El bizcocho que no engorda

El trabajo, publicado en la revista Journal of Food Science , ha conseguido sustituir hasta un 70% del aceite que se necesita para elaborar esta tradicional torta por inulina , una fibra se considera muy beneficiosa para la salud por sus efectos bióticos y su bajo aporte calórico. «Además, refuerza el sistema inmune, aumenta la biodisponibilidad de minerales como el magnesio o el calcio y mejora la respuesta glucémica», ha explicado la investigadora Julia Rodríguez.

El objetivo del estudio es "reducir los niveles de obesidad que hay en la población actual", según la catedrática del departamento de tecnología de Alimentos de la UPV, Isabel Hernando. "Para ello elegimos un alimento popular como los bizcochos y quitamos la grasa que aporta muchas calorías y la sustituimos por otro ingrediente, la inulina, que tiene propiedades beneficiosas", ha agregado.

La inulina ya se utiliza en alimentación como fibra añadida pero no tanto como sustituto de las grasas, ha indicado Hernando, quien considera que el nuevo bizcocho podría llegar al mercado porque el proceso de sustitución de la grasa "sería muy fácil de implementar en la industria alimentaria".

El proceso con el que se hace este nuevo bizcocho en nada difiere del tradicional, pero las investigadoras lo cuidan al detalle. Montar las claras a punto de nieve dos minutos es el paso inicial y, poco a poco, se añaden a la batidora en marcha, y por este orden, el azúcar, las yemas con el acidulante y la mitad de la leche, la harina, el bicarbonato, y finalmente, el resto de la leche con el aceite y la inulina. Luego al horno, unos 40 minutos a 160 grados.

En su estudio, las investigadoras probaron diferentes concentraciones de inulina como sustituto de las grasas, del 35 % al 100 %, y evaluaron, entre otros parámetros, su textura, color y sabor para cada formulación, así como los niveles de aceptación por parte de los consumidores.

Las pruebas sensoriales se realizaron con sesenta catadores, que encontraron los nuevos bizcochos con hasta un 70 % de sustitución de grasas por inulina "idénticos" a los tradicionales. UPV y CSIC ya trabajan en utilizar la inulina para sustituir grasas en galletas y magdalenas.