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El «secreto» del jamón «light»

La marca segoviana Monte Nevado mezcla tradición e innovación en sus nuevos productos

Día 28/06/2012 - 10.14h

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El jamón serrano, como un famoso producto de cola, guarda un secreto muy valioso en las instalaciones que la empresa segoviana Monte Nevado tiene en Carbonero el Mayor, su nueva receta light. Juan Vicente Olmos, uno de los propietarios del negocio y director general de la marca, destaca cómo hay que seguir innovando aunque sea en un producto tan tradicional como este para poder competir en los mercados. Envasado al vacío en pequeños paquetes para que los amantes de este producto no tengan que renunciar a él aunque estén a dieta, el jamón tiene una curación de 12 meses y conserva el sabor más tradicional pero suprimiendo a gran parte de su grasa gracias a un proceso innovador pero natural del que no quieren hablar demasiado para que no les «copien» la fórmula.

Monte Nevado, con cerca ya de 40 años comercializando jamones bajo esta marca, ha sido siempre pionera en el tratamiento de este producto y fue una de las primeras en obtener todos los permisos para poder exportar fuera de España, donde destinan un 40 por ciento del total de su producción. Actualmente, recuerda Juan Vicente Olmos, venden sus jamones «en más de 30 países de todo el mundo, incluso en Estados Unidos y Canadá, donde solo llegan unos pocos por las importantes trabas que ponen». Aunque la mitad de ellos van a parar a Alemania, también tienen una importante presencia en Francia, Portugal, América del Sur, Brasil, Australia o Japón, entre otros. «Esto nos permite sacar lo que no vendemos aquí cuando hay excedentes y solventar mejor los momentos de crisis», apunta Juan Vicente.

Como parte de su mentalidad exportadora, Monte Nevado comenzó a buscar en otros países un producto de alta calidad que no encontraban en España. «Casi de forma casual encontramos una raza de cerdo húngara, mangalica, a punto de extinguirse, tan solo existían 160 ejemplares. Tras una importante inversión en este país logramos recuperarla y, además de tener ya un importante mercado en Hungría, vendemos estos jamones en España con la marca Mangalica, un producto de calidad por su alto nivel de grasa pero más barato que el ibérico», concreta Olmos. La «hazaña» hizo que la empresa segoviana figure en el Gran Libro de la Gastronomía Húngara como «salvadora de esta raza porcina» y su labor también ha sido reconocida en numerosas ocasiones por el Parlamento y el Gobierno magiar.

Hace escasos días han conseguido que estos cerdos nazcan en una de las granjas que Monte Nevado tiene en Carbonero el Mayor, los primeros de esta variedad en nacer en España, con el fin de darlos a conocer a sus clientes, distribuidores y a la sociedad. No en vano, el pasado año comercializaron 25.000 jamones de este tipo, la mayoría en mercados de Estados Unidos y Japón, países donde son muy apreciados.

Esta empresa familiar, que se encuentra entre las diez mayores del ránking nacional, cuenta ya con la cuarta generación al frente y ha ido diversificando su actividad con la compra de otros negocios como la fábrica de La Rioja Industrias Cárnicas el Rasillo o la puesta en marcha de una nueva planta de producción en la zona de Guijuelo, en Salamanca.

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