Dónde comer buen sushi en España

Restaurantes donde degustar la mejor cocina japonesa de la mano de grandes chefs

Kena, la fusión de Luis Arévalo

EMMA SUEIRO

12/12/2016
Actualizado a las 05:15h.

Nombres como Soy, Kazan o Koy Shunka nos trasladan a ese lejano mundo que es el País del Sol Naciente. De todos ellos, hay uno, Enso, que sintetiza perfectamente lo que un japonés siente por la comida: el momento litúrgico más solemne y maravilloso ... del ser humano para compartir, alimentarse y disfrutar comiendo. En la filosofía zen, Enso tiene múltiples interpretaciones: dinamismo, fuerza, creatividad y también calma, reposo, tranquilidad. Estas son las que escogió Antonio Bernal Bas para crear Enso Sushi . Su gran objetivo era conseguir que fuera el mejor «japo» de Madrid y en poco tiempo lo consiguió, y eso que le andan a la zaga pocos pero unos cuantos magníficos en la ciudad. Nosotros nos aproximamos a ese equilibrio porque cada vez tenemos más claro que sin saber comer, como escribe Rafael Ansón en su nuevo libro, «La cocina de la libertad», uno no puede ser plenamente feliz; absolutamente de acuerdo.

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Y, como buenos «comedores» que somos, lo que fuera hace poco más de dos lustros un «boom» culinario, con la llegada de los primeros restaurantes japoneses a nuestra piel de toro, se ha convertido en una firme militancia culinaria nipona, que ha hecho que poseamos una potente lista de restaurantes japoneses y de barras de sushi de altísimo nivel. Y eso que para comer en un buen «japo» hay que pagar. Pero se gasta. ¡Y olvídense del anisakis , ese gusanillo nematodo parásito cuyas larvas producen esa infecta enfermedad -anisakiasis- transmitida por pescado crudo o poco cocinado! ¡Jamás se encontrará en restaurantes japoneses de nivel! Además, proliferan los cocineros y «sushiman» españoles en el elenco de la cúspide de locales de comida japonesa.

Pionero en estas lides, el incombustible y genial Ricardo Sanz , que ya disfrutaba como comensal de las viandas del desaparecido Tokio Taro , donde acabó trabajando gracias a la amistad desarrollada con Masao Kikuchi, su cocinero y propietario. Su pasión por el sushi, el sashimi, los niguiris, etcétera, le llevó a perfeccionar todas las técnicas y hoy, algunas décadas después, es el creador de una corriente única y personal que con los años de experiencia y una sabiduría extrema, unidos a su afán creativo y su amor por la cocina española, lo ha convertido en el sabedor de su cocina japo-cañí , puro mestizaje, puro divertimento y goce y disfrute para su «prole» de fans. Y dirige con batuta firme todo un imperio «gastro-japo» (siempre con su socio José Antonio Aparicio) en la Península y las Islas Canarias.

Primero fue el primer Kabuki , al que siguió Katokabuki, el negocio de catering. En 2005 abren un nuevo Kabuki, esta vez en Tenerife, en el hotel Abama, y, dos años después, el emblemático Kabuki Wellington . Su poderío inunda España, con el restaurante Komori en el hotel The Westin, en Valencia; el Kabuki Raw, de Málaga, y la experiencia Kirei by Kabuki en la Terminal 4 del aeropuerto Adolfo Suárez, de Madrid. Otro de los más veteranos es Pedro Espina , que lleva las riendas de su Soy Sushi Bar en el Foro. Famosos sus sushis, sashimis y niguiris y su formidable dobin-mushi (sopa al vapor). Aunque, de fusión, siento absoluta devoción por Luis Arévalo y su restaurante Kena. Un clásico, también en Tenerife, es Kazan, japonés de referencia en la isla. Y de grupos empresariales no nos podemos olvidar de Bambú , de los empresarios Pedro y Fernando de León, que han hecho del número 99 toda una seña de identidad japonesa en el país, con solo un 19 Sushi -el primero en abrir, en la calle Ponzano de Madrid- y 99 Sushi por toda la capital (Hermosilla, La Moraleja, hotel Eurobuilding) y el nuevo abierto en Barcelona.

Un ex del equipo de Ricardo Sanz, Mario Payan, se ha estrenado en solitario en el Foro con su Kappo. En Asturias triunfa Go Sushi ; y, volviendo a la Ciudad Condal, aparte del referido 99, imprescindibles Koy Shunka o el Dos Palillos de Albert Raurich , que culmina el 2016 con la apertura, más de cocina fusión, de Dos Pebrots . ¿Quieren más sushi?