Pocos bares siguen usan la tiza para apuntar las cuentas
Pocos bares siguen usan la tiza para apuntar las cuentas - Raúl Doblado

Sevilla, entre tapa y tapa

La década prodigiosa del tapeo en la capital hispalense, ciudad invitada en Reale Seguros Madrid Fusión.

SEVILLAActualizado:

Hace ahora diez años abrieron en Sevilla dos establecimientos que cambiaron radicalmente el panorama de la gastronomía de la ciudad. Uno fue Pura Tasca, en una zona residencial de Triana y el otro en pleno centro, en la calle Jesús del Gran Poder, La Azotea. El primero se definía entonces como una «taberna gastro-bar», palabra nueva entonces en el diccionario sevillano, que escondía detrás una nueva forma de hacer que consistía en nuevas elaboraciones, revisiones de tapas tradicionales y, en ambos casos, un respeto absoluto por el producto.

Con esos pioneros los empresarios que siguieron detrás han tenido el camino no hecho, pero sí algo más fácil. Se han abierto decenas de bares, restaurantes o gastrobares a lo largo de estos años que han ido incorporando de paso platos nuevos -aunque ajenos a la tradición local- de esos que se ven por toda la geografía española: tatakis, ceviches, pulpos, mini burguers…

¿Qué ha ocurrido con los bares de siempre y con el tapeo tradicional? En un primer momento -y coincidiendo con la crisis- se cerraron algunos restaurantes tradicionales que no se adaptaron al bolsillo de los ciudadanos y que no entraron en el concepto tapa. Pero el bar pequeño y de cocina clásica se está manteniendo sobre todo en los barrios. Y una reflexión adicional al hilo de este fenómeno: al final siempre triunfa la calidad y sobrevivirán los bares que, con cocina tradicional o vanguardista, mejor lo hagan (no sólo desde el punto de vista culinario, también como espacios arquitectónicos como demuestran los grupos Ovejas Negras Company y Equipo MpuntoR)

El riesgo de una parte de la nueva restauración en una ciudad que se autoproclama como la capital mundial del tapeo es que rompe con la idea tradicional del mismo, que no era sino el desplazarse de un bar a otro probando distintas elaboraciones. Y es que la falta de barra en muchos es significativa y, en segundo lugar, las porciones de comida son tan grandes que se acercan más a un plato que a una tapa, con lo que ya no se produce la peregrinación de un sitio a otro.

En cualquier caso en toda Sevilla conviven armoniosamente los dos conceptos de comida para que cada uno elija lo que le apetezca. Y por delimitar las zonas quizás el centro histórico y el barrio de El Porvenir son las zonas de máximo exponente de la nueva cocina, mientras zonas como Triana y Los Remedios siguen manteniendo la restauración más clásica. La zona de la Buhaira, otra de las más concurridas, mantiene un equilibrio entre ambas cocinas.

Curiosamente en el centro de Sevilla el grupo de los restaurantes más veteranos están dando un ejemplo admirable de defensa de la cocina de siempre, y su recompensa es que mantienen un público mitad local, mitad turistas, que llenan a diario sus barras y sus mesas: El Rinconcillo (1670), Morales (1850), Las Teresas (1870), La Flor de Toranzo (1918) o Casa Román (1934)

Como conclusión hay que señalar que el trabajo de esta década prodigiosa ha logrado que en Sevilla se coma mucho mejor -antes sólo se tapeaba bien-, que la oferta sea mucho más amplia y que se haya profesionalizado la restauración al ritmo que necesitan las cifras crecientes de turistas. Por cierto, que La Azotea, uno de los pioneros que señalábamos al principio, con cuatro establecimientos abiertos ya, cada día ofrece más cocina tradicional.

Recomendaciones

El portal gastronómico GURMÉ.es, de ABC de Sevilla, ha premiado estos restaurantes en los últimos años en cada una de las categorías:

Bares cocina tradicional: El Rinconcillo, Yebra, Casa Román y Bodeguita Antonio Romero

Bares cocina moderna: Ovejas negras, Tradevo, Antojo y Pura Tasca

Restaurantes cocina tradicional: Becerrita, Er Caserio, Otaola y Jaylu

Restaurantes cocina moderna: Abantal, Eslava, Tribeca y Velouté

Y se señalaron como mejores aperturas del año a los restaurantes Rocala y Cañabota.