Por qué es necesario saber química para mejorar en la cocina

¿De qué se componen los alimentos? Esta pregunta lanzada al aire por el cocinero Diego Guerrero en la segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión tiene mucho que ver con su nueva cocina. Conocer de qué están compuestos los alimentos, tener nociones de química para saber cómo conseguir las diferentes texturas y porque pasan de líquido a sólido o gelatinoso es para el chef un proceso necesario para reinventar platos muy nuestros como los pimientos o la merluza.

Con una demostración de tres recetas, a través de vídeos, Guerrero convenció al auditorio de la necesidad de conocer el ADN de los productos utilizados en la cocina para establecer un lenguaje universal de las cosas y mejorar las recetas de cualquier rincón del mundo. Algo que tiene mucho que ver con la conjunción de grasa, proteínas y agua con la que se hacen las emulsiones en cualquier punto del planeta.

Diego Guerrero se formó con Martín Berasategui , en Lasarte, y en los Goizeko-Kabi de Bilbao y Madrid, con Jesús Santos, antes de ponerse al frente de Club Allard donde consiguió dos estrellas Michelin. Hoy es el dueño de su propia cocina en el restaurante D’STAgE en Madrid un proyecto que puso en marcha en 2014 y que ya cuenta con dos estrellas Michelin.

Guerrero apuesta por una cocina sin ataduras donde prima la cercanía y las nuevas experiencias algo que sin duda ha convencido al público y a los expertos de las guías. Además de las dos estrellas Michelin DSTAgE logró su tercer sol en la Guía Repsol 2018 por «una moderna propuesta muy viajada que se sustenta en las raíces y en la técnica, una cocina mestiza que evidencia lo bien que conviven distintas culturas en el plato».