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Entre apuntes y fogones

Cerca de mil alumnos han pasado ya por la Escuela Internacional de Cocina «Fernando Pérez», que abrió el pasado septiembre en Valladolid para fomentar el conocimiento en gastronomía

fotos:f.blanco

H. DÍAZ

Ahora pintaremos el roscón con mucho cuidado. Es una de las operaciones más delicadas porque todavía tiene mucho aire en el interior», comenta Ignacio González, repostero de la pastelería La Otana, a los alumnos del Curso de Iniciación al Roscón de Reyes. Once personas participaron el pasado fin de semana de este taller impartido en la Escuela Internacional de Cocina «Fernando Pérez», que comenzó su andadura en Valladolid el pasado 20 de septiembre. Desde entonces, entre «amateurs», alumnos extranjeros y profesionales, han pasado por estas instalaciones cerca de mil alumnos, superando con creces las previsiones —1.500 por año—, lo que demuestra que aquella visionaria idea del hostelero vallisoletano que da nombre a la sede está teniendo una «magnífica respuesta», apunta su gerente, Ángel Moretón.

La escuela nace con un objetivo claro y sencillo: «Queremos fomentar el conocimiento en gastronomía», algo imprescindible —cree Moretón—, en un lugar como España, que presume de tener la mejor cocina del mundo.

Para poder desarrollar su labor, las instalaciones cuentan con un director de formación y dos cocineros, a cuyas «clases» se irán sumando distintos profesionales del sector. «Nuestro equipo ejercerá de coordinador de los diferentes restauradores que pasen por la escuela para mostrar su propia realidad gastronómica. Queremos que sea una escuela real y no tener profesores que lleven 20 años dando clase y no hayan pisado una cocina».

Por lo pronto, la acogida no ha podido ser mejor. La escuela tiene un consejo asesor formado por todas las asociaciones del sector y a partir de enero se tiene previsto invitar a todos los restauradores de Castilla y León que deseen pasar por las instalaciones vallisoletanas «no sólo para venir a formarse, sino para aportar sus conocimientos». Además, quieren que vayan

pasando por ella algunos de los «primeros espadas» de la cocina nacional e internacional. «Esos grandes maestros tienen mucho que aportar a nivel técnico y de experiencia, así que lo vemos como un complemento perfecto siempre que económicamente nos lo podamos permitir».

Perfil variado

Mientras Ángel Moretón responde nuestras preguntas, en la sala de repostería Ignacio González avanza en su taller sobre el Roscón de Reyes. «¿En una batidora sin varillas se puede montar la nata?», le pregunta una de las asistentes. El perfil de los alumnos es muy variado. «Yo quiero dedicarme profesionalmente a la cocina, así que me he apuntado a estos talleres hasta que salga un curso más largo», explica Mario, de 24 años, que apunta todos los detalles. «En los cursos que llamamos de “entusiastas” hemos visto una evolución», añade Moretón. «Al principio la gente viene expectante y luego vemos como repiten y se apuntan a otros talleres. Hay personas que vienen de cero y otros que tienen ciertos conocimientos, pero todos tienen algo en común, llegar a un nivel gastronómico superior al que tiene», señala.

¿Y qué demandan: una cocina tradicional o más contemporánea? «En esta escuela creemos que lo fundamental es enseñar a cocinar, transmitir las técnicas. No tratamos de forzar ni lavar mentes. Luego, el desarrollo partirá de cada uno», defiende el gerente.

Para ello la escuela pone a su disposición 2.500 metros cuadrados de superficie donde se distribuyen un aula de cocina central con dos bloques de trabajo, un cuarto frío que da servicio a la cocina central y el aula de repostería, un aula de panadería, salas de corte y despiece de carnes y pescados; cámaras frigoríficas, dos salas de catas, dos aulas teórico-prácticas, una de informática, una biblioteca y un espacio polivalente.

Los cursos de Máster y Grado comenzarán a partir de enero. Primero se impartirá el de Sumiller Profesional —cuenta ya con cien inscritos—, que antes se desarrollaba en la Cámara de Comercio y que ahora se ha querido modernizar y dar un perfil internacional. Posteriormente se ofertará un curso de Ayudante de Cocina de tres meses y en septiembre está previsto comenzar otro de Jefe de Sala que durará dos años. Se trata de una formación respaldada por la Universidad de Valladolid y la Miguel de Cervantes, así como por la Academia de Gastronomía. No obstante, el gerente matiza: «Si contamos con el respaldo de estas instituciones académicas es porque su profesorado es el mejor, pero el sello de cocina lo tendrá que poner la escuela». Y añade, «nuestro sello siempre va a ir acompañado del sello de otra institución de prestigio, pero tampoco hay que volverse loco con la certificación. El sector lo que demanda son grandes profesionales».

Y es que pese a la actual coyuntura económica, la demanda de empleo en la hostelería es «muy grande». «Los hosteleros nos dicen que es muy difícil encontrar mano de obra cualificada». Para Moretón, la razón fundamental es que ha habido un periodo de tiempo en el que la profesión ha sufrido un deterioro. «Había otras opciones, lo que hizo que hubiera un movimiento de profesionales del sector a otros campos, sobre todo por una cuestión económica». Ahora, en cambio, se está produciendo el fenómeno contrario. «Hay un cierto retorno al sector y una formación que permite evolucionar. Un profesional que decide formarse y actualizarse siempre será rentable para un hostelero».

Condición «especial»

En España la hostelería siempre ha estado ligada a la Formación Profesional, de ahí la condición «especial» de esta escuela. «En este sentido —apunta el gerente— estamos abriendo un poco camino, aunque con el paso del tiempo irán saliendo más opciones de este tipo en el país». De momento, en ese camino no están solos, ya que trabajan con cerca de 30 escuelas de todo el mundo. La North West Academy, integrada en la Universidad de Seattle, la Universidad de Iowa y otras escuelas de Suecia son algunas de las entidades con las que tienen firmados convenios. Además, cuenta con un Consejo de Honor formado por Susan Ungaro, presidenta de la Fundación James Beard; Rafael Ansón, máximo representante de la Real Academia de Gastronomía; Fernando Salazar, vicepresidente de Alimentos y Bebidas, Wyndham Hotels and Resorts, y Oriol Castro, formado en El Bulli, «del que estamos muy orgullosos». «Es gente de repercusión mundial, han creído en el proyecto, han apostado por él y hablan de él». Con todos estos ingredientes sobre la mesa, el maridaje suena a éxito. El tiempo nos sacará de dudas.

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