Gastronomía

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Dónde comer las mejores sopas frías: gazpacho, salmorejo y ajoblanco

Descubre los restaurantes donde elaboran con éxito estos platos veraniegos

Día 15/06/2012 - 09.54h

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Verano. Calor. Nada apetece más a la hora de comer que una sopa fría que refresca y alimenta a la vez. La mayoría de las sopas frías españolas proceden de Andalucía, donde los campesinos necesitaban platos con el suficiente aporte energético para sus tareas en el campo pero que a la vez mitigaran las elevadas temperaturas. No son, como muchos creen, simples refrescos sino alimentos muy completos, con todos los nutrientes necesarios para largas jornadas de trabajo.

De la amplia variedad de sopas frías que existen en España, la más extendida y la que goza de mayor popularidad es el gazpacho. Pan, agua, vinagre, aceite, ajo, tomate, pepino, pimiento... todo vale en esta sopa de hortalizas que tan agradable resulta, cuando está bien hecha, en los días de agobiante calor.

Curiosamente, el gazpacho, plato de campesinos, triunfa en un tiempo en que la obsesión dietética prima por encima de todo. Porque como dice el refrán, «del gazpacho no hay empacho».

Gregorio Marañón escribió que este plato es una sapientísima combinación de todos los alimentos fundamentales para una buena nutrición. Si a eso le añadimos que está abierto a todas las variantes y que admite cualquier tipo de acompañamientos, desde unos berberechos o una almeja hasta unas fresas, dependiendo de la capacidad de riesgo de cada cocinero, se entiende su éxito.

Aunque se encuentran en cualquier lugar de España, los más ortodoxos, excelentes, han sido siempre los de Andalucía. Por ejemplo los de Eslava y Casablanca, en Sevilla; Juanito, en Baeza, o El Churrasco, en Córdoba. En este último, el gazpacho rojo tradicional se puede contrastar con el blanco de piñones, otra deliciosa sopa fría, o con el salmorejo cordobés.

En Madrid, de los clásicos, hay que probar el de Sanlúcar, en La Latina, que aunque sirven en vaso de tubo es de lujo. Muy bueno también el que preparan en los seis locales de las tabernas Cazorla. Y de los modernos, las peculiares versiones que hace Abraham García en Viridiana. De todos los suyos nos quedamos con el más parecido al tradicional, que hace con tomate raf y pan crujiente, y con el originalísimo de fresas con arenques del Báltico.

Magnífico también el gazpacho extremeño con gamba blanca, pulpa de tomate y gelee de pepino que prepara Toño Pérez en el cacereño Atrio. Y en un lugar más atípico, en El Rincón de Antonio, en Zamora, Antonio González prepara uno estupendo de queso de cabra y anchoas en salazón recubierto con un sorbete (polvo helado) hecho con los mismos ingredientes.

Si no quieren salir de casa y les da pereza hacerlo sepan que hay algunos envasados, listos para tomar, que resultan francamente buenos como los de las marcas Alvalle o Santa Teresa.

Salmorejo y ajoblanco

El salmorejo, como su prima hermana la porra antequerana, ya no es una sopa fría sino una crema, y por tanto algo más contundente. De todas formas hay que probarlo en Córdoba, a poder ser con berenjenas rebozadas o con tortilla de patata, en sitios como Bodegas Campos, la Taberna San Miguel (conocida también como Casa El Pisto), o el ya citado El Churrasco. Muy ricos los que hacen en Madrid la Taberna Laredo, La Catapa y La Tasquita de Enfrente. En este último, el salmorejo tradicional se sirve sobre un tartar de gambas.

La otra gran sopa fría española es el ajoblanco. A pesar de su equívoco nombre, esta sopa malagueña no tiene más cantidad de ajo que el gazpacho. En realidad debería llamarse sopa fría de almendras, ya que estas son su ingrediente principal, aunque también en ocasiones se prepara con piñones. Se hace mezclando almendras crudas, miga de pan, aceite de oliva, vinagre y ajo y vertiendo sobre ella agua fría. Se acompaña tradicionalmente con uvas o trocitos de melón y de jamón, pero, como ocurre con el gazpacho, los cocineros desarrollan nuevas combinaciones o nuevas puestas en escena.

En Málaga, tierra donde se creó el ajoblanco, hemos probado dos excelentes. El de José Carlos García, en la capital, con granizado de vino tinto, y otro, de manos de Dani García, un ajoblanco de piñones, en Calima (Marbella). Dani es el cocinero que mejor trabaja las sopas frías y hace con ellas cosas muy divertidas como el ajoblanco de almendra amarga cuajado con crema de caramelo de pimientos y lichis, que sirve en una cáscara de huevo como si fuera pasado por agua.

Para recordar también el helado de ajo blanco de Paco Roncero en La Terraza del Casino, de Madrid. Y espectacular el «ajoverde» de Ángel León, el chef del mar, en Aponiente. Se trata de un ajoblanco con salicornia y placton que se vierte sobre gambas rotas, las que se desechan en los barcos por estar dañadas, junto a trocitos de sarda curada y huevas de pez volador con wasabi.

La lista de sopas frías no se acaba aquí. Faltan las sopas de melón, la vichyssoise, el borsch de remolacha y otras muchas. Pero esas quedan para otro día.

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