Joan Roca y su madre, Montserrat Fontané, en Reale Seguros Madrid Fusión
Joan Roca y su madre, Montserrat Fontané, en Reale Seguros Madrid Fusión - ÁNGEL DE ANTONIO

Ella es mi ídolo: el amor de Joan Roca a su madre y a los valores en la cocina

El chef de El Celler de Can Roca subraya la importancia de la herencia y de los valores en su ponencia en Reale Seguros Madrid Fusión

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Lo más importante de esta segunda jornada del congreso Reale Seguros Madrid Fusión no estuvo en la presentación de nuevas técnicas o de aparatos que transforman los alimentos. Estuvo en una ponencia mucho más sencilla y a la vez mucho más trascendental. Joan Roca, de El Celler de Can Roca, el restaurante número uno hoy por hoy en España, decidió mandar un mensaje a los jóvenes cocineros. La importancia de la herencia, de los valores y el conocimiento transmitidos de padres a hijos, de no renunciar a los orígenes, de respetar y reivindicar la memoria. Para ello hizo subir al escenario a su madre, Montserrat Fontané, que a sus 80 años sigue día a día en los fogones de Can Roca, la casa de comidas familiar que dio origen a El Celler de Can Roca. Un emotivo homenaje a ella y a todas las madres que cocinan y que han sabido transmitir a sus hijos conocimientos, valores y pasión. «Ella es mi ídolo», dijo. Una defensa también de la simplicidad en la cocina, plasmada en la sopa de hierbabuena que Montserrat hizo en el mismo escenario, su favorita, a base de agua, aceite, sal, pan, hierbabuena y huevo.

Para enlazar con esa cocina «que surge de las fuentes de la memoria, de las vivencias», presentó el desplegable con el que abren su menú degustación en El Celler. Una representación del viejo bar familiar con imágenes de unos Roca niños y algunos pequeños bocados inspirados en lo que allí se servía: escabeche de mejillones, canelón tradicional, patatas bravas, hígado de conejo. Una mirada nostálgica al pasado con técnicas muy actuales. Una enorme ovación, con el público puesto en pie, puso el broche a la que sin duda ha sido la ponencia del día, y probablemente del congreso.

Recuperar las salsas

Denostadas en los últimos tiempos, abandonadas por muchos cocineros que las consideran anticuadas, las salsas quieren recuperar el protagonismo que siempre tuvieron en la cocina. En esa línea trabaja el valenciano Ricard Camarena, uno de los cocineros con más presente y con más futuro en la gastronomía española. Presentó la línea de trabajo que desarrolla esta temporada en el restaurante de Valencia que lleva su nombre. Ricard sigue apostando sin complejos por los sabores más potentes, por la intensidad máxima en todos los platos. Para lograrlo, durante un largo tiempo trabajó a fondo con los caldos, y revolucionó su presencia en la cocina. Ahora cambia de tercio y apuesta por recuperar las salsas. Salsas clásicas pero diferentes, muy ligeras, hechas a partir del propio producto que acompañan y pensadas para reforzar su sabor. El bogavante en su meuniere o la holandesa de merluza que acompaña a las cocochas son excelentes ejemplos de una técnica que va a dar que hablar.

Filipinas y las técnicas ancestrales

Madrid Fusión tiene vocación internacional. Por eso esta mañana se ha presentado una nueva edición de Madrid Fusión Filipinas, que se celebrará en Manila el próximo mes de abril. Veinte cocineros españoles estarán presentes junto a colegas filipinos y de otros lugares de Asia en el que es el principal congreso gastronómico de aquella zona del mundo. Para confirmar la importancia de la cocina de aquel país, Jordy Navarra, del restaurante Toyo Eatery, ofreció una ponencia en el auditorio centrada en las fermentaciones, una técnica que ahora está de moda en el mundo pero que en Filipinas se utiliza desde tiempos inmemoriales. En el mundo de la cocina casi todo está inventado. A partir de fermentados de camarones y otros pequeños crustáceos, y con mucha presencia de frutas como el mango, elaboró platos de langostinos y de cerdo inspirados en el recetario tradicional de las islas. Como dijo el cocinero, se trata de recuperar tradiciones, procesos y técnicas. Por ahí van los caminos de la cocina actual.

¿De qué se componen los alimentos?

Diego Guerrero, cocinero y propietario de Dstage, restaurante con dos estrellas en Madrid, orientó más su ponencia hacia los jóvenes cocineros que empiezan que a sus colegas veteranos. En un tono didáctico señaló que antes de emplear nuevas técnicas y conceptos conviene saber de qué se componen los alimentos. Algo que no es necesario para cocinar, pero que sí va a condicionar el trabajo de los profesionales. Con la colaboración de un especialista del Basque Culinay Center de San Sebastián fue exponiendo (en vídeo, eso sí) distintas recetas de su restaurante en las que trabaja a partir del colágeno tanto de carnes como de pescados, cada una acompañada con la explicación técnica del científico. Ponencia muy didáctica, sin duda, que ayuda a destacar la importancia que para un cocinero tiene conocer bien los alimentos que emplea.