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Dónde probar excelentes calamares en plato o en bocadillo

Calamar, chipirón, «puntillita», raba: en qué se diferencian y dónde probarlos con garantías

Calamares de La Cruz Blanca, en Vallecas (Madrid)
Calamares de La Cruz Blanca, en Vallecas (Madrid)

Estos moluscos cefalópodos son protagonistas de mitos y leyendas, y de los platos más sabrosos -y también nefastos- de la gastronomía. Agresivos, inteligentes y hábiles en el arte del camuflaje, son las bestias marinas que pueden alcanzar los 22 metros, tan temidas por los noruegos, que las conocían como Kraken. Y mucho antes, tal y como relata Homero en la «Odisea»: Scylla, un monstruo acuático que vivía bajo una gran roca en el estrecho de Mesina, que llegó a devorar a seis compañeros de Ulises en su épico viaje.

El culinario degusta pececitos y pequeños mariscos, de ahí la excelencia de sus carnes. Bueno, eso si se trata del excelente, y como se suele decir que «Madrid es el mejor puerto de mar», lo corroboramos gracias al que recibe Antonio Cosmen para La Cruz Blanca de Vallecas, que presume de tener algunos de los mejores platos (cocido, fabada...) a precios imbatibles y, por ende, las mejores raciones de calamares a precio elevado (según se mire), tan solo 15 euros, comiendo verdadero calamar. A la romana, no esas anillas congeladas, que saben a plástico y son correosas, de algunos locales turísticos que presumen de tenerlos en carta por menos de 5 euros.

Pero centrémonos en lo grandioso, que de miserias está el mundo lleno y esta página no está para describirlas. El calamar salvaje de la Cruz Blanca llega fresco del puerto de Avilés, o de Ondárroa (Guipúzcoa). Se limpia previo a su congelado, se reboza en harina de trigo, se roza tan solo con una película de huevo batido y se fríe en abundante y limpio aceite de oliva de 0,4 grados de acidez. ¡Qué delicia!

Otro «crack», conocedor de la cocina madrileña y japonesa -de ahí lo de «japo-castizo»-, Ricardo Sanz, desde la «casa madre» de Kabuki Wellington revolucionó el panorama coquinario con su versión japonesa del «bocata de calamares».

Y para no defraudar, unas referencias genuinas en Los Galayos, en Cervecería Sol Mayor, o en El Chiringuito de El Señor Martín. Siguiendo en la capital, pero en plato, el peruano Omar Malpartida tiene en su espacio Barra Eme «Calamar», el cefalópodo entero y diseccionado en todas sus partes, rebozado y perfectamente frito.

Y del calamar al chipirón, la «puntillita» y a la raba. Porque se llama chipirón al calamar entero; «puntillita» a los chipironcitos pequeños, sabrosísimos; y raba, en el norte, sobre todo en Santander, que son los tentáculos del bicho rebozados y fritos. De estas versiones tenemos en Cebo, el chipirón entero con sus calamarcitos, y en los cántabros Al Socaire y Conlaya, las rabas. También recomiendo Bar Gelín, que se autodenomina «El rey de las rabas», en Santander; A Pulpeira de Melide, en La Coruña, y el Bar Coruña de Santiago de Compostela. ¡Hay tantos!

Un hallazgo de mis amigos Bengoechea en Huelva, El Trasmallo, nos remonta a los locales marineros que sólo cocinan lo que trae el dueño (Lolo) en su barquita, cada mañana que sale a pescar... Buena gente, el mar, y comiendo el mar... ¡qué más se puede pedir!

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