Ocho restaurantes para comer buen sushi en Madrid
El crítico de ABC selecciona sus direcciones favoritas para probar la gastronomía japonesa
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Kabuki Wellington
Ricardo Sanz ha llevado la fusión hispano-japonesa hasta el último extremo. La suya es una ingeniosa combinación de sabores y productos españoles con técnicas japonesas , que se plasman en una serie de divertidos y sabrosos sashimis en los que luce de manera especial la materia prima y en magníficos y originales niguiris como el de grasa de ventresca de atún frita como si fuera un tradicional torrezno; el de verduras japonesas (espinacas y berenjena); el maravilloso de gamba roja de Garrucha, cruda la cola sobre el arroz, caliente la cabeza con toda su sustancia; el de espardeñas… y tantos otros. Lo mejor es sentarse en la barra , justo al fondo, donde oficia el maestro. Y verle trabajar, dejarse llevar por sus recomendaciones del día, y probar cuantas más cosas mejor. Ha sido el primer restaurante de cocina japonesa con estrella Michelin en España. Además de Kabuki Wellington, donde oficia Ricardo Sanz, el grupo Kabuki cuenta con otros restaurantes, entre ellos uno en la T-4 del aeropuerto de Barajas llamado Kirei.
KABUKI WELLINGTON . Hotel Wellington. Velázquez, 6. 91 577 78 77.
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99 Sushi Bar
Primero en la calle de Ponzano, más tarde en Hermosilla y ahora en su local del Eurobuilding , 99 Sushi Bar no ha dejado de crecer como una de las referencias imprescindibles de la cocina japonesa en Madrid. Tras la barra de sushi, para siete comensales, ejerce como maestro David Araúz , un cocinero muy técnico que dio sus primeros pasos en cocina japonesa en el desaparecido Suntory, de la mano del maestro Sato, y que continuó luego en Kabuki y en el tinerfeño Kazán. De los platos calientes se ocupa otro buen cocinero, Roberto Limas . Hace muy bien los niguiris David Araújo. Los de anchoa y sardina son un auténtico lujo, y espectaculares los de fina lámina de papada ahumada (que se funde en la boca) y huevo de codorniz. También los de salmón flambeado con salsa picante.
99 SUSHI BAR . Hotel Eurobuilding. Padre Damián, 23 (esquina Alberto Alcocer). 91 359 38 01.
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Soy
Pedro Espina es, con Ricardo Sanz, el mejor sushiman español . De sus estancias en Japón se trajo impregnada la filosofía de aquel país y la plasma en sus platos, dotados siempre de una enorme delicadeza. Tanta como técnica. En su pequeño restaurante de la calle Viriato de Madrid, con cinco mesas con capacidad máxima para 14 comensales, Espina demuestra su destreza y su técnica, que se refleja en unos sushis espléndidos por el punto del arroz; por el corte del pescado; y por la manera de colocarlo. Siguiendo la línea que él mismo comenzó y que ha desarrollado Ricardo Sanz en Kabuki, los ingredientes españoles tienen una destacada presencia: espléndido un sushi de ortiguillas de mar fritas; otro con una anchoa en salazón, aguacate y huevas de pez volador, y tantos otros en función siempre del mejor producto del día.
SOY . Viriato, 58. 91 445 74 47.
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Miyama Castellana
Local amplio, decorado con gusto minimalista y presidido por una barra para once personas en la que se puede comer contemplando el delicado trabajo de los especialistas mientras cortan el pescado y montan las piezas de sushi y de sashimi, que están entre las mejores de Madrid. Muy clásicos y sobre la base de una materia prima de mucha calidad. Ricos sus makis de pescado azul y el especial de atún picante con crujiente de tempura. Entre los niguiris, los de toro, lubina, chicharro o gamba roja, siempre en función del mercado. Además de los sushis y sashimis, una buena oferta de guisos tradicionales japoneses y un amplísimo surtido de sakes de la mano del director de sala y sumiller, el jovencísimo Hiroshi Kobayashi , que ha dado al restaurante un aire diferente.
MIYAMA CASTELLANA . Paseo de la Castellana, 45. 91 391 00 26.
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Natsuki
En la planta baja del espectacular espacio de Ramsés funciona desde hace pocos meses este restaurante japonés. Para su diseño se ha recurrido de nuevo al francés Philippe Starck , que ha creado un espacio rompedor, muy moderno y colorista, basado en la tecnología, pero siempre con ese punto barroco que tanto le gusta, con algunos guiños japoneses. Y para la barra de sushi se ha fichado a Alex Moranda , que tiene como segundo a Borja Espegel. Moranda se formó, como casi todos los sushiman españoles, con Ricardo Sanz en Kabuki, pasó luego por Sukothay y estuvo al frente de 19 Sushi Bar, embrión del actual grupo 99 Sushi Bar. De allí se marchó a Estados Unidos, donde ha trabajado hasta ahora. No están nada mal sus niguiris, especialmente los de concha fina, rodaballo y ventresca de atún. También ofrece un buen y original surtido de «rolls» al estilo californiano.
NATSUKI. Plaza de la Independencia, 4. 91 435 16 66.
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Kirikata
Lo que empezó siendo A de Arzábal, un establecimiento semiclandestino abierto por Iván Morales y Álvaro Castellanos , propietarios de la conocida taberna Arzábal, se ha convertido en Kirikata, centrado principalmente en cocina japonesa, aunque la oferta se amplía con algunos platos tradicionales de la taberna. De los sushis se ocupa Luis Sánchez , discípulo de Mario Payán . Sánchez elabora muy buenos niguiris, con un arroz bien logrado. Especialmente destacados los de gamba roja, salmón con mayonesa especiada, ventresca o pez limón con lardo italiano. Muy rico también el temaki de gamba picante. Cuentan con una apabullante carta de champanes para acompañarlos. Muy acogedor el sótano, que es donde trabaja el sushiman, con decoración de club inglés, con sofás y butacas de cuero alrededor de mesas bajas, y una decoración muy tenue.
KIRIKATA. Antonio Acuña, 19. 91 435 88 29
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Miki
Hiroo Miki es un sushiman japonés bien conocido en Madrid, donde llegó en 1992. Tras trabajar en distintos restaurantes como Janatomo y Ginza, en 2004, junto a algunos socios, abrió Miyama, en la calle Flor Baja, a espaldas de la Gran Vía. En muy poco tiempo Miyama se convirtió en un referente de la buena cocina japonesa. En 2009 abrieron el otro Miyama, en la Castellana, que eclipsó a la casa madre. En 2014 Miki se desvinculó de Miyama para iniciar otro proyecto en solitario. Un pequeño local situado en el barrio de Prosperidad al que ha puesto su nombre. Una barra con cinco sillas, demasiado baja para poder ver trabajar al maestro, y un comedor detrás con apenas una decena de mesas. Todo muy sencillo, en ese minimalismo japonés que da protagonismo al cocinero y al producto antes que al resto de detalles. Como siempre ocurre en este tipo de restaurantes, lo mejor es sentarse en la barra y pedir allí directamente. El sushi, absolutamente clásico, resulta muy satisfactorio. Piezas pequeñas, como manda la tradición, para poder comer de un bocado sin problemas. Están buenos el de anguila (unagi) y el de gamba dulce (amaebi). El resto de pescados varían mucho en función del mercado: pargo, pez limón, salmón, lomo y ventresca de atún...
MIKI. Duque de Sevilla, 4. 91 083 69 63.
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Txa Tei
Empezaron hace cuatro años con mucha modestia y sin hacer apenas ruido en un pequeño local del principio de la calle General Pardiñas. Les ha ido bien y ahora se han trasladado a un lugar mucho más espacioso en la calle de Don Ramón de la Cruz . En estos cuatro años, Txa Tei se ha confirmado como una de las alternativas más interesantes de cocina japonesa en Madrid. Probablemente la mejor entre las de precio medio. El mérito es de su cocinero y propietario, el joven Hisato Mori , natural de Osaka, que lleva ya trece años en España, muchos de ellos trabajando en el Miyama de la calle Flor Baja. En su tierra natal, donde hay una excelente cocina, se da mucha importancia al sabor natural de los alimentos y eso es lo que aplica este joven maestro, especialmente en los sashimis y los sushis, con pescados del día bien seleccionados y mejor cortados. Él mismo cuece el arroz para que quede en el punto perfecto, y elabora su propia salsa de soja para garantizar su calidad. Si lo hay, no dejen de probar el niguiri de gamba roja, con un ligero aliño de yuzu y de sal gorda. Están buenos los de anguila y calamar, y especialmente los de pescado azul, por ejemplo chicharro.
TXA-TEI. Don Ramón de la Cruz, 49. 91 112 31 83.
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