Sin colorantes, ni conservantes: así se elabora el helado artesano

Los clásicos se mantienen fijos, son los que más se venden - chocolate, limón, fresa, vainilla - mientras que otros van rotando en función de su acogida por el público: destacan entre las novedades los semisalados como el Mascarpone -queso italiano- con higos secos o el helado de Philadelphia .

Porque en el sector artesano, los helados son «de» y nunca, «con sabor a». Guillermo recuerda su intento por obtener la esencia del «palulú» para elaborar un helado de regaliz natural. Tras cocerlo varias veces, intentar triturarlo con piedras de molino y atascar dos veces su batidora industrial , consiguió un gran resultado, pero decidió que el proceso era inviable; nunca recurriría a saborizantes, ni aromas artificiales.

Cuando una receta necesita un toque de color, es el caso del helado de fresa, Guillermo no necesita recurrir a los químicos: «la remolacha es el mejor colorante». Se cuece para quitarle el sabor y el resultado es totalmente natural.

Algunos alimentos, directamente, no soportan su paso al cucurucho. Por eso, en Los Alpes sólo trabajan con los conocidos como semisalados ; por ejemplo, el helado al aceite de oliva que se elabora en exclusiva y se sirve a restaurantes amigos para alta cocina. Ni jamón serrano, ni alubias, ni nada parecido.

Este es el secreto de su éxito, de sus clientes fieles en tiempos de crisis y desde que abrieron en 1950 . Una elaboración cuidada al detalle, como la del mantecado de piñones, que debe salir de la heladera a un ritmo más lento que los demás para que no se rompa el fruto seco.

El control de la calidad en los ingredientes es la máxima preocupación de un obrador artesanal. Son lo que define el sabor y las cualidades del producto final de manera decisiva, por lo que aquí, los controles se extreman. En Los Alpes compran el limón murciano recogido entre marzo y abril, y después, lo congelan para poder utilizarlo todo el año.

Gelateria La Romana , aunque incorpora fibra y fruta deshidratada traídas de Italia a algunas de sus recetas; en cuestión de sorbetes, también elige calidad máxima: fresas de Huelva, plátano de Canarias y pomelos de Valencia.

Ambas empresas coinciden en la estrategia a seguir: menos margen de beneficio por helado para ajustar precios y ofrecer una calidad máxima . En La Romana acogen muchos turistas -están en el barrio de Chueca- pero también a los vecinos de toda la vida, que vuelven. En Los Alpes, también.

Guillermo ilustra con un ejemplo su criterio a la hora de elegir los ingredientes, para su helado de vainilla utilizan las vainas de la variedad «Tahitensis», a 400€ el kilo .

Sorbetes y mantecados se pueden integrar perfectamente en una dieta normal, ya que aportan nutrientes y vitaminas. El colesterol está equilibrado -en Los Alpes utilizan sólo la yema del huevo- y la grasa de media por ración se sitúa en el 7%. Un helado de chocolate en La Romana tiene 144,8 kcal. por 100 gr .

Para los que tengan prohibido acercarse a los dulces, las heladerías artesanas también ofrecen variedades sin azúcar o sorbetes que utilizan la fructosa , tradicional edulcorante para diabéticos, presente de manera natural en la fruta y la miel.