Asier Alcalde, Leandro Gil, Carlos Maldonado, Víctor Membibre, Nanín Pérez y Jenisse Pérez y Mario Rodríguez, candidatos a Cocinero Revelación 2018
Asier Alcalde, Leandro Gil, Carlos Maldonado, Víctor Membibre, Nanín Pérez y Jenisse Pérez y Mario Rodríguez, candidatos a Cocinero Revelación 2018 - Matías Nieto / Mikel Ponce

Premio Cocinero Revelación 2018

Una nueva generación de cocineros llega pisando fuerte y dejando su impronta en la gastronomía española

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De todos los rincones de España llegan a Reale Seguros Madrid Fusión seis jóvenes cocineros aspirantes al título de Cocinero Revelación del Año. Seis profesionales, nominados por la organización, cuyos méritos han sido evaluados por un jurado de especialistas y críticos gastronómicos de toda España. Es una nueva generación de cocineros que llega pisando fuerte y dejando su impronta en la gastronomía española con su forma de entender la cocina. Asier Alcalde (Restaurante Laia), Leandro Gil (Restaurante Alma), Víctor Membibre (Restaurante Membibre), Nanín Pérez (Restaurante Murri), Carlos Maldonado (Restaurante Raíces) y la pareja formada por Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez (Restaurante ¡Qué leche!) poseen los ingredientes necesarios para hacerse con el título, pero sólo uno de ellos será el Cocinero Revelación de 2018.

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  1. Asier Alcalde (Restaurante Laia), elegancia sin aderezos

    Asier Alcalde
    Asier Alcalde - Matías Nieto

    Define sus platos como limpios, creativos y elegantes. «De refinada sencillez y claridad de ideas», puntualiza. Son los mismos principios que rigen en la carta del restaurante Laia de Fuenterrabía, explica su jefe de cocina, Asier Alcalde, que arranca el 2018 con la intención de convertirse en un referente del sector en España. Su nombre aparece en la lista de futuribles a cocinero revelación del Reale Seguros Madrid Fusión, que anunciará el ganador el 24 de enero. Además, el irundarra ha entrado por la puerta grande en la final del certamen a mejor chef del año, título que se resolverá el próximo abril en Barcelona.

    No esconde el cocinero guipuzcoano ciertos «nervios» ante la proximidad de ambos eventos, que podrían consolidarle como uno de los mayores talentos del Estado en materia gastronómica. Sin embargo, asegura que acudirá a la final con los deberes hechos: «Voy muy seguro -destaca-. He preparado un menú enfocado a ganar». En concreto, el jefe de cocina del Laia llevará a Barcelona un tartar de salmonete, sardina ahumada y carabinero envueltos en forma de canelón. De postre, una crema de jengibre con helado de hierba luisa y espuma de bergamota.

    Si bien las expectativas son muy altas, Alcalde asevera que no ganar no sería ninguna decepción, pues a su juicio «hay que saber tener paciencia» y no buscar «el éxito prematuro». En este sentido, hace suyas las palabras del donostiarra Martín Berasategui, a quien le oyó decir que la cocina, al final, es una especie de maratón: «Todo el mundo empieza muy fuerte, pero hay que saber dosificar», apunta. Por ello, afirma que no piensa en exceso en qué será del futuro, aunque recalca que no se ha puesto ningún límite.

    El que hoy es una de las grandes promesas de la gastronomía española estuvo cerca de cambiar los cuchillos por los pinceles. De hecho, Alcalde confiesa que planeó estudiar Bellas Artes al terminar el instituto, pues siempre había tenido buena mano con la pintura. Sin embargo, finalmente se dejó llevar por el camino de los sabores, en el cual lo inició su madre: «Suena a tópico -ironiza, pero solía ayudarla bastante en casa y no se me daba nada mal».

    Desde entonces, la cocina se convirtió en la mayor pasión de Alcalde, quien admite que la travesía no ha sido fácil. Especialmente duro fue su paso por el Mugaritz de Rentería, donde realizó sus primeras prácticas: «Sales de la escuela bastante tierno y de repente te metes en un Ferrari de la cocina», destaca el chef, que explica que su oficio, «al igual que el de pintor», requiere de mucha exigencia personal.

    Alcalde ha pasado también por las cocinas del Teer Leepe belga y del Celler de los hermanos Roca, quienes se convirtieron en su verdadera inspiración. En este sentido, el irundarra sostiene que gracias a ellos aprendió a manejarse en la cocina con respeto, trabajo y dedicación, y a sacarle a sus platos el máximo rendimiento posible: «No fueron mis mentores, pero sí los que me enseñaron a salir adelante en esta profesión de forma digna», afirma el chef, que añade que tanto en el Mugaritz como en el restaurante catalán comprendió que, aunque no siempre se puede alcanzar la perfección, hay que tratar de acercarse a ella lo máximo posible.

    A pesar del proceso de aprendizaje en el cual se halla todavía inmerso, Asier Alcalde conserva algunas costumbres que lo acompañan desde que era pequeño: «Tengo muchas manías -reconoce-. La verdad es que soy bastante meticuloso en la cocina». De hecho, el chef guipuzcoano afirma que siempre ha sido muy exigente con su trabajo, cualidad que ya poseía cuando pintaba y que ha reforzado gracias a la ayuda de su jefe en el Laia, Jon Ayala, ganador en 2015 del concurso de chuletas que se celebró en el Kursaal de San Sebastián. Juntos han desarrollado una técnica pionera basada en la separación de los músculos de la carne, a la que también someten a una maduración mínima de 60 días para que desprenda un sabor intenso y profundo. Se trata de un procedimiento que han conseguido impulsar con mucha dedicación, insiste Alcalde, que asegura que siempre ha tenido «la actitud de querer aprender y saber cada día más». De hecho, admite que sus «quebraderos de cabeza» le han impedido dormir en más de una ocasión: «La cocina es mi pasión, pero también mi obsesión», destaca.

    POR ADRÍAN MATEOS (PAÍS VASCO)

    Su cocina

    Canelón de salmonete ahumado y carabinero con falso escabeche
    Canelón de salmonete ahumado y carabinero con falso escabeche - Matías Nieto
    Rabo de cerdo con puré de garbanzos, trufa y verduras de invierno
    Rabo de cerdo con puré de garbanzos, trufa y verduras de invierno - Matías Nieto
    Crema de jengibre, espuma de bergamota, lichis, melocotones y helado de hierba luisa
    Crema de jengibre, espuma de bergamota, lichis, melocotones y helado de hierba luisa - Matías Nieto

    Biografía

    Asier Alcalde (Irún, Guipúzcoa, 1984) inició su andadura en el sector gastronómico en el restaurante Mugaritz de Rentería, donde realizó sus primeras prácticas tras coquetear varios años con las artes plásticas. Sus verdaderos inspiradores, sin embargo, fueron los hermanos Roca, con quienes trabajó en el Celler. Ganador del premio Joven Promesa vasca de 2008, el chef guipuzcoano ha pasado el último lustro en el Laia de Fuenterrabía, donde en la actualidad es jefe de cocina.

    Restaurante Laia

    Arkolla Auzoa Auzoa, 33, 20280 Fuenterrabía, Guipúzcoa. 943 64 63 09

    Comidas: de lunes a viernes de 13h. a 15h. Fines de semana: 13.30h. a 15h.

    Cenas: Viernes, sábados y vísperas de festivos: 20.30h. a 22.30h.

    www.laiaerretegia.com

  2. Leandro Gil (Restaurante Alma), apuesta por los sabores olvidados de la tierra

    Leandro GIil
    Leandro GIil - Matías Nieto

    Llegar al Restaurante Alma del Hotel Muga de Beloso de Pamplona es como sumergirse a la naturaleza a pesar de que está a 15 minutos andando del centro de la capital navarra. Desde la sus ventanas se contempla una magnífica vista de los montes que salvaguardan la ciudad por el norte, además del colorido de la orilla del río Arga, lo que sumerje al comensal en un ambiente autóctono que se refleja en los platos que ofrece Leandro Gil a través de su cocina. Y ese toque ha sido reconocido por Reale Seguros Madrid Fusión al proponerle como Cocinero Revelación 2018.

    Gil no se sale del tópico: «La nominación ya es un premio». Pero es que en este caso es real y palpable. «Es un premio que he perseguido desde que estudiaba. Siempre decía que me gustaría estar entre los candidatos. Lo ves lejano, casi imposible, y de repente un día vienen y te dice que estás nominado. Te imaginas que es importante, pero cuando llega el momento es cuando te das cuenta del escaparate que supone».

    Tiene clara la cocina que quiere ofrecer a los clientes del Restaurante Alma. «Trabajo con el producto de aquí, es una defensa de lo nuestro». De esta filosofía nace el uso de plantas silvestres y la recuperación de alimentos que están un poco en el olvido. Reconoce que ha tenido que salir de su Navarra natal para darse cuenta de la calidad de los productos autóctonos, que comía de pequeño, «no son habituales. Cuando la gente los prueba se queda un poco alucinada», asegura. En sus platos toman protagonismo alimentos como el cardo rojo u otros que han caído en desuso, como es el caso de los sesos de cordero.

    Su paso por los mejores restaurantes de España, como Akelarre, Arzak o Celler de Can Roca, le ha servido para afianzar su apuesta por la cocina de casa. «He tenido la suerte de poder trabajar en sitios que han trabajado con productos autóctonos y he seguido esa línea, solo que yo la he hecho un poco más marcada. Al final coges todo lo que aprendes por ahí y lo pasas por tu filtro».

    De ahí que haya conseguido una cocina con estilo personal, con marca propia. «Lo que define todos los platos es la ligereza. El poco aporte de grasa, poco enmascarar los sabores, busco sabores muy limpios. Que un tomate sepa a tomate de verdad, no que esté bueno porque lleva nata añadida. Que si el tomate lo pones con rabanito, que el rabanito realce el tomate. Ligereza y limpieza», sentencia Gil.

    ¿Pero cuál es el proceso para llegar a ese plato? «Uno, encontrar el producto con el que quiero trabajar. Un producto, no los tres. Tienes un producto bueno y con este sabor. ¿Qué le puede ir bien a este sabor? Ir probando, probando. ¿Qué le puede aportar esto? Prueba-error, prueba-error. Igual te sale en un día, igual en tres semanas. O igual estás ya con otra cosa y te viene un fogonazo porque algo que estás haciendo en la cocina te recuerda a eso y pruebas. Y funciona. Luego siempre le doy a probar al resto del equipo».

    Otro de sus secretos es que esa defensa de lo autóctono la ha sabido transmitir al equipo que trabaja con él en la cocina del Restaurante Alma. En total el equipo está formado por siete personas. «Tampoco ha habido que convencerles mucho. Yo creo que se sienten muy identificados con lo que hacemos. Al final es una apuesta que va con ellos. Es algo que quizá no lo estaban haciendo tan radical, pero sí que estaban trabajando con producto de aquí. Yo creo que les gusta porque se sienten identificados con el hotel y con Navarra», explica Gil.

    Por eso, la candidatura al Mejor Cocinero Revelación y, en caso de que gane, el premio, no deja de ser un reconocimiento al equipo. «Estamos haciendo una apuesta muy personal y está gustando, lo estamos haciendo bien. Para mí eso es lo mejor, que todo el equipo vea que lo estamos haciendo bien. Es muy motivador». Por eso, aunque obtenga el premio, Leandro Gil no tiene intención de cambiar su oferta gastronómica. «Mi cocina, no sé si es tradicional, si es contemporánea o es moderna. No lo sé ni me preocupa. Lo que me interesa es el producto. Y mi cocina va a seguir siendo con producto de aquí, de Navarra, producto silvestre, del campo, intentando recuperar lo que ya está quedando un poco olvidado». Porque el verdadero premio es la satisfacción del cliente, «que venga gente de Madrid y que en Pamplona coma diferente a Madrid, Barcelona o Shangai».

    POR PABLO OJER (PAMPLONA)

    Su cocina

    Cardo rojo con unas uvas rojas rellenas de una salsa de oxalis, que le da un toque cítrico y se adorna con hojas de la misma flor
    Cardo rojo con unas uvas rojas rellenas de una salsa de oxalis, que le da un toque cítrico y se adorna con hojas de la misma flor - Matías Nieto
    Cebolla tierna, caldo de manitas y raíz de regaliz
    Cebolla tierna, caldo de manitas y raíz de regaliz - Matías Nieto
    Cococha de merluza, ajo encurtido y eneldo. Plato que entra por los ojos
    Cococha de merluza, ajo encurtido y eneldo. Plato que entra por los ojos - Matías Nieto

    Biografía

    En el año que Leandro Gil, de 31 años, lleva en el restaurante Alma de Pamplona, se ha convertido en un referente de la cocina navarra. Muy joven salió de su Tudela natal para formarse en la Escuela Luis Irizar de San Sebastián. Y de ahí aprendió lo mejor de restaurantes como el Molino de Urdániz, Arzak, Akelarre o Celler de Can Roca para, una vez pasado por su filtro personal, hacer una cocina inconfundible con el sabor de siempre.

    Restaurante Alma

    Hotel Muga de Beloso.

    C/ Beloso Bajo, 11. 31006 Pamplona, Navarra.

    948 29 33 80

    Comidas: de lunes a domingo de 13.30h. a 15.30h.

    Cenas: de lunes a domingo de 20.30h. a 22.30h.

    almahotels.com/pamplona/restaurante

    Menús degustación desde 70 euros<

  3. Carlos Maldonado (Restaurante Raíces), el ceramista de los fogones

    Carlos Maldonado
    Carlos Maldonado - Matías Nieto

    A Carlos Maldonado el miedo le cambió el rumbo de su vida. Con 22 años, tragó mucha saliva, y trabajó jornadas de doce horas como vigilante de seguridad nocturno en un polígono industrial. «Pensaba: ‘De esta noche no paso...’ Y ese trabajo me espabiló». Atrás quedaban horas perdidas junto a las vías del tren, «haciendo el idiota», mientras sus padres creían que su hijo estudiaba un ciclo formativo de electromecánica en su ciudad natal, Talavera de la Reina (Toledo). «Era un bala perdida», reconoce el paisano, campechano y carismático. Harto, su progenitor se lo llevó de ruta para que conociera la vida de un vendedor ambulante de embutidos.

    Carlos recapacitó, aprobó el título de animador de actividades físicas y deportivas (Tafad), entrenó caballos para «raid» y también «me hice» socorrista. En definitiva, un «cataguisaos», como le decía su padre: probaba de todo, pero no se centraba en nada. Y así estaba, como vigilante en un polígono industrial, pasando «más miedo que Chiquito de la Calzada cuando subía a un avión».

    Por eso empezó, a los 22 años, a estudiar cocina en un instituto de su ciudad. «Llegaba tarde a clase porque empalmaba después del trabajo, pero los profesores creían que venía de fiesta». Aprobó el primer curso con muy buenas notas, dejó el puesto de vigilante y ese verano trabajó en el restaurante Tierra (una estrella Michelín) del hotel Valdepalacios (El Torrico, Toledo).

    La vida de Carlos, un «culo inquieto», cambió inesperadamente. Su madre lo apuntó a «MasterChef España 2015», aunque él nunca había creído en los concursos televisivos. Y lo ganó. Pasó a ser el «cocinero de los pendientes de cuerno», aunque él insiste en que «soy un proyecto aún».

    Había cogido a tiempo un tren que le reportó 100.000 euros brutos. Para entonces, en él había calado el libro «¿Donde está el límite?», del deportista y operador bursátil Josef Ajram. «Todos no servimos para lo mismo. Hay que buscar nuestro camino», apostilla el cocinero de Talavera de la Reina, localidad conocida por su cerámica.

    Apostó por su ciudad y compró allí un local destartalado de 70 metros cuadrados que había sido una fábrica de cerámica. Lo reformó con el dinero que él y su familia reunieron durante los dos últimos veranos trabajando en su «food truck» (una furgoneta en la que se prepara y vende comida), ahora aparcada en su casa provisionalmente. Y, por fin, el 27 de julio de 2017 abrió su restaurante, Raíces.

    «No queríamos morir de éxito. La televisión te lanza, pero no te da alas». Los primeros días de servicio «fueron un fracaso. ¡La cocina es muy jodida! Todos los principios son muy difíciles, y más para un novato». Ni siquiera funcionaron las calaveras blancas que él diseñó para servir duelos y quebrantos (un plato típico manchego). Se astillaban y las presentaciones no quedaban finas (ahora se usan para la cuenta y el cambio).

    Carlos dio una vuelta a «lo» que quería para su pequeño restaurante –para 30 comensales–, donde la rigidez del protocolo francés no existe. «Aquí, como en tu casa. Si te da la risa porque te has bebido una botella de vino, ¡pues a disfrutar!», anima.

    En Raíces, que abre de jueves a domingo, ahora «todo está asentado». El equipo fijo de nueve empleados ofrece tres menús (de 29, 45 y 55 euros). Los precios (bebidas aparte) dependen del número de platos. De su «cocina gamberra», Carlos destaca las judías carillas, tradicionales en su ciudad y presentadas dentro de un botijo (elemento representativo de Talavera), que simbolizan el lema de Raíces: tradición, vanguardia y mundo.

    Porque este restaurante está abierto a cualquier idea. Por ejemplo, en las camisetas de los empleados se puede leer: «Déjame entrar en tu paladar y te daré un trocito de mi alma». Es una frase que un cliente de Valencia dejó escrita hace un par de meses. «Aquí nadie tiene el poder de la perfección. Uno de mis cocineros me ha enseñado a hacer un mazapán de anchoa espectacular, que incorporaremos al menú. ¡Es un bombazo!».

    En marzo, el mes en que Carlos cumplirá 28 años, cerrarán para que el equipo descanse, diseñe platos nuevos y concrete su rumbo: «No somos ni una tasca ni un restaurante con estrella Michelín». A la par, el cocinero explotará el restaurante, el bar y la terraza del Casino de Talavera, aunque con otro concepto distinto a Raíces, y continuará de gira enseñando los nuevos panes de una firma comercial y sus maridajes. Por supuesto, siempre desenfadado.

    POR MANUEL MORENO (TOLEDO)

    Su cocina

    Solomillo ibérico, «velouté» de pimienta que parte de un caldo de carrillera; ceniza obtenida de la deshidratación de un bizcocho y almidón modificado de tapioca. La carne está ahumada
    Solomillo ibérico, «velouté» de pimienta que parte de un caldo de carrillera; ceniza obtenida de la deshidratación de un bizcocho y almidón modificado de tapioca. La carne está ahumada - Matías Nieto
    Judías carillas con cresta de gallo, guindilla, aire de zanahoria y ahumadas con tomillo
    Judías carillas con cresta de gallo, guindilla, aire de zanahoria y ahumadas con tomillo - Matías Nieto
    Carabinero cabezón con cuscús de remolacha
    Carabinero cabezón con cuscús de remolacha - Matías Nieto

    Biografía

    Carlos Maldonado Pinel (Talavera de la Reina, 1990) comparte su vida con la enfermera Ruth Jiménez. Son padres de un niño, Carlos, de 10 meses. Titulado en Tafad, fue vendedor ambulante, entrenador de caballos de «raid», socorrista y vigilante de seguridad. No terminó un grado de técnico en Cocina, que dejó en el segundo curso al entrar en «MasterChef España 2015» y ganarlo. Luego estudió un máster en Técnica, Producto y Creatividad en la escuela de alta cocina «Basque Culinary Center».

    Restaurante Raíces

    Ronda del Cañillo, 3, 45600. Talavera de la Reina, Toledo.

    671 42 21 15

    Comidas: de jueves a domingo, de 13:00 a 17:00 horas.

    Cenas: de jueves a domingo, de 21:00 a 24:00 horas.

    www.raicescarlosmaldonado.es

    Menús degustación entre 29 y 55 euros

  4. Víctor Membibre (Restaurante Membibre): «Todo bicho que corra, nade o vuelve, yo lo cocino»

    Víctor Membibre
    Víctor Membibre - Matías Nieto

    Huele a leña al entrar y de la cocina aparece un joven, que bien podría pasar por el pinche de cocina. Preguntamos por Víctor Membibre y sonríe. Sólo hace un año que está al frente de la cocina del Membibre y su nombre ya se ha hecho un hueco en el sector. Sin tiempo para digerir aún el éxito que le acecha. Víctor Membibre confiesa que le da miedo que le haya llegado «demasiado pronto» y que le hacían falta unos meses más para sentar bien las bases de su cocina y su carrera profesional. Y es que rebosa humildad y modestía por los cuatro costados.

    Pero ¿quién es Víctor Membibre? «un chaval del barrio de Argüelles que lo que es, es un cocinero que se ha visto envuelto en toda esta vorágine mediática sin comerlo ni beberlo» responde intentando escurrir el bulto y como queriéndose quitar importancia. Aunque no lo haya comido ni bebido como él dice, lo que sí ha hecho es dar de comer y de beber -y muy bien- a todos los que han pasado por el restaurante que su abuelo Francisco abrió hace ya 50 años bajo el apellido familiar. Apellido que desde hace un año es el joven Membibre el encargado de poner en la palestra gracias a su saber hacer en los fogones, entre los que se mueve con más soltura que cuando se enciende el flash de la cámara del fotógrafo de ABC. Es entonces cuando la baja la mirada o gira la cabeza a ver cómo van las cosas en su cocina, como queriendo escurrir el bulto y volver a donde se siente seguro, donde se vuelve fuerte. Y es que es entre esos fogones dónde Membibre ha crecido como persona y como profesional, donde aprendió a amar el arte de cocinar porque ya desde pequeño él se lo decía a sus padres «yo quiero ser cocinero». Y aunque, como no podía ser de otra manera, tuvo todo el apoyo de su familia, empezó de camarero, de ahí pasó a los postres y de ahí a «todo este tinglado» dice volviendo a hacer gala de esa humildad que le sale de dentro como si no hubiera trabajado todo lo duro que ha podido para llegar hasta ahí desde aquel primer plato -«arroz con carabineros», recuerda después de hacer memoria- que preparó.

    Desde entonces su cocina ha evolucionado hacia el clasicismo refinado con «inspiración en las estrellas Michelín de los años 90 en Francia», trabajando con los productos de temporada. Y es que es en las recetas de caza, como las becadas o la liebre a la Royal, donde su cocina alcanza su mayor brillantez, aunque «todo bicho que corra, nade o vuele, yo lo cocino», insiste, pero acaba reconociendo que lo que, al final, le gusta más es la «caza». Nos recomienda un buen plato de becada, «que precisamente ahora las tengo que desplumar».

    Su cocina «batallera», como el propio Membibre la describe, no admite la búsqueda de inspiración fuera, pero reconoce que le gustan mucho «Berasategui, Michel Bras y Dabiz Muñoz... y fíjate qué tres ejemplos más dispares te he puesto». «Nosotros no vendemos experiencias, sólo vendemos comida... comida rica». Esa es la base de su filosofía profesional, porque «comer es una funciónvital, todos necesitamos comer... otra cosa es que yo sea un zumbado que esté todo el día pensando en qué dar de comer a la gente y lo intente hacer lo mejor posible».

    ¿La clave del éxito de este chaval -como él mismo se define- de 24 años que podría convertirse en el Cocinero Revelación del año siguiendo la estela de otros como el propio Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena o Íñigo Lavado entre otros? «Las 15 horas que hecho en la cocina cada día» responde sin dudar. Ese trabajo y esa costancia serán las que le llevarán lejos aunque «aparte de premios, estrellas, soles, etc...» sólo pide que el negocio funcione «haciendo lo que nosotros queremos, sin presiones externas».

    Membibre quiere crecer, llegar lejos, pero todo a su tiempo, ahora lo que necesita es «estar más tranquilos» para poder seguir investigando y trabajando en lo que ha creado más allá de reconocimientos y premios, que «si llegan, bienvenidos serán porque nos los habremos merecido todo el equipo que estamos aquí trabajando como cabrones pero si no lo hacen, mientras el restaurante esté lleno, nosotros tan contentos»... anuque el Membibre lleva cuarenta años lleno, «sin distinguir de fiestas y días de diario, el día que menos tenemos son treinta personas». Y eso que en estos 50 años, la carta del Membibre ha cambiado mucho y «lo que hacemos ahora es muy diferente a lo que ase hacía antes, cuando había casi 60 platos, de los que ahora sólo quedan tres».

    POR ANA VERÓNICA GARCÍA (MADRID)

    Su cocina

    Liebre a la Royal hecha de la manera tradicional (a la izquierda) deshuesada y guisada con chalotas, cebollas, ajo y salsa con un punto de chocolate acompañado de arándonos rojos salteados. Y a la derecha, de la manera actual con un rulo hecho con liebre y salsa de setas con foie gras acompañado de grosella, mora frambuesa y crema de manzan.
    Liebre a la Royal hecha de la manera tradicional (a la izquierda) deshuesada y guisada con chalotas, cebollas, ajo y salsa con un punto de chocolate acompañado de arándonos rojos salteados. Y a la derecha, de la manera actual con un rulo hecho con liebre y salsa de setas con foie gras acompañado de grosella, mora frambuesa y crema de manzan. - Matías Nieto

    Biografía

    Nacido en 1993 en el madrileño barrio de Chamberí, Víctor Membibre vivió su infancia entre los fogones de la casa de comidas que abrió su abuelo Francisco en 1967 mientras la pasión por la cocina se iba haciendo cada vez más fuerte. De su abuelo y de su padre fue aprendiendo los gajes del oficio y concluyó su formación en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Hilario Arbelaitz, Jöel Robuchon y Pierre Gagnaire figuran entre sus maestros. Con 23 años se puso al frente de la cocina del Membibre llevándole en menos de un año a la primera fila de la gastronomía madrileña.

    Restaurante Membibre

    C/Guzmán el Bueno, 40, 28015 Madrid.

    91 543 31 48 / 91 549 92 73

    Comidas: de martes a domingo de 13h. a 16h. Lunes cerrado.

    Cenas: de martes a sábados y vísperas de festivos: 20.00h. a 1.00h. Lunes cerrado.

    www.restaurantemembibre.com

    Menús degustación desde 73 euros

  5. Nanín Pérez (Restaurante Murri), todo por el sabor

    Nanín Pérez
    Nanín Pérez - Mikel Ponce

    Como tantos otros cocineros, a Nanín Pérez (Alicante, 1990) la vocación le llegó a través de su familia. No se dedicaban a los fogones, sino a la distribución de productos gourmet. «Cuando tenía diez años me empezó a atraer este mundo y ya acudía a las demostraciones con los cocineros».

    Pérez, que atiende a ABC justo antes de comenzar el servicio de almuerzo en el Murri, un coqueto restaurante de su ciudad natal con una capacidad para veinte comensales, siempre tuvo claro cuál sería su destino. A los dieciséis años ya comenzó a trabajar en establecimientos de su ciudad, donde se había formado en el Centro de Desarrollo Turístico -la incubadora de talentos de la restauración de la Generalitat Valenciana-. También pasó por la Escuela de Hostelería Hofmann, en Barcelona. Con todo, admite que tras su paso por las cocinas de Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle ambos chefs se conviertieron en sus «referentes». Tampoco olvida su estancia en los fogones de Mugaritz: «Fueron los sitios que más me han marcado».

    Nanín Pérez, considerado uno de los nuevos talentos de la restauración en España y formado con cocineros que trabajan la creatividad gastronómica y la innovación, no se decanta por glosar una de sus especialidades en concreto. «Trabajo en la combinación de sabores, en los arroces y los productos frescos como la carne, el pescado y las verduras». En esa línea, explica que su principal inquietud en la cocina pasa por «conocer productos nuevos y aprender técnicas que me permitan realzar todavía más si cabe su sabor».

    Para ello, Nanín Pérez dedica el poco tiempo que le deja libre su trabajo en el Murri a ejercer de autodidacta para seguir con su formación: «Leo libros de cocina y visito otros restaurantes».

    El elegante Murri, diseñado por Sandra Tarruella, lleva poco más de un año con el joven chef a los mandos de su cocina.

    Pérez explica que «se está afianzando el proyecto», pero la crítica gastronómica va más allá y sitúa a este coqueto local alicantino entre las grandes revelaciones de la cocina en España. El chef explica que resulta difícil entrar en lo que denomina «círculo reducido» de establecimientos «con conceptos diferentes al standard». «Intentamos -relata- adaptarnos al mercado dentro de nuestra filosofía», para captar a esos clientes a los que les «gusta la gastronomía y buscan referencias».

    A Nanín Pérez la inspiración para diseñar los platos le llega por la vía empírica: «Siempre piensas y cotejas qué productos van a casar bien en función de tu memoria gustativa». En la cocina, subraya, tienes «referencias y conceptos, pero la clave está en probar los platos».

    En su caso, «algunas cosas con las que experimentas acaban salido a la perfección». Por contra, «entre un treinta y un cuarenta por ciento de los platos se llegan a modificar tanto respecto a la idea original que el plato acaba siendo diferente».

    En las recetas de Pérez destila la influencia de sus maestros Camarena y De la Calle. El Murri ofrece tres menús degustación, cuyos precios oscilan entre los 45 y los setenta euros. y otro para los días laborables por treinta.

    La aceptación del local está siendo buena y el máximo responsable de su cocina ve con optimismo el futuro del sector en España. «Hay conceptos nuevos y gente muy joven trabajando. Hay muchos restaurantes con futuro».

    Preguntado si para los jóvenes valores figuras como las de Ferrán Adriá suponen un acicate, Nanín Pérez lo tiene claro: «Tenemos la suerte de que hemos vivido unos años muy buenos, con grandes cocineros en España que se han convertido en referentes mundiales y que, además, han formado a mucha gente».

    Aunque pronostica que «un fenómeno como el de El Bulli será irrepetible, porque es muy difícil lograr ese auge tan rápido, ha dejado huella en muchos cocineros». De hecho, según explica el joven chef alicantino, los genios de la gastronomía española han propiciado una suerte de «motivación para poder formarte con ellos» -conforme fue su propia experiencia- y «esto ya es como una rueda que nunca se para».

    Su nominación como cocinero revelación en Reale Seguros Madrid Fusión representa un nuevo hito en su carrera, que afronta desde la modestia: «Puedo ganar igual que cualquiera de los otros cuatro compañeros. Los conozco y lo están haciendo muy bien. Estar nominado entre una selección tan reducido ya es para mí muy importante».

    POR ALBERTO CAPARRÓS (VALENCIA)

    Su cocina

    Sardina ahumada con tabulé de quinoa roja y curry verde de moringa
    Sardina ahumada con tabulé de quinoa roja y curry verde de moringa - Mikel Ponce
    Pera escalibada con su almibar, crumble de mantequilla salada, helado de haba tonka y espuma de azafrán y cantueso
    Pera escalibada con su almibar, crumble de mantequilla salada, helado de haba tonka y espuma de azafrán y cantueso - Mikel Ponce
    Mogote de cerdo ibérico de Joselito
    Mogote de cerdo ibérico de Joselito - Mikel Ponce

    Biografía

    Nació en Alicante en 1990. La vocación por la cocina le llegó cuando apenas tenía 10 años. A los 16, tras formarse en el Centro de Desarrollo Turístico de su ciudad natal, ya se puso el delantal en los primeros restaurantes en los que trabajó. Su paso por la escuela Hoffman de Barcelona, Mugaritz y por las cocinas de Rodrigo de la Calle y Ricard Camarena cerró un círculo de aprendizaje que ahora plasma en el Murri.

    Restaurante Murri

    Calle Bilbao, número 10, 03001 Alicante.

    966 14 83 80Comidas: de martes a sábado de 13.30h. a 15.30h.

    Cenas: de martes a sábado: 20.30h. a 23.00h.

    grupomurri.com/restaurantes/murri/

    Menús degustación desde 45 euros

  6. Jenisse Ferrari & Mario Rodríguez (Restaurante Qué Leche), matriarcado en la cocina canaria

    Mario Rodríguez y Jenisse Pérez
    Mario Rodríguez y Jenisse Pérez - Matías Nieto

    En una antigua casa del siglo XVII de la capital grancanaria, con apenas siete mesas, Jennisse Ferrari y Mario Rodríguez Ureña gestionan el restaurante revelación de Canarias, Qué leche. Desde que se entra en este espacio, una casa antigua, pero con cocina moderna, el cliente percibe empatía con el local y sus propietarios. «Buscamos que el cliente se sienta cómodo», comenta Jennisse Ferrari, una venezolana que se formó en el Basque Culinary Center, en donde conoció a Mario Rodríguez Ureña. Un encuentro que acabo en una relación sentimental, y de ahí, a la aventura profesional en la capital grancanaria. «La gastronomía es una profesión que actualmente es igual de respetada que la de médico», destaca Ferrari.

    Ambos se mantienen fieles a su filosofía, solo preparan 25 comidas por servicio, y lo hacen tanto por razones técnicas -dar la máxima calidad-, como físicas, el local no permite más comensales. Son pareja, pero es evidente que quien manda es Jennisse Ferrari, que es la que ha implantado un creativo y sutil orden en la cocina.

    Para Ferrari, la aparición de su nombre entre los candidatos al premio de Cocinero Revelación en el Seguros Reale Madrid Fusión ha sido algo fortuito, para nada buscado. «Nosotros no hemos trabajado para que nos incluyeran», comentan, y quizás por eso acudirán «sin ansiedad» a la cita en la capital de España. «Nuestro proyecto es que el restaurante siga funcionando». Para ellos, llegar a Seguros Reale Madrid Fusión ya es ganar. «Esperamos que esto sirva para impulsar algún que otro proyecto», apunta Ferrari, que antes de recalar en el País Vasco estuvo trabajando en México y Costa Rica.

    La chef defiende el papel de las mujeres en la cocina de las islas Canarias. Ella es de Venezuela, donde viven millones de canarios desde el siglo XVIII, a los que llaman isleños. Ser mujer cocinera en Canarias es como sentirse en casa. A su juicio, es preciso sin embargo «un punto importante» para que se reeduque y se empiece a reconocer el papel de las mujeres en la cocina. «El gremio y los pactos de trabajo tienen que ser menos esclavizantes», dice Jennisse Ferrari, para fomentar la familia. Subraya que la cocina es un mundo de emociones «y no hay más mujeres en las cocinas solamente por los horarios laborales», afirma.

    «Hemos podido llegar al Seguros Reale Madrid Fusion porque tenemos un buen equipo», resalta Ferrari, «y las mujeres tenemos más sensibilidad y orden en la cocina». Mario Rodríguez Ureña, por su parte, coincide con su socia y esposa. «Es verdad que las mujeres tienen más preocupación, yo soy más disperso». Rodríguez Ureña asegura que trabajar con Jennisse Ferrari le ha generado un mayor respecto y consideración sobre el papel de la mujer en la gastronomía.

    Ambos apuestan por una cocina que permita compatibilizar el trabajo y la vida personal. «Aunque es un negocio, hay que buscar en cuanto se pueda la fórmula para permitir compaginar el trabajo en los fogones y el disfrute de la familia». Afirman que la clave está «en conseguir conexión con la clientela, a través de un excelente producto y unos acabados de primera. Y para ello no es necesario estar siempre abierto.

    Mario Rodríguez y Jennisse Ferrari coinciden en destacar que «siento que estamos haciendo las cosas bien, pero no buscamos el espectáculo con nuestra cocina. Nosotros cocinamos con cariño, de forma casual, desenfadada, y la gente percibe ese afecto como ingrediente principal de nuestra carta». ¿El secreto? «a la gente le ha molado tener la posibilidad de descubrir sabores diferentes», destaca Ferrari.

    POR JOSÉ LUIS JIMÉNEZ (LAS PALMAS DE GRAN CANARIA)

    Su cocina

    Corvina marinada con naranja, caldo ponzu y tobiko
    Corvina marinada con naranja, caldo ponzu y tobiko - Matías Nieto
    Alcachofa confitada con huevo a 65º, callos de bacalao y harina frita
    Alcachofa confitada con huevo a 65º, callos de bacalao y harina frita - Matías Nieto
    Tarta de queso, espuma de maracuyá, sorbete de fruta
    Tarta de queso, espuma de maracuyá, sorbete de fruta - Matías Nieto

    Biografía

    Nacida en Venezuela, Jennisse Ferrari (35 años) ha cocinado en México, California, San Sebastián, Gerona y Barcelona, y se tituló en la el prestigioso Basque Culinary Center. Nacido en Gran Canaria, Mario Rodríguez (35 años) se ha formado con Berasategui, El Celler y José Riojano. Sus primeras nociones de cocina se las dio su abuelo, Víctor Peña, que estuvo trabajando en la Península como músico.

    Restaurante Qué Leche!

    Calle Torres, 22, 35002 Las Palmas de Gran Canaria.

    Comidas: de martes a sábado, de 13.00 h. a 16.00 h.

    Cenas: de martes a sábado, de 20.30 h. a 23.00 h.