Martín Quiroga, en Valladolid
Martín Quiroga, en Valladolid - F. HERAS

Dónde comer en Valladolid: una guía imprescindible

El crítico gastronómico de ABC selecciona sus direcciones favoritas

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Valladolid ha sido siempre una ciudad muy tradicional en lo gastronómico. Al menos en lo que se refiere a comer de manera formal en los restaurantes, porque por el contrario su oferta de pinchos y tapas modernos es una de las más completas de España. No es de extrañar que se celebre allí cada año el campeonato nacional de estos pequeños bocados. Por toda la ciudad hay barras con una atractiva variedad de pinchos, lo que hace que muchos visitantes opten por recorrerlas en lugar de sentarse en un comedor tradicional. Gastronomía a pie de calle. Pese a ello, hay algunos restaurantes de interés, a los que hay que sumar establecimientos con buenas barras que cuentan también con restaurante.

El más destacado de la ciudad es sin duda Trigo, donde ejerce como cocinero el leonés Víctor Martín, formado junto a Santi Santamaría. Cuenta con una sala elegante y cuidada de la que se ocupa Noemí Martínez, la mujer del chef. Dos menús por 40 y 43 euros reúnen la oferta gastronómica de esta casa, que se centra en platos bien presentados, elaborados con buen producto de temporada y con toques moderadamente modernos. Setas de cardo con su propio caldo, callos de bacalao con cecina y crema de setas, arroz socarrat con papada de ibérico y alioli, o un lomo de jabalí a la plancha, son algunos de los platos de esta temporada otoñal. Cuidan mucho los quesos de la tierra y cuentan con una buena bodega, con amplia representación de los vinos castellano-leoneses.

Otra dirección muy recomendable es Martín Quiroga, un pequeño restaurante en el que conviene reservar dado el tamaño del local, que cuenta con tan solo cuatro mesas y una minúscula barra donde comer de pie. Los hermanos Nicanor y Marcos Martín Quiroga son los responsables del éxito de esta casa. Su carta, escrita a mano, incluye raciones y medias raciones de cocina de mercado. La oferta cambia a diario ya que depende del producto que los propietarios hayan encontrado ese día, siempre con precios moderados. Atún seco con pulpa de tomate y avellanas; chipirones a la plancha con pesto; corzo escabechado en ensalada; rabo estofado al vino tinto, o callos de ternera, son algunas de las elaboraciones que pueden encontrarse en la carta del día.

Si se buscan pescados y mariscos, una buena dirección, en el centro de la ciudad, es Miguel Ángel. Cocina de producto, con la materia prima marina como protagonista: langostinos cocidos, besugo a la espalda, dorada a la sal... Aunque tampoco hay que desdeñar sus guisos tradicionales como unos buenos garbanzos con callos. Un clásico entre los clásicos de la capital vallisoletana es La Parrilla de San Lorenzo, enclavado en el monasterio de San Bernardo y con una carta absolutamente tradicional que va desde la sopa castellana hasta el lechazo o el cabrito asados en horno de leña. También especializado en cordero asado al estilo castellano está El Figón de Recoletos, que pertenece al grupo Asador de Aranda y se encuentra cerca de la estación del AVE.

Don Bacalao, en Valladolid
Don Bacalao, en Valladolid- F. HERAS

A la hora de las tapas y pinchos, Villa Paramesa, a un paso de la Plaza Mayor, es la referencia de la ciudad. La familia Castrodeza ha recibido en los últimos años numerosos galardones por el alto nivel de sus tapas creativas, como el premiadísimo ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro. La barra es parada obligada, pero también cuenta con mesas más formales para comer tranquilamente sentado, desde unas mollejas de lechazo con trigueros o unos callos tradicionales hasta un jarrete de cordero con patatas y ajo. Una última recomendación es Don Bacalao, un clásico que como su nombre indica está especializado en este pescado y que este año ha sido el ganador del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid con su «lechazo Taj Mahal», creado por su cocinera Isabel González a base de carne de lechazo asado con cebolla y aliñado con especias indias.