«Lo más estúpido que puedes hacer en un restaurante es pedir recomendación»

A través de «Gastrohistorias», este veterano periodista intentará dar a «conocer, desentrañar y recuperar hechos y rasgos poco conocidos de la historia culinaria» de nuestro país. Hechos como el de la «bucarofagia», la refinada moda de comer barro en el s. XVII, que ocupa el capítulo con el que estrena el blog. Y todo ello gracias a una base de datos de unas 3.700 fichas con «referencias históricas de platos , cocineros y productos» de la que se siente «muy orgulloso».

Manolo se declara un tanto reacio a la cocina de diseño o las nuevas tendencias, «me fío más de lo que veo en el plato», afirma, porque cree que, a menudo, «el cocinero se excede y pierde el respeto al comensal» . Y aquí, el error grave, según este periodista gastronómico, es que «creemos que el cocinero es ingenuo y eso es imposible». Por eso, recalca que «lo más estúpido que se puede hacer en un restaurante es pedir que te recomienden un plato», puesto que «le va a aconsejar los productos que tienen más urgente salida» en el establecimiento.

Además, para Manuel la moda extendida de que el chef salga de los infiernos a preguntar al cliente «¿Qué le ha parecido?» es un ejemplo de cómo el cocinero «crece en la osadía» en estos casos. Pero lo peor para él es que «muy pocas veces el comensal se atreve a decir la verdad al cocinero».

«Un cocinero de los de más nombre de este país», cuenta Méndez, «tuvo la osadía de enviarme una receta de chicharros, un pescado humilde, aderezados con salsa de percebes , ¡en la que se supone que los percebes se tiraban!», exclama.

Este amante de la gastronomía y sus entrañas empezó hace 30 años a interesarse por tan curiosa rama del comer, sobre todo, tras leer a autores como Néstor Luján, Álvaro Cunqueiro o José María Castroviejo, aunque es de Cristino Álvarez, más conocido en el mundillo como « Caius Apicius», de quien se considera discípulo.

«El gazpacho, la paella o cualquier cocido de la geografía» son para este gallego estandarte de lo prodigioso de nuestra cocina, aunque también tiene claro que «si se sabe lo que hay que pedir no existe un solo rincón en España en el que se coma mal».

Manolo Méndez se define como mal crítico gastronómico y por el contrario, como buen periodista, puesto que lo que pretende es «contar historias» . Y el suyo es un ámbito que ha tratado muy poca gente («los que escribían de esto han ido desapareciendo», cuenta) y que «no le ha interesado demasiado a las editoriales». Nada que ver, según dice, con países como Francia, Italia o Inglaterra. Conozcamos, pues, las entretelas, orígenes y curiosidades de la gastronomía más amplia y rica del mundo, con permiso de los chinos, claro.