POR ARIS MORENO
CÓRDOBA
AUTOR DE «HISTORIA DE LA HOSTELERÍA DE CÓRDOBA»
SU apellido es historia. Da nombre a una de las bodegas centenarias de Montilla. Cobos sigue siendo estandarte del buen vino, pero la familia perdió el control accionarial de la empresa cuando la crisis de los setenta diezmó uno de los feudos vinícolas más señeros de España. Al principio, escocía contemplar su propio apellido en manos ajenas. Pero hoy, asegura Manuel Cobos, es un orgullo ver la firma por mesones y tabernas. «Mi padre nunca se recuperó de aquello», admite con franqueza este economista, experto en hostelería y otros placeres mundanos. Tanto que es autor de la única guía histórica en la materia escrita sobre el sector en Córdoba y prepara un volumen específico sobre tabernas.
—Si se muere una taberna, ¿qué se muere?
—Se muere algo de nosotros, del barrio, de las personas que han ido dejando su huella. Allí se festejan las alegrías, se duelen los lutos, se habla de política, se celebra el ascenso del Córdoba o se critica a Finito. La taberna es tu vida.
En efecto, la taberna es parte crucial de la biografía de Manuel Cobos (Montilla, 1959). Pero también la bodega, entre cuyos barriles y cubas se crió antes de que la debacle vinatera les arrebatara el negocio. «Por aquellos días, salía de mi casa un trailer diario con vino de Montilla destinado a Alemania y Holanda. Eso se ha perdido. Igual que gran parte de la superficie de viñedo. De 16.000 hectáreas que había se han quedado en apenas 5.000». Esas son las cifras indiscutibles de una cultura vinícola en clara decadencia. Quizás por eso, su padre fue reacio a que sus hijos se involucraran profesionalmente en la bodega y Manuel Cobos se decantó por Empresariales. Su única relación laboral con la empresa familiar se limitó a echar una mano en el restaurante Las Camachas, en los años en que raro era el día que no había dos o tres Rolls Royce en la puerta.
Aunque su vida profesional la ha pasado ajeno al mundo de la hostelería, conoce el paño al dedillo. Quizás por eso Javier Campos le encargó la elaboración de la primera historia del mundo de los fogones y los taberneros, que han dado a Córdoba prestigio e identidad. Y de eso sabe un rato. Por sus palabras desfilan personajes, tradiciones y anécdotas para llenar un libro. De 478 páginas, para ser exactos. Desde el famoso Hotel Suizo a la cocina del Marqués del Mérito, pasando, cómo no, por Bodegas Campos y el Palace, una de las cunas culinarias de los años sesenta.
—En Córdoba hay más bares, cafeterías, tabernas y mesones que bibliotecas. ¿Es para preocuparse?
—Para que haya cultura, la gente tiene que trabajar primero. Y todo eso es fuente de actividad económica.
—¿La taberna es cultura?
—Es antropología. Participa de la cultura, pero intentar mitificar la taberna como sitio cultural no lo veo.
—Quizás una forma de vida que se está perdiendo.
—La taberna actual no es la anterior. Coge las cosas buenas del pasado y mete las buenas del presente. El pasado se mitifica. Porque, ¿la taberna antigua qué es? Un sitio lleno de señores que bebían vino a destajo y sentenciaban. Y la mujer no entraba. Esa taberna existe todavía. Esa que te miran de soslayo y el tabernero te corrige cuando le pides una cerveza sin alcohol: «Vaya, sin alcohol...».
—Los taberneros de Córdoba y su proverbial «malage».
—Cada uno que lo valore. Hay de todo, como en botica. Pero el «malage» no es cosa de carácter: es de formación.
—Falta formación.
—Sí. Y falta de educación. Yo me quedo con la taberna de hoy. Que te atienden estupendamente. Te dan de comer, te dan variedad y te dan buen vino.
—En Córdoba se bebía vino a palo seco. ¿Austeridad o imprudencia?
—Un medio de vino es una caña en volumen y tiene 15 grados. Con cada medio te estás bebiendo un coñac. El vino hay que beberlo con mesura. La medida justa son tres copas.
—¿Qué taberna echa de menos?
—Muchas. Me he criado en Plateros de Cruz Conde. Y hace poco han cerrado Paco Acedo, una lástima muy grande.
—¿Cómo ha sobrevivido la taberna al empuje del bar?
—No ha sobrevivido. El éxito es que la taberna es un producto nuevo. Hemos aclimatado lo antiguo, lo hemos transformado y le hemos dado una identidad propia. La taberna no es el tabernero corrigiendo al cliente. Ni el tío dando sentencias. La gente viene de Madrid en AVE y lo que le gusta es la limpieza, la decoración. En Deanes o en Cardenal González hay cien tabernas y ninguna fea. Pero a muchas les falta algo: el tabernero, el cliente o el producto. No puedes poner un cartel que diga «hay paella». La vida está en el equilibrio. Y en eso lo hemos conseguido.
—¿Quien sabe comer sabe vivir?
—En efecto. El gran momento del día es el almuerzo.
—Pérez Jiménez dice que la dieta mediterránea ha pasado a la historia.
—Totalmente de acuerdo. La dieta mediterránea antes no existía. En los cortijos, el jornalero comía salmorejo, con aceite y pan duro. Es lo que había. Y en invierno cocido y garbanzos a todas horas. La historia de este país con el hambre es muy dura. Que no me digan que en el año 20 los mineros de Peñarroya tomaban dieta mediterránea.
—Ingerimos mil calorías más que hace 20 años. ¿Signo de salud o de gula?
—Falta de educación. No nos han educado para comer y cuando eres mayor te das cuenta de todos los desatinos. Vas al médico y te dice que tienes el colesterol alto. Entonces te das cuenta de que has comido mal: mucho chorizo y cosas así.
—¿Qué cocinero revolucionó el cotarro?
—Ha habido cocineros que han dejado mucha huella. Estaba la cocina popular y la de la restauración, que es de influencia netamente francesa. Del Marqués del Mérito salen dos de los grandes hosteleros de esta ciudad: Juan Benítez y Pepe de la Judería. Benítez tuvo más influencia como hostelero y restaurador, y Jiménez Aroca fue un gran cocinero, además de tabernero antipático. Con el Hotel Palace hay una gran escuela: Rafael Cumplido, el Tiznes, Antonio Gómez y Paco Afán.
—¿Y de la nueva hornada qué me dice?
—Cojonudo. No te puedes quedar en el rabo de toro y el flamenquín troceado.
—¿De qué adolece la hostelería cordobesa?
—Por ahora lo está haciendo bien. Pero bajaría precios y dejaría de mirarme el ombligo.
—¿Qué ingredientes tiene el éxito?
—La calidad y la entrega. Otra cosa no hay.
—Dígame una taberna única.
—¿Una nada más? La bodega de Benítez.
—Y un tabernero de ley.
—Rafael Valencia.