Dónde comer los platos de pollo más originales de Madrid

Un repaso a los nuevos restaurantes con recetas procedentes de diferentes países del mundo

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El pollo es uno de los ingredientes básicos de la dieta humana y eso se refleja en las cartas de los restaurantes. Se lo demostramos con esta ruta, en la que recorremos nuevas aperturas en la capital siguiendo el rastro de este ave de corral.

La tradición portuguesa la sirve Kip, donde se marinan con una receta secreta y se cocinan en parrilla de carbón abiertos por la mitad para que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro. Las salsas se sirven por separado y las hay de mantequilla al limón, mojo verde, chimichurri y piripiri picante suave o fuerte. Las guarniciones van desde las patatas fritas chip al cuscús con un toque de aceite y cúrcuma o la ensalada de lombarda.

De Japón viene Torikey, que se basa en la filosofía de un tori-ryoriya, es decir, una casa de comidas especializada en pollos de corral, en este caso de Ávila. Aquí se preparan las brochetas de este ave hechas en brasas de carbón, aliñadas con sal o con tare (una salsa a base de sake, soja y mirin). Las hay de pechuga, de muslos y también de casquería, como mollejas, corazón, riñones o hígado. Esta materia prima también es la protagonista de un plato con curry seco o en el tebasaki de Nagoya, las alitas tradicionales de esta ciudad japonesa.

Pollo típico de América

Desde el continente americano llegan dos propuestas de norte a sur. La primera la encontramos en el rústico y acogedor El Canadiense, donde sirven las alitas rebozadas en galleta con mayonesa de sirope de arce y también hay un par de opciones entre las especialidades de la casa, las hamburguesas. Y, desde la Baja California, llega Jleo’s que acaba de abrir las puertas de su segundo local en el barrio de Chamberí. El primero de ellos (en la calle Galileo) inauguraba el camino de lo que sus propietarios denominan «Med Mex», que fusiona los ingredientes de la dieta mediterránea con la cocina de esa parte de Estados Unidos. Los productos son frescos y el cliente elige el taco, burrito o ensalada al gusto. Al pollo Pío Pío (de pechuga de corral que maceran durante horas) se le pueden añadir verduras que asan a diario o arroz integral ecológico y alguna salsa artesanal, como la crema agria o el hummus. Máxima informalidad, no tienen servicio de mesas.

El cosmopolita y refinado Bangalore nos trae las clásicas propuestas indias en las que las especias brillan con luz propia. En su horno «tandoor», el pollo se sirve macerado en una mezcla de yogurt, jengibre, ajo y especias tradicionales (tandoori), o troceado y adobado con hierbas y especias (tikka). El ave de corral también reina en los curries desde el suave korma al picantísimo vindaloo.