Bendito picoteo
Guía para salir de tapas, desde las barras de lujo y diseño a las apetitosas tabernas de toda la vida
Con la crisis el ingenio se agudiza y en el ámbito que nos atañe, el de la gastronomía, ha habido que reinventar conceptos para mantener viva a una clientela que se resiste a perder las saludables costumbres de salir a tapear. De los gastrobares, o cómo acercar la alta cocina al gran público, se ha pasado al fenómeno (acuñado por Fernando Point) de la Neotasca o taberna moderna (como las define Carlos Maribona), locales de diseño regentados generalmente por profesionales «con estrella» en otros restaurantes y que permiten comer bajo su sello de autor pero de una forma más desenfadada.
Las Retrotascas (término de Alberto Fernández Bombín) se refieren a aquellos locales donde se combina una sólida cocina tradicional con platos de nuevo cuño, propia en ocasiones de establecimientos familiares que han pasado de generación en generación y que cuentan, además, con una muy bien surtida bodega. Y no podían faltar las grandes barras de siempre, inalterables al tiempo, que mantienen la esencia de antaño con cañas bien tiradas, «vermús» de grifo y un extraordinario surtido de tapas. Por ser tan amplio este último apartado, dejaremos para otra ocasión las barras emblemáticas de restaurantes… y aún así, quedará mucho en el tintero, porque Madrid sigue siendo buque insignia del tapeo por excelencia.
NEOTASCASA
Le Cabrera Casa de América
Plaza de Cibeles, 2. 91 577 59 55.
Es lo último de Madrid, y ya ha dado mucho que hablar. ¿Qué tendrá el palacio de Linares… con tantas aventuras culinarias de altura que se han desvanecido? Desde hace apenas quince días, el mismo equipo que ha convertido en el Le Cabrera de Bárbara de Braganza en punto de encuentro para comidas o cenas informales, de tapeo, y cócteles majestuosos, se ha puesto al frente de este ambicioso proyecto. Cafetería que funciona todo el día para picar o tapear (ensaladas, coca-pizzas, crêpes rellenas y media docena de raciones), y una terraza espectacular que muy pronto se pondrá en marcha. Coctelería, Le Cabrerita, con uno de los barman más punteros de la capital, Diego Cabrera, al frente. Abierta desde las 13:00 h. hasta las 2 de la madrugada, con una carta corta pero factible para combinar con los cócteles, y un restaurante para almorzar o cenar toda la semana, con Benjamín Bensoussan en los fogones. La batuta, como en la de su hermano mayor, la lleva Sergi Arola.
Mui
Ballesta, 4. 91 522 57 86.
Abrió el pasado 3 de enero, y no para de cosechar éxitos. Esta tasca contemporánea es la «niña mimada» de Juanjo López Bedmar, propietario y chef de La Tasquita de Enfrente y de Mercedes Romero, su compañera, que es la que lleva las riendas de este minimalista espacio (antiguo prostíbulo) en el barrio de moda: TriBall. 17 personas conforman el equipo y Juanjo, que tiene La Tasquita al lado, va y viene para que todo esté en orrden. Mesas altas y dos largas barras de entrada para las tapas «cantadas» de siempre. Patatas bravas, oreja a la plancha, mollejas, croquetas de jamón, torreznos con yema de huevo, «mui» buena tortilla de patatas, ensaladilla o la minihamburguesa «mui» poco hecha. Otra barra, para las ostras con champán, las mejores conservas artesanas y un excelente surtido de embutido italiano: bresaola, mortadela, salami… Y, al fondo, la cocina en directo («show cooking»). Postres de Oriol Balaguer y, para rematar, en el primer piso, «Mui Privado», un cuarto de estar ecléctico, con cómodos sofás o mesas de café para alargar la sobremesa o tomar las copas nocturnas.
La Cesta
Recoletos, 10. 91 140 06 96.
Fórmula sencilla, pero que es la que cuaja en estos tiempos. El equipo del restaurante del recientemente fallecido Santi Santamaría en Madrid, Santceloni, capitaneado por Óscar Velasco en cocina, Abel Valverde en sala y David Robledo como sumiller, inauguró su propio local; un espacio agradable, divertido, moderno (decorado por Pascua Ortega), buena cocina, con carta, raciones, medias raciones, vinos por copa, precios contenidos y horario muy flexible. Mejores mimbres para La Cesta no los puede haber.
Kulto al Plato
Serrano Jover, 1. 91 758 59 46.
Hermana de la famosa A Fuego Negro de San Sebastián, sus tapas, modernas y creativas están acordes con un local moderno, minimalista, luminoso y, cómo no, con un excelente empapelado de platos en la pared, así como la imprescindible pizarra negra. El atún con mayonesa y piparras, el tigretón mejillón, la txikihuerta en tempura, las cocochas con salmorejo o un café de jamón con almendras y mollejas cookies como original «trampantojo» se pueden degustar en él.
Estado Puro
Plaza Cánovas del Castillo, 4. 91 330 24 00.
Concebido como gastrobar (el primero que se abrió en la Villa y Corte) de la mano del chef Paco Roncero (de La Terraza del Casino y de la cocina de la cadena NH en Madrid) es una neotasca en estado puro. Diseño rabiosamente original que sorprende. Tapas frías y calientes, tostas, bocadillos y medias raciones de arroces, pescados o carnes. Tradición y vanguardia al alimón. Tiene solera pero sigue siendo un gran moderno.
Puerto Lagasca
Lagasca, 81. 91 576 41 11
Taberna moderna, barra pequeña pero con excelentes motivos culinarios para el tapeo. Como la ensaladilla, las croquetas o el salmorejo con berenjenas rebozadas.
RETROTASCAS
La Catapa
Menoría, 19. 91 574 26 15.
Parece que Miguel Ángel Jimémez ha encontrado su sitio tras pasar por Príncipe de Viana, El Amparo o Ramsés. Ofrece tapas tradicionales a las que añade su toque creativo personal. El salmorejo con ventresca, la carrillera y sus chacinas y anchoas son de lo mejor.
Viavélez
General Perón, 10. 91 579 95 39.
La buena mano en los fogones de Paco Ron también queda patente en su barra, repleta de grandes tentaciones.
Asturianos
Vallehermoso, 94. 91 533 59 47.
Cuando el patriarca cedió el puesto a sus hijos, Belarmino y Alberto Fernández Bombín, éstos hicieron un cambio de imagen de la taberna familiar, sin perder sus raíces pero incorporando guiños más modernos, amén de una bodega espectacular. Doña Julia, la matriarca, sigue, por supuesto, en los fogones, y los «Bombines», en sala, en bodega y llevando otros negocios (son productores de vino e importadores de algunas joyas foráneas). Platos tradicionales (pote asturiano, verdinas con marisco, fabada o el flan de queso) comparten protagonismo con otros de nuevo cuño, como el carpaccio de reno o aquellos graciosos «cupa-chups» de codorniz con soja y balsámico.
El Fogón de Trifón
Ayala, 144. 91 402 37 94.
Hombre carismático donde los haya, Jorge Trifón ha hecho de su taberna un punto de encuentro ineludible para los amantes del buen tapeo (aunque también se pueda comer a la carta en su pequeño comedor). Sus croquetas de morcilla son únicas, las setas en diferentes elaboraciones (con yema de huevo o foie o a la plancha), excelsas gamba roja y blanca, o las cocochas a la plancha, por poner algunos ejemplos, acompañados de una selecta munición de vinos.
Taberna Laredo
Menorca, 14. 91 573 30 61.
Se trata de una de las mejores tabernas del Foro, capitaneadas por los hermanos Laredo. Como imprescindibles de la casa, los berberechos a la plancha, el tempura de verduras, las gambas rojas, el salmorejo o la ensalada de escabeche de perdiz. Todo ello enriquecido con más de 300 referencias vinícolas.
El Quinto Vino
Hernani, 48. 91 553 66 00.
Luis Roldán ha convertido su taberna en uno de los locales de tapeo imprescindibles de Madrid. Jamón ibérico, las croquetas de Esperanza ( de diez), el salmorejo con berenjenas, las anchoas con tomate, la ensaladilla rusa, las ortiguillas… y la lista sigue. La espectacular bodega completan un festín asegurado.
Arzábal
Doctor Castelo, 2. 91 557 26 91. / Menéndez Pelayo, 13. 91 409 56 61.
¡Menudo tándem el de Iván Morales y Álvaro Castellanos! Primero arrancaron con una pequeña taberna contemporánea, pero su atractiva carta de picoteo y de raciones y medias raciones (no nos olvidemos de la mantequilla para abrir boca) y su selecta carta de vinos, consiguieron que el local se abarrotara y que la lista de espera fuera permanente. Así que han abierto otra sucursal al lado, que también se llena, pero están, al menos, más tranquilos. El éxito se debe a esas anchoas y croquetas de ibérico o boletus; las patatas a la importancia con cigalitas, el steak tartar o las mollejas de lechal.
La Montería
Lope de Rueda, 35. 91 574 18 12.
Desde 1963 es un referente para los amantes de las tapas de caza (de ahí su nombre), aunque también bordan la fritura de pescado, las croquetas, el salmorejo,… la cerveza bien tirada o la opción de buenos vinos garantizan un excelente aperitivo. Y si quieren alargar el festín, pues al restaurante a rematar la faena.
Taberna de Pedro
Alberto Alcocer, 38. 91 457 33 63.
Es un local pequeño, pero la incomodidad se olvida cuando se vislumbran en la barra de Pedro García de la Navarra la tortilla de patatas, las gambas al ajillo, un seductor surtido de tostas o «el secreto de la taberna» (patatas, cebolla y jamón).
BARRAS DE SIEMPRE
La Ardosa
Colón, 13. 91 521 49 79.
Mantiene ese aspecto de despacho y venta de vinos de su época de fundación, en 1892. Una bodega tradicional (la séptima taberna más antigua de Madrid) y una de las primeras en importar cervezas y de ofrecer la Guinness. Como curiosidad, en sus paredes cuenta el récord de número de litros bebidos por hora. Además de la mojama y chacinas de cerdo ibérico, otro tapeo de garantía asegurada son sus calamares, croquetas y, por supuesto, la tortilla de patatas.
Jurucha
Ayala, 19. 91 575 00 98.
Un clásico del barrio de Salamanca. Su barra es un espectáculo, con un surtido de canapés como el de chorizo ibérico, jamón con tomate, roquefort batido, de láminas de bacalao gratinado, de anchoas de Santoña… el Taco de bonito en escabeche con tomate y cebolleta, las croquetas de jamón o la tortilla de patatas, con mahonesa, tomate o mixta, la ensaladilla rusa… y la lista es infinita.
Taberna La Dolores
Plaza Jesús, 4. 91 429 22 43.
Típica taberna castiza, de principios de siglo que plasma en su decorado lo que eran las tascas de antaño. En pleno barrio de Las Letras tienen fama sus cañas, así como el vemut. Conservas espléndidas y, entre su surtido de tapeo, excelentes los boquerones en vinagre o el canapé de queso azul con anchoas.
Hevia
Serrano, 118. 91 562 30 75.
Otro referente del barrio de Salamanca. Muy buena su cerveza, así como las tostas de anchoas y tomate o la de Camembert, sus excelentes ahumados y, por supuesto, los flamenquines.
El Cantábrico
Padilla, 39. 91 402 50 42.
Gran de marisquería popular, con productos del mar a precios asequibles. Buenos boquerones y cerveza bien tirada.
Venta de la Hidalguía
Menoría, 15. 91 573 68 22.
Especialista en productos extremeños. En su barra, excelentes tostas de anguila ahumada, de jamón ibérico o de cecina con foie. Las chacinas, así como los patés de caza, el morteruelo y una más que interesante selección de quesos y de vinos manchegos.
José Luis
General Oráa, 5. 91 561 64 63.
Es una firma que acompaña a la historia más reciente de la Villa y Corte. Sus pinchos de tortilla, de solomillo, de merluza frita… le hicieron famoso, aunque la lista para el tapeo es mucho más extensa, igual que sus locales, que abundan en la capital. Cervecerías (también tiene restaurantes) posee seis en Madrid, una en Barcelona y otra en Sevilla.
El Anciano Rey de los Vinos
Bailén, 19. 91 559 53 32.
Con su fachada y el decorado de mosaicos, desde 1909 la gente acude a beber vermú de grifo, vinos y tapas. Mucho extranjero, por supuesto, que se sorprende ante los surtidos de ibérico, los soldaditos de Pavía, sus ahumados o las torrijas y pestiños por estas fechas, que muy bien las pueden acompañar con el vino dulce de Tomelloso «El Anciano».
Casa Labra
Tetuán, 12. 91 531 00 81.
Inaugurada en 1862, ha pasado a la historia por haber sido el lugar elegido por Pablo Iglesias para fundar el Partido Socialista. Es famosa por sus Soldaditos de Pavía, amén de otros platos elaborados por dicho gádido, y la tortilla con pimientos o con ensalada.
Casa Revuelta
Latoneros, 3. 91 366 33 32.
Tasca auténtica que sigue teniendo un altísimo nivel en sus tapas y raciones. Imprescindibles los torreznos, los callos o las empanadillas.
Docamar
Alcalá, 337. 91 367 83 17.
Tapas tradicionales de un nivel excelente. Merece la pena una visita si todavía no la conocen para probar sus patatas bravas, los caracoles o la oreja.
Jota Cinco
Alcalá, 423. 91 742 93 85.
Barra de empaque y tronío, con productos ibéricos de primer nivel, conservas de alta gama y una excelente materia prima si se prefiere optar por las raciones.
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete