día en Gran Bretaña el lujo no es tener un móvil o llevar una marca, el lujo es la educación».

Pelea con Cameron por la comida en los colegios

Con un fuerte acento anglosajón en su proyecto y en su visión del mundo, Oliver mantiene una guerra abierta con el gobierno de David Cameron tras la decisión de eximir de los estándares de comida para colegios a las Escuelas Libres que impulsa el gobierno conservador, una medida de liberalización en el sector educativo que promueve la creación de centros por la iniciativa privada. Fue el propio Oliver quien logró convencer, tras una larga campaña, al anterior gobierno laborista de la necesidad de establecer unos estándares para mejorar la alimentación en los colegios.

«Era increíble que para hacer comida para perros y venderlo en un supermercado hubiera que cumplir con infinitas normas de producción y sanitarias y que para alimentar a nuestros niños no hubiera estándares», explica, indignado. «La educación alimentaria en Gran Bretaña es imperdonablemente mala», sentencia este joven padre de cuatro hijos. Oliver prácticamente nació en una cocina, ya que sus padres regentaban un pub, «The Cricketers», en un pueblo de Essex. Su padre tenía 21 años cuando se hizo con los mandos del pub.

De sus pinitos infantiles allí pasó al Westminster College, y de allí a su primer trabajo, como jefe de repostería en uno de los restaurantes londinenses de Antonio Carluccio. Oliver llamó la atención de los productores de la BBC cuando trabajaba como segundo chef en el River Café, uno de los restaurantes más afamados del Oeste de la capital británica. Pero de sus orígenes le queda el gusto por lo sencillo. «Crecí en un pub, y me encantan porque no son elitistas, incluso los llamados "gastro-pubs" hoy día no son más que establecimientos que se toman muy en serio la comida y la cerveza y que, cuando estás en uno de ellos, te encuentras bien porque son sencillos y humildes».

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