Huevos fritos creados por el equipo de Disfrutar
Huevos fritos creados por el equipo de Disfrutar

Revolución en los huevos fritos: así los hacen en un dos estrellas Michelin

Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, tres de los mejores cocineros que tuvo El Bulli, presentan los «huevos marinos» en Reale Seguros Madrid Fusión

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Los chefs de «Disfrutar» (Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, tres de los mejores cocineros que tuvo El Bulli) han presentado en Reale Seguros Madrid Fusión sus nuevas técnicas de cocina con el programa «Huevo Negro».

Con la vanguardia y la creatividad como bandera, estos tres cocineros abrieron en diciembre de 2014 «Disfrutar», con la idea de realizar creaciones innovadoras. Su propuesta se ha traducido en una cocina vanguardista con sabor mediterráneo, premiada con el aplauso de la crítica. Esta cocina atrevida, divertida y moderna les ha llevado en tan solo tres años a presumir de dos estrellas Michelin y Tres Soles de la Guía Repsol.

La máquina «milagro»

En Madrid Fusión han demostrado las posibilidades de la máquina O'cco, que se emplea de manera habitual en las cocinas de Corea para hacer cocciones, infusiones, gachas, sopas, guisos, envejecer productos, confitar o fermentar. En este caso, utilizan el «programa de huevo negro» de esta máquina para cocinar, por ejemplo, una coliflor que, después de 10 horas, queda caramelizada, espesa y oscura. Han hecho una salsa bechamel para acompañarla.

Durante su ponencia, explicaron que con esta máquina se deshidratan ramas de apio para que queden parecidas a unas vainas de vainilla. Lo mismo que con verduras lo hacen con frutas que, después de cocerlas, quedan caramelizadas. Y con frutos secos. No es magia, es tecnología.

La reinvención de los huevos fritos

Un día, mientras trabajaban con huevas de salmón, se dieron cuenta de que el resultado se parecía mucho a la yema de los huevos de gallina. Así que se les ocurrió hacer «huevos fritos» con esa «falsa yema», mezclándola con claras. Y el resultado fueron unos huevos fritos marinos. Marinos porque tienen el sabor del salmón. Así, estos tres «hijos de «elBulli» han reinventado este sencillo plato.

En efecto los huevos fritos marinos combinan el clásico huevo frito con esféricos de huevas de salmón. En la sartén se incorpora únicamente la clara del huevo para a continuación incorporar en el centro el esférico creando este plato de «huevo marino». Una idea que surgió para aprovechar las huevas de este pescado pero que los cocineros han llevado a otros terrenos creando otros tipos de esféricos como de remolacha.