Donostiarra «globalizado», Oteiza ha logrado que Biko, su restaurante en México DF, pase del puesto 81 al 46 en una selecta lista del olimpo gastronómico mundial
Bruno Oteiza «Arzak es un 9,5 en todo... O sea, el mejor del mundo»
ABC
Tele y restaurante, caminos separados
Chef mediático y con pegada gracias a su madrugador programa «Cocina con Bruno Oteiza», en La Sexta, explica que, para él, «la cocina en televisión no tiene nada que ver con la del restaurante, son caminos separados. En la tele hago lo del día a día, alubias o albóndigas, y en Biko tengo la obligación de innovar y sorprender»
-Los trata bien «Restaurant Magazine». Mikel Alonso y usted (creadores de Biko) ya están en la «crème de la crème».
-Y muy contentos. Encantados de la vida, orgullosos de nuestro restaurante, y sorprendidos a la vez, porque hay gente que te vota de todos los lados, de Suráfrica, de Estados Unidos... de cualquier rincón del mundo.
-España, fogón cantera. ¿De formar a los mejores hemos pasado también a exportarlos?
-Es lo que está ocurriendo. En nuestro caso es importante para México y también para que se vea el trabajo de los cocineros españoles que estamos fuera.
-Pero la comidilla de esa lista es lo de Ferran Adrià, su destronamiento como número uno. ¿Trágica pérdida?
-No, porque por un lado está Adrià, y por otro los demás. Y el nuevo número uno, Noma, es de la escuela de Ferran. Él es diferente y está en su planeta, siempre arriba.
-¿Le han penalizado por anunciar que echará el cierre?
-Bueno, no lo sé exactamente. Yo creo que no. De hecho cuando Ferran subió al estrado para decir unas palabras todo el auditorio se puso de pie. ¡Eso es mejor que cualquier número! El reconocimiento es total y mundial.
-Y en todo caso, lo de estas clasificaciones (como apunta Maribona en su blog «Salsa de chiles») hay que relativizarlo.
-Sí, porque no te puedes parar ahí y porque mucha gente que se lo merece por su trabajo y profesionalidad no está.
-«Caso Santamaría» aparte, en general parece que hay «fair play» entre cocineros.
-Puede haber discusiones sobre maneras de hacer o sobre lo que aparece en las listas, pero al final hay más respeto que otra cosa.
-¿Quién o qué es sagrado?
-Arzak. Lo suyo sí que me parece una auténtica locura y algo verdaderamente excepcional. ¡Ese viejo rockero siempre está ahí!
-¿El mejor del mundo?
-Sí, para mí sí. Es el número uno indiscutible porque lo tiene todo, es completísimo. Mira el tiempo que lleva, su capacidad de dar de comer tan bien, de entender lo que es nuestro negocio para el bienestar del cliente... Es realmente el gran cocinero, el gran anfitrión y el gran amigo. En todo es un 9,5. Insuperable.
-Háblenos de su cocina, que se fusiona sin complejos con la mexicana.
-De forma natural, porque la realidad tanto de Mikel como mía es que nos hemos casado con mexicanas, uno de mis hijos se llama Pancho...
-Y otro Ander. Lo suyo sí que es alianza de civilizaciones.
-¡Exacto! Y el restaurante lo que representa es eso, lo que estamos viviendo.
-O sea, un «rico, rico» a base de cilantro en vez de perejil...
-Ja ja ja. Sí, es un poco así. Nosotros tenemos una identidad y una filosofía que hemos mamado y aprendido en España y que se ha mezclado con nuestro día a día de México.
-¿Es muy experimental entre pucheros?
-En Biko tenemos la carta dividida en tres partes: una de evolución, de las cosas nuevas que vamos descubriendo, otra de menú degustación y otra llamada «El placer de la abundancia» de platos más tradicionales, que rinde tributo a la nostalgia. México es un país con una diáspora española muy imporante que anhela unos chipirones en su tinta o un bacalao al pilpil. Así, es un restaurante del que todos salen satisfechos.
-El maestro Arzak abomina del pulpo. ¿Aborrece usted algún ingrediente?
-Bueno, lo suyo fue (él lo ha contado) porque de niño le metieron en el cine a ver «Veinte mil leguas de viaje submarino» y, claro, le impactó. A mí no me ha ocurrido, así que no rechazo nada.

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