Marisco, lo mejor del mar

Pocas cosas hay mejores que una buena almeja cruda, regada con poquito de limón, con su profundo sabor a mar y su peculiar textura. La almeja es, además, muy agradecida en cocina, ya que lo mismo puede ser protagonista única –en crudo, con un poco de limón, o guisadas a la marinera, su preparación más emblemática-, que compañía perfecta de otros platos de pescado, arroces, fabas, fideos o verduras como las alcachofas. Este molusco bivalbo, que vive enterrado en la arena, se cultiva sobre todo en las rías gallegas. De los diversos tipos que se encuentran en el mercado, las de más calidad y por tanto las más adecuadas para comer crudas son la llamada «fina» y la «babosa». La primera es más apreciada por su mayor tamaño y porque aguanta más tiempo viva fuera del agua. Las más célebres almejas son las de la localidad de Carril, en la ría de Arosa.

Dónde comerlas: Loliña. Alameda, 1. Carril (Pontevedra). 986 50 12 81.

Escribía Julio Camba que el berberecho es marisco abundantísimo, pero tan sabroso como si fuera muy raro. Y es que este molusco, a pesar de su calidad y su excepcional sabor a mar, tal vez por su bajo precio, no ha sido muy reconocido. Los mariscadores los capturan a pie aprovechando la bajamar en los fondos arenosos en los que habitan. En Galicia, de cuyas rías proceden los mejores, se comen tradicionalmente al vapor, aunque no hay que despreciarlos crudos, con un chorrito de limón. Además de los que enlatan –ojo, que hay mucho gato por liebre- y que han formado siempre parte de nuestros aperitivos. En bastantes lugares de Galicia podrán probar también la excelente empanada que se hace con este molusco, o tomarlo en un arroz caldoso. Los berberechos forman parte también de muchos platos de cocineros de vanguardia.

Dónde comerlos: Ceboleiro. Galicia, 14. Noya (La Coruña). 981 82 08 01.

Uno de los crustáceos más codiciados. En las rías gallegas y en todo el Cantábrico se capturan magníficos ejemplares que suelen pesar alrededor de un kilo y en bastantes ocasiones mucho más. Cocidos enteros, o bien a la plancha, abiertos por la mitad, están buenísimos. Es un marisco caro ya que sólo se aprovecha la tercera parte de su peso total . Si se ha cocido, la carne del cuerpo se obtiene cortando el caparazón con unas tijeras. Y la de las pinzas, dado el grosor de estas, requiere un mazo, teniendo cuidado de no machacar la carne al golpear. Con todo ello se puede hacer una excelente ensalada. Están muy buenos también con arroz. E incluso con un gazpacho. Tenga cuidado porque los bogavantes gallegos o del Cantábrico no abundan y son caros por lo que es muy habitual que nos den otros procedentes de Canadá que no tienen ni punto de comparación en cuanto a calidad, aunque obviamente son mucho más baratos.

Dónde comerlo: Bitadorna. Rua do Porto, 30. A Guarda (Pontevedra). 986 13 69 51.

El más pequeño de los crustáceos es a la vez uno de los más exquisitos y también de los más caros . Se captura en todos nuestros mares, aunque los mejores son los de Galicia y el Cantábrico, con una carne muy prieta y sabrosa, especialmente cuando están cargados de huevas. Basta con hervirlos ligeramente en agua con sal durante cinco minutos y ya tenemos el mejor de los bocados. En el sur, especialmente en las costas de Almería y Granada se conocen como quisquillas y también son excepcionales, aunque muy escasas. Su carne grasa y untuosa permite incluso comerlas crudas , y así las sirven en algunos reputados restaurantes. En Cádiz se utiliza una variedad mucho más pequeña y se comen fritos enteros o en las célebres tortillitas de camarones.

Dónde comerlos: D’Berto. Avenida Teniente Domínguez. O Grove (Pontevedra). 986 73 34 47.

Para muchos es el marisco rey por su intenso sabor y por la textura de su carne. Viven en fondos rocosos y arenosos, en ocasiones a gran profundidad. Su cuerpo redondo y su caparazón espinoso los hacen inconfundibles. Los gallegos y asturianos son más apreciados que los que llegan de Francia o Irlanda, estos con un color menos intenso, pese a que se trata de animales de la misma especie. La diferencia la marcan la temperatura del agua del mar y su alimentación. Como ocurre con otros mariscos, pero en este caso de manera más acusada, las hembras, especialmente si están llenas de huevas, son muchísimo más sabrosas . Se distinguen por la lengüeta que tienen en la parte posterior del caparazón: triangular en los machos, redondeada en las hembras. Se cuecen en agua con sal, introduciéndolas vivas en la cacerola cuando el agua aún está fría (siempre que se disponga de un fuego fuerte), y se dejan hervir entre 20 minutos y media hora dependiendo de su tamaño. En el País Vasco, el centollo se conoce como changurro. El mismo nombre que recibe una popular elaboración que se hace desmenuzando su carne, mezclándola con cebolla, tomate y brandy, y gratinándola luego en el propio caparazón.

Dónde comerlo: El Refugio. Plaza de Galicia, 11. Oleiros (La Coruña). 981 61 08 03.

Con estos elegantes crustáceos de caparazón duro, color rojo brillante y carne prieta se reproduce el viejo debate: ¿cocidas o a la plancha? Debate un tanto absurdo ya que de ambas maneras están muy buenas, a pesar de la dificultad que presentan para «pelarlas». Bien es cierto que l a plancha le va a las piezas grandes , las «de tronco», aunque quedan un poco grasientas. Las terciadas y pequeñas resultan mejor cocidas en agua salada , que es como ofrecen todo su sabor. Sobre todo si son hembras y tienen esa delicia que llamamos “coral”. Se distinguen de los machos porque estos tienen pinchos en la parte inferior de la cola. Como ocurre con todo el marisco, buena parte de las que consumimos proceden de otros mares, sobre todo de Irlanda. Pero en España, desde la costa levantina hasta el Cantábrico, las tenemos de primera. En Cataluña hay costumbre de guisarlas con manitas de cerdo, un plato de “mar y montaña”.

Dónde comerlas: Casa Gerardo. Ctra. Gijón-Avilés, km. 8. Prendes (Asturias). 985 88 77 97.

Aunque todo es opinable, la gamba es el más sabroso de los crustáceos. De ahí que sea, junto con el langostino, el marisco más popular para los españoles, que dividen su afición entre las dos variedades autóctonas: la gamba roja mediterránea , sobre todo la que se captura en Denia, Palamós y Garrucha, y la gamba blanca del litoral onubense . Cada una tiene defensores incondicionales. Los partidarios de la blanca la consideran más fina, más aristocrática. Los de la roja opinan que es más intensa, más pasional, especialmente su cabeza, que contiene todo el sabor del mar. También se divide la afición a la hora de prepararlas: cocidas o a la plancha. Nos quedamos con la primera opción por una simple cuestión de comodidad. Cocidas pringan menos y son más fáciles de comer. Pero lejos de pasiones, ambas variedades, cocidas o a la plancha, son magníficas siempre que estén frescas y bien seleccionadas.

Dónde comerlas

Gamba blanca: El Paraíso. Ctra. Huelva- El Portil, km. 11,5. Punta Umbría (Huelva). 959 31 27 56.

Gamba roja: El Faralló. Fénix, 10. Denia (Alicante). 966 43 06 52.

Julio Camba, al que no le gustaban mucho, dejó escrito que «los langostinos son el plato predilecto de las cupletistas principiantas y de los condenados a muerte». Le faltó añadir «de las bodas», porque no hay menú nupcial que se precie donde no estén incluidos . Congelados, claro. Porque nuestras aguas no producen cantidad suficiente para abastecer el mercado español, donde el langostino es marisco popular y habitual en fiestas y celebraciones, lo que hace necesario importarlo de los mares del mundo. Los de más calidad son los de Sanlúcar , aunque no les van a la zaga los de Vinaroz y otros puntos mediterráneos. Estos no se congelan ya que como la demanda es alta se venden frescos y a precios disuasorios, sin comparación con los de los importados, que son los que habitualmente se compran en pescaderías, en ocasiones descongelados y en otras, ya cocidos. Para comer los mejores hay que viajar hasta Sanlúcar. Allí, en el Bajo de Guía, frente a la desembocadura del Guadalquivir, se alinean numerosos locales que los ofrecen. Deben acompañarse con una copa de manzanilla.

Dónde comerlos: Casa Bigote. Bajo de Guía, 10. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). 956 36 26 96.

Con sus valvas de color negro azulado y su carne anaranjada, el mejillón, que vive fijado a las rocas en lugares de poca profundidad, resulta inconfundible. Casi todos los que consumimos proceden de su cultivo , fundamentalmente de las rías gallegas –aunque también llegan del Pacífico, con valvas y carne más claras- ya que Galicia es el mayor productor mundial de estos moluscos baratos y sabrosos que admiten numerosas preparaciones en la cocina: sencillamente al vapor, bien solos, bien con alguna salsa como la vinagreta; rellenos, a los que también conocemos como «tigres»; a la marinera; escabechados; en empanada; en tortilla; con arroz; como guarnición de pescados de más renombre... y por supuesto enlatados, que son probablemente los más consumidos. En Bélgica se muy tradicionales guisados y acompañados de patatas fritas. En la Comunidad Valenciana hay unos mejillones pequeños, también muy sabrosos, conocidos como clóchinas.

Dónde comerlos: Vila II. Puerto de Lorbé (La Coruña). 981 61 77 51.

Dos mejor que una. Este crustáceo de diez patas, dos de las cuales son sus pinzas, no siempre se valora como merece . Se capturan con nasas, un arte de pesca que consiste en un cesto con cebo del que a la nécora, una vez dentro, le resulta casi imposible salir. Se suelen encontrar en zonas rocosas. Las mejores son las hembras , especialmente cuando estas tienen corales, muy sabrosos. Igual que ocurre con los centollos, se distinguen por la forma de la lengüeta que tienen en la parte posterior del caparazón, con forma de pico en los machos, redonda en las hembras. La mejor forma de prepararlas es hirviéndolas en agua con sal durante cuatro o cinco minutos . Conviene introducirlas vivas en el agua aún fría. En Asturias, donde se las conoce como andaricas, se prepara con ellas una deliciosa crema caliente.

Dónde comerlas: Casa Acuña. Isla de Ons (Pontevedra). 986 68 76 99.

Consideradas por muchos como la aristocracia de los moluscos, como más se disfrutan las ostras es comiéndolas vivas. Seguramente porque, como escribe Felipe Fernández-Armesto en su «Historia de la comida», «la ostra, como toda la comida cruda, resulta fascinante para nosotros porque es anómala : constituye el regreso a un mundo precivilizado. Nos une a nuestros antepasados». Las francesas de Arcachon y las gallegas de Arcade son las mejores, aunque de estas últimas hay pocas auténticas ya que muchas de las que se venden como tales proceden de otros lugares aunque luego pasan un tiempo en las bateas de la zona. Una forma popular de consumirlas es en la calle Pescadería, en el barrio de La Piedra, de Vigo, donde se instalan las ostreras que abren con asombrosa facilidad, sobre unas mesas de piedra, cientos de ostras bien frescas. Los visitantes las compran y se las comen en los bares de la calle donde ponen el limón y sirven la bebida, por lo general un albariño. Además de crudas, que es la forma más habitual de consumirlas, están muy buenas en escabeche.

Dónde comerlas: O’Pazo. Reina Mercedes, 20. Madrid. 91 534 37 48.

Pese a su peculiar aspecto, un tanto desagradable a veces, estamos ante uno de los mariscos más sabrosos y cotizados. La enorme dificultad para recogerlos en las rocas batidas por el mar en las que viven fuertemente adheridos y su escasez son las causas de que su precio se dispare. Pero su intenso sabor a mar los convierte en un producto muy apreciado , especialmente en España, ya que en otros países incluso provocan rechazo. Sólo hay que tenerlos medio minuto en agua con sal que ya esté hirviendo para disfrutar de ellos. Luego, con una cierta habilidad y mucho cuidado de no mancharse porque es fácil que el líquido que contienen salte hacia nuestra camisa, se va separando la uña superior de la parte negra y blanda para extraer el sabroso cuerpo sin olvidarnos de chupar también la uña. Hay quien los prefiere calientes, recién hervidos, y quien opta por tomarlos templados . Algunos cocineros los emplean ya pelados en determinados platos de alta cocina, especialmente en un surtido de frutos del mar que se está poniendo muy de moda en bastantes restaurantes. Pero su sabor no es el mismo. Como no lo es el de los que proceden de Marruecos, mucho más largos y delgados y con menor coloración. Los mejores suelen ser los cortos y gruesos, procedentes del norte de Galicia y, sobre todo, de Asturias.

Dónde comerlos: Real Balneario Salinas. Juan Sitges, 3. Salinas (Asturias). 985 51 86 13.