Filias y fobias de nuestros cocineros

El adalid de la cocina de vanguardia, protagonista de la revolución culinaria más importante de los últimos doce años, nos confiesa que no soporta el pimiento rojo ni el verde dentro de un guiso: ni cocinarlo ni comerlo. Sin embargo, le encantan los pimientos de Padrón y, también, los de Guernika. ¿Y lo que más le apasiona como gourmet? «El marisco», responde. Pero mójese un poco, Ferrán, y concrete: «Pues, de todos ellos, una buena centolla es lo mejor del mundo».

Sí, a esta eminencia de la cocina española le espanta el pulpo. «Para mí, y esto viene de la infancia, quizás de mis aventuras con Julio Verne, es un animal totémico con el que tengo pesadillas: sueño que me va a atrapar con sus tentáculos y no sé por dónde salir». Una fobia en condiciones, ¡sí señor! Y si puede evitarlo, nunca cocina el hojaldre: «¡Chica, es que lo tengo atravesado!». Como comensal, le fascinan unos buenos huevos fritos con pimientos del piquillo y, también, con trufa blanca, «para que exista un contraste entre un plato humilde y un producto delicioso y carísimo».

Mucho mérito tiene este chef gallego. El restaurante que años atrás regentaba su padre, Pepe Solla, era uno de los mejores de Galicia; y él, fiel a los nuevos tiempos, cuando tomó las riendas del negocio conjugó su sabiduría culinaria aprendida entre los fogones y su audacia a la hora de transformarlo por completo. Hoy es uno de los más interesantes de España. Le entusiasma (y es un crack en sus elaboraciones) el pescado, aunque como consumidor no se decide por uno en concreto y asegura que «los disfruto todos. En cuanto a mi manía más visceral, sin ninguna duda, es el ajo».

Se considera un afortunado, pues ama profundamente su profesión. Sus pasiones, cuando hay que cocinar, dependen de cada estación: «La llegada de los frutos rojos, los espárragos, las morillas, las plantas salvajes, las lágrimas de guisante...». Y a la hora de comer, señala, «me dan chispa una buena morcilla acompañada de castañas, un buen queso y el toque de azafrán en un guiso. Hasta una simple naranja me levanta la moral o los chocolates de Paco Torreblanca». En cuanto a sus fobias, asegura que no es quisquilloso: «Evito las salsas agridulces, pues tiñen el gusto original; y no me gusta nada la mantequilla con los buenos productos de charcutería».

Es un hombre tranquilo, afable, bueno. Un alquimista de los fogones. Sus grandes amores, ya lo sabe todo aquel que le conoce, son las verduras y los pescados. «Siento predilección por estos productos, tanto para cocinarlos como para degustarlos. ¿Y a qué tengo manía?, a los insectos, y eso que lo he intentado reiteradamente en mis viajes alrededor del mundo. He probado menús elaborados a base de bichos, pero no me llevo bien con ellos. Recuerdo que un día me pusieron un tronco en la mesa que, al romperlo, de su interior salían gusanos vivos. Había que cogerlos con las manos y comerlos. Lo hice, pero... ¡no resultó nada fácil!»

Ha agitado la cocina del sur desde el restaurante Calima. A Dani García le gusta trabajar cualquier tipo de marisco: una buena gamba, un centollo, una concha fina... Y se pierde por cosas sencillas, como los tomates, las almendras, el aceite de oliva virgen, el foie, el jamón ibérico de bellota... Entre sus aversiones, lo tiene claro: «Odio el coco, a pesar de que hago un ajoblanco de coco y otros platos con este ingrediente. Tampoco me gusta el cilantro en exceso, utilizado como si fuera perejil, ni las ortiguillas. Y no me hacen mucha ilusión las algas. Tal vez conservo el recuerdo de cuando, de niño, se me enrollaban en las piernas en las playas de Marbella».

Logrado el sueño de reformar totalmente el antiguo El Poblet (hoy, Quique Dacosta), considerado como uno de los cocineros más delicados e intuitivos y abanderado de la auténtica cocina de autor, nuestro invitado no se libra de las filias y las fobias. «Lo que más me entusiasma es el olor a frescor: el de los mariscos y pescados de la lonja de Denia, el de las algas, el de las verduras y las flores. Me gustan muchísimo la verduras y hortalizas, excepto el cilantro, el apio y el pepino, que nunca están en mi cocina». ¿Y qué detesta? «El olor de foie en la sartén o en la plancha. Y, como comensal, y es una cuestión cultural, no puedo con los insectos».

El magistral trío formado por los hermanos Roca (Joan, en la cocina; Josep, en la bodega; y Jordi, en los postres) es un auténtico milagro: su compenetración es absoluta, de ahí que visitar su santuario gastronómico de Gerona sea una experiencia única. Las filias de Josep, cuando se mete en los fogones, son la caza y las setas; en la mesa, le entusiasman las gambas de Palamós. En cuanto a sus odios, lo tiene claro: «El clavo en especia. También, y muy a mi pesar pues debe ser cosa de la edad, me sienta fatal el ajo crudo y no puedo con el alioli».

Mucha historia tiene su encantador hotel gastronómico, llamado Echaurren: más de un siglo existencia. Francis Paniego, el alma del lugar, nos explica por qué ama las verduras: «Me gusta tenerlas en las manos, limpiarlas, sentir su tacto, cocerlas por separado y, luego, apañarlas. Y a la hora de comer, me muero por unos buenos huevos fritos con pimientos rojos asados en tiras». No soporta desplumar aves («es lo peor del otoño y suelo escaquearme) y, una vez en la mesa, «nunca comería una pasta o un arroz pasado de punto; tampoco una ensaladilla rusa con aceitunas y pimiento verde. Me parece una falta de respeto».