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Actualizado Jueves, 31-07-08 a las 12:59
MADRID. Su apellido es toda una institución en la restauración mundial. Por algo mantiene con mucho destello el restaurante Arzak sus tres estrellas Michelin desde 1989. Y no es tarea fácil. De eso sabe mucho Elena Arzak, vinculada a esa alquimia culinaria que lleva creando su padre, Juan Mari, desde hace más de 30 años, no sólo como hija, sino como chef. Ella jugaba con ventaja, pero prefirió, antes de meterse en los fogones, estudiar y hacer prácticas, aprender idiomas y crear su propio estilo. Gracias a eso, padre e hija forman hoy en Arzak un tándem indestructible, porque trabajan en un objetivo común: el amor por la cocina.
-Ser la hija de Juan Mari Arzak y la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería debe de ser una gran responsabilidad en la profesión que ha escogido...
-Yo ya sabía dónde me metía. Es algo que no se puede evitar, pero siempre lo he llevado con mucha responsabilidad.
-¿Y las comparaciones?
-Son inevitables, pero yo encantada. Según va pasando el tiempo me he ido haciendo mi cartera de clientes, y aunque ahora soy Elena y he conseguido crear mi propio estilo, me gusta que me digan que soy la hija de Juan Mari Arzak.
-Un currículo intachable: cuatro idiomas, escuela de hostelería en Suiza, prácticas en restaurantes de prestigio de Zurich, Lucerna, Londres, Paris, Gerona...¡Impone respeto!
-Hoy en día lo ideal suele ser autodidacta y, ¡ojo!, que los hay que cocinan de cine. Pero en mi caso pensé en tener una buena preparación. Tuve la suerte de tener muchas «puertas abiertas», como es lógico.
-¿Qué consejos le dio su padre en sus comienzos?
-Que hay que trabajar mucho. El caso es hacer. Aprender, ser constante y sobre todo que te guste lo que haces. En una segunda etapa me inculcó el respeto a las cosas bien hechas y, sobre todo, la humildad.
-¿Cómo definiría su cocina?
-Cocina tecnoemocional: es una cocina de autor, vasca, de evolución, investigación y vanguardia. De autor porque el sello es muy importante. Vasca, por los productos de aquí y por el código de sabores de nuestra tierra. De evolución, por no quedarse anclado, por jugar con ingredientes de otras culturas y enriquecer los que tenemos. (En nuestro laboratorio poseemos un cuarto de especias con más de mil quinientos ingredientes distintos). De investigación, por estar al día en tecnología puntera; y de vanguardia, porque es el estilo de cocina que hacemos.
-Para llegar a ser una número uno, ¿qué hay que tener?
-Es muy complicado. Hay una mezcla de muchos factores. Mucha ilusión y ser constante. Tener un equipo maravilloso donde dan más de lo que uno se imagina. Gente veterana con gente joven. La mezcla de experiencias enriquece mucho. Hay que tener algo de suerte y un feeling especial en la cocina.
-¿Su primer plato en Arzak?
-Fue en el año 90. Lo recuerdo perfectamente: una ensalada «ttonttor» de bonito (filamentos vegetales con bonito). Le puse una salsa horrorosa y mi padre lo que quería era mimarme. Así que me recomendó cambiarla y le puso una vinagreta. ¿La reacción? Yo estaba nerviosísima y no hacía más que perseguir a las camareras. Y estoy aquí.
-¿Quién es más atrevido en la cocina, su padre o usted?
-Pues te voy a ser sincera. Mi padre. Él es muy bueno combinando ingredientes, pero a veces le he tenido que parar los pies.
-¿Qué quiere ser cuando sea mayor?
-Me gustaría quedarme aquí trabajando porque para mí esta casa me trae muchos recuerdos de la infancia, muchas emociones. Es un lugar mágico...

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