El chef Richard Camarena, durante su ponencia Nuevas salsas clásicas de jugos esenciales, en la segunda jornada de Madrid Fusión
El chef Richard Camarena, durante su ponencia Nuevas salsas clásicas de jugos esenciales, en la segunda jornada de Madrid Fusión - JAIME GARCÍA

El nuevo papel de las salsas: de poco moderno a esenciales

El chef valenciano Ricard Camarena se centra en la «humedad de los alimentos» en su ponencia en Reale Seguros Madrid Fusión

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Si hay un elemento típico de la cocina tradicional son las salsas. Jugar con la humedad del alimento para crear ese caldo que aporte un valor añadido al plato. El cocinero valenciano Ricard Camarena demuestra que la alta cocina también admite este tipo de creaciones.

En una demostración en Reale Seguros Madrid Fusión, el propietario de Ricard Camarena Restaurant, con una estrella Michelin, ha insistido en la necesidad de recuperar esa humedad del producto para transformarla en salsa y que se convierta en la base del plato.

«Hubo una época en la que utilizar salsas parecía poco moderno, porque a veces era por darle un aire a un producto que no se sabía cómo tratar. Hoy en día la calidad del producto es extraordinaria. Cuando las salsas surgen del mismo producto es un enfoque distinto y se intenta que los elementos que forman parte de la salsa provengan de ese producto», ha explicado, al tiempo que elaboraba tres platos basados en esos caldos para dar peso a su tesis.

Además del sabor, cuenta el chef, la salsa ayuda a potenciar el olor de la creación, lo que siempre lleva a una predisposición por parte del comensal a la hora de estar frente al plato. Elaborarla al momento y no tiempo antes de servirla cobra importancia también por este aspecto.

Para dedicarse a la cocina, Ricard Camarena dejó su otra pasión: la música. Prueba de ello es el objetivo que, ha asegurado, busca que tengan sus platos: que el paladar actúe «como una caja de resonancia de todos los sabores» para que el plato tengan mayor sabor, lo que ha definido como una «cuestión de armonía».