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¡Al rico pescado!

Un recorrido por nuestro litoral para descubrir las mejores recetas marineras

EMMA SUEIRO

«Los pescados forman un microcosmos vastísimo», escribe Josep Pla en «Lo que hemos comido». «Todos piden ser elaborados de la manera que puedan dar más rendimiento y cuando el pez presenta relevantes cualidades. Todo lo que se le añada de más destruye lo que el pescado intrínsecamente puede ofrecer», concluye el maestro ampurdanés. Nunca se ha de corromper, pues, su grandiosa simplicidad. Ahí radica su magia.

RECETAS SENCILLAS . Tan sublimes pueden ser las piezas de besugo, rodaballo, merluza o lenguado que llegan al restaurante Elkano (Guetaria. Guipuzcoa. 943 140 614. www.restauranteelkano.com ), para que Pedro Arregui las elabore a la parrilla, como las que en las costas gaditanas prepara José Melero en El Campero (Barbate. Cádiz. 956 43 23 00. www.restauranteelcampero.es ), con sus 23 elaboraciones y los diferentes cortes del atún rojo de almadraba.

ELABORACIONES INTENSAS . Su grandeza reside en su compleja sencillez. Tal es el caso de las anchoas con hojas de pimiento de Anglet y alga de tierra que Josean Martínez Alija propone en Nerua (Bilbao. 944 000 430. www.nerua.com ). También, los guisos marineros y los «fritucos» crujientes de El Machi (Santander. 942 218 722). Y además, la merluza de Celeiro con caldo de pimiento verde y pil pil de limón, inigualable concepción de Marcelo Tejedor para Casa Marcelo (Santiago de Compostela. 981 558 580) y el «pixin» en todas sus variantes de El Rompeolas (Tazones. Asturias. 985 89 70 13).

COMBINACIONES ARRIESGADAS . Sí, arriesgadas y geniales como el bacalao en costra, cebolleta tierna, lenteja y panceta crujiente de Paco Morales para el idílico restaurante Ferrero (Bocairent. Valencia. 962 355 175. www.hotelferrero.com ).

LENGUADO AL «MEDITERRÁNEO ». Esta temporada, Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca (Gerona. 972 222 157. www.cellercanroca.com ), ha elegido el lenguado para elaborar uno de sus platos estrella, al que ha llamado «Mediterráneo». Envasa los lomos al vacío y los sumerge en el «ronner» (un invento de los hermanos Roca que ha revolucionado la cocina) a 55º durante cuatro minutos. Se hace un aceite de brasas para dorarlos y, antes de emplatar, se marcan en una parrilla de leña de encina. Hecho esto, se presentan con una lágrima de diferentes emulsiones: hinojo, bergamota, naranja, piñón y aceituna.

BONITO EN MANZANILLA DE MAR . En Mugaritz (Rentería. Guipúzcoa. 943 522 455. www.mugaritz.com ), en el número tres del ranking de los mejores restaurantes del mundo (según la revista «Restaurant»), Andoni Luis Adúriz propone su particular bonito del Cantábrico: piezas de ventresca con curry verde, que asa tras bañarlas en un caldo hecho con los huesos y la cabeza del bonito, agua mineral, soja, sal, manzanilla marina seca y katsuobushi (caldo de origen japonés preparado con bonito seco, fermentado y ahumado). Las acompaña de unas hierbas del litoral: juncos, salicornia, verdolaga e hinojo marinos.

ESCABECHE DE BONITO . Pepe Solla, en su Casa Solla (Poio. Pontevedra. 986 872 884), también opta por el bonito, que llega a su cocina desde el puerto lucense de Burela, para hacerlo en un sutil y elegantísimo escabeche.

SALMONETE «ROTHKO» . Sabiduría e intuición. Todo ello es lo que transmite Quique Dacosta al frente de Dacosta (Denia. Valencia. 965 784 179. www.quiquedacosta.es ), en cada uno de sus platos. En este repaso ictiófago no podía faltar el salmonete de roca del Mediterráneo, como si de una recreación artística se tratara, en una espectacular receta llena de cromatismo y sabor: salmonete azafrán «Mark Rothko» 1957 2008. Arte sobre la mesa con este pescado como protagonista y que acompaña con un aceite majado de hígados y azafrán, infusión de esta especia, merengue de azafrán y naranja, yuca cocida y escamas de salmonete fritas.

MERLUZA AL VAPOR . La cocina audaz y creativa del restaurante Yayo Daporta (Cambados. Pontevedra. 986 526 062. www.yayodaporta.es ) es lugar de peregrinaje para los avezados gourmets. Imprescindible su merluza al vapor de Albariño con gelatina de moluscos, berberechos y tallarines de alga wakame.

CIENOS PLANCTÓNICOS . De Galicia a Cádiz para descubrir los sabores del artífice de los embutidos del mar, Ángel León. Este perspicaz chef, pionero a la hora de llevar los descartes de pescado a la alta cocina, amén de otros revolucionarios inventos, nos regala desde Aponiente (Puerto de Santa María. Cádiz. 956 851 870. www.aponiente.com ) unas acedías sobre fondos limosos de cienos planctónicos. Una recreación biológica de la bahía de Cádiz.

PATATA DE ATÚN . Y nos trasladamos al corazón de la Costa del Sol, a uno de los templos que posee Dani García: Calima (Marbella. 952 764 252). Allí, con el atún de almadraba, prepara una patata de feria envuelta en un papel de aluminio comestible y rellena de galete (parte del túnido en torno al oído).

XARDA A LA SAL . En el ajetreado Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, ofician Iago Pazos y Marcos Cerleiro en su Abastos 2.0 (Santiago de Compostela. 981 576 145. www.abastosdouspuntocero.es ). Son geniales hasta para presentar sus propuestas, que conciben en el mismo momento en que, a las 8.44 horas, adquieren el producto y de las que, ya en la mesa, explican al cliente cómo las han elaborado. Hoy nos quedamos con la xarda (verdel) a la sal.

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