Mario Sandoval, cocinero, elige el Retiro: «El respeto a la naturaleza es fundamental»

Este entrenamiento les sirve para participar después en eventos deportivos como la media maratón de Madrid: «Sale de aquí, y es un espectáculo, con los paracaidistas tomando tierra en los paseos del Retiro y varios miles de personas calentando. Los «running chef», que nos conocemos todos los rincones del parque, disfrutamos más todavía». Y también se atreven con maratones, que para eso corren casi a diario. Eso sí después del entrenamiento, una cañita, «porque la levadura de cerveza es muy buena para las agujetas» , dice riendo.

«El Retiro es un lugar precioso, no solo desde el punto de vista natural sino por todo el mestizaje de culturas que puedes encontrar aquí. Ese mestizaje de gente que te vas encontrando mientras corres y que vas saludando, para mí es vital. Por eso quedamos aquí y también porque es uno de los parques más valorados y apreciados de Madrid. Como madrileño, si no lo tuviese me faltaría algo. Es nuestro «Central Park» y como en el neoyorquino, siempre hay eventos en su interior, esculturas, como ahora, exposiciones... Necesitamos sitios como este para estar a tu aire. Y a veces para lograr unos momentos de soledad», explica en una mañana de enero que amenaza lluvia. «Me gusta la lluvia, correr cuando llueve es una de las cosas que más me gustan», comenta. Aunque cuando más le gusta este parque es en otoño, su estación favorita. «Es la época del año en la que se expresa el bosque: hay caza, hongos, trufas. Es una cocina difícil la del otoño y por eso los cocineros la valoramos tanto, porque los sabores son muy intensos» .

El rincón favorito de Mario Sandoval dentro de este pulmón verde madrileño es el Palacio de Cristal, una estructura de hierro y cristal desde cuyo interior la naturaleza está siempre presente: «Me gustaría haber cocinado algo allí. Es uno de mis retos, quizás para este año. Es un lugar precioso, con una luz fantástica». Confiesa que ha indagado ya al respecto y que no estaría mal que este antiguo invernadero, ahora convertido en sala de exposiciones del Museo Reina Sofía, albergara siquiera por una vez al «arte efímero culinario» .

Ya tiene pensado el plato: un cromatismo de verduras de temporada que ofrece en su restaurante Coque, en Humanes: «A base de verduras de temporada que ahora serían, alcachofa, calabacín, lombarda, repollo, apio, zanahoria. Y luego tenemos unas 15 hojas comestibles entre mostazas, lechugas y hojas de crucífera, de nuestro invernadero. Va montado sobre una emulsión de coliflor, con las verduras y hojas verdes. Este plato me gustaría hacerlo aquí, en el Retiro, algún día. No sé si en el Palacio de Cristal o en la calle, cuando venga el buen tiempo, al lado del estanque. Es un plato verde que describe muy bien este parque»

Para Mario Sandoval, un cocinero de vocación temprana amamantado entre fogones —«lo llevo en los genes»— que obtuvo una estrella Michelín a los 27 años, el respeto por la naturaleza es fundamental. Ahora acaba de recibir un premio de la Federación Española de Hostelería por su compromiso medioambiental, algo que le llena de orgullo: «Mas de 120 de nuestros proveedores están comprometidos con la sostenibilidad. Desde la vajilla, a la alimentación, la pesca sostenible (merluza de anzuelo), productos ecológicos de la huerta. Esas cosas debemos controlarlas. No vale de cualquier manera. Hay que reciclar y hacer las cosas bien. Se puede hacer una cocina de calidad con productos respetuosos con el medio ambiente», explica convencido. También ha firmado el manifiesto que pretende reducir las capturas de atún rojo, en peligro de extinción.

Y es que sostiene que igual que nuestra rica y variada dieta mediterránea es un patrimonio inmaterial de la humanidad, la Naturaleza, con mayúsculas, también debería serlo, para que las futuras generaciones puedan disfrutar de ella, como su sobrino de 7 años, que ya apunta maneras de buen chef, comenta riendo. Ese es su deseo para este año: «Yo me comprometo como empresario madrileño a cocinar con conciencia. A utilizar productos que realmente sean excelentes pero que no dañen a ningún sector . Es lo que yo quisiera para el planeta, que la gente se conciencie y sea respetuosa con el medio ambiente, porque el mundo está para los que vienen después».