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Viajar - Restaurantes

Nueve de los mejores restaurantes italianos de Madrid

El crítico de ABC selecciona sus direcciones favoritas para probar la sabrosa gastronomía italiana

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Don Giovanni

Una mesa de Don Giovanni- DON GIOVANNI/FACEBOOK

Don Giovanni se ha convertido en referente de la cocina italiana en Madrid. Algo curioso si tenemos en cuenta que al pasar ante su puerta nada en su aspecto exterior hace sospechar que dentro se come la mejor pasta de la capital. Cocina popular trasalpina de mucha calidad que congrega a políticos, empresarios, deportistas, artistas y gentes de toda condición que abarrotan todos los días el comedor, doblando mesas los fines de semana. El artífice de todo es Andrea Tumbarello, un extrovertido y peculiar economista siciliano que abandonó su profesión para venir a España para casarse con una española y dedicarse, casi por casualidad, a la cocina. Pasta hecha al momento, de la que se ofrecen más de 70 variedades en la carta. La carbonara, elaborada a la manera tradicional, sin nata y acabada en la mesa a la vista del cliente, es un auténtico lujo. Pero también la salsa pesto, la boloñesa, la putanesca… o simplemente unos tagliatele con trufa rallada por encima. Pero la oferta de Don Giovanni no se acaba con la pasta. Su pizza de trufa negra, la burrata (queso fresco) con salsa de tomate picante, la ensaladilla con botarga (huevas en salazón), el carpaccio de atún, los embutidos que llegan de un pequeño productor artesano de Calabria… son platos en los que la calidad del producto y la buena elaboración se combinan para satisfacción de una numerosa clientela.

DON GIOVANNI. Paseo Reina Cristina, 23 (porterior). 91 434 83 38.

Ars Vivendi

Hace dos décadas la cocinera leonesa María Rosa García Manso y su marido, Dino Nanni, tras abrir restaurantes en Italia y en Alemania, se asentaban en un pequeño local del pueblo de Majadahonda, con ambiente cálido y romántico, para ofrecer una cocina italiana actualizada y muy personal. Lo llamaron Ars Vivendi y muy pronto fue considerado por buena parte de la crítica madrileña como el mejor italiano de Madrid. El maestro Manuel Martín Ferrand, gran gastrónomo, llegó a escribir que era una casa que podía codearse con los grandes de Italia. Primero una enfermedad de la cocinera, felizmente superada, y luego la crisis, les afectaron bastante, así que María Rosa y Dino decidieron trasladarse a la capital y desde hace dos años tienen abierto su Ars Vivendien la calle Zurbano, a un paso de Génova. Dino perfecto anfitrión, maneja una bodega muy atractiva, especialmente en referencias italianas. La cocina de Rosa se basa en su talento y creatividad, pero siempre con sentido común, a partir de un gran conocimiento del recetario italiano y sin renunciar a otras influencias mediterráneas. Su plato estrella, el que elabora desde sus comienzos y nunca ha podido quitar de la carta, es una sencilla combinación de huevo frito sobre una cama de patatas y de «scamorzza», queso ahumado italiano, que se cubre, cuando la hay, con láminas de trufa blanca. Además, pocos son los cocineros que en España trabajan la pasta casera como Rosa. Impecable, al dente. Tagliolini carbonara, ñoquis de gorgonzola, raviolis rellenos de crema de patata, lasaña a la boloñesa con sabor casero...

ARS VIVENDI. Zurbano, 6. 91 310 31 71.

Don Lisander

Don LIsander- BELÉN DÍAZ

En un local con aspecto modesto, con aires de trattoria italiana, se ocultan algunas de las mejores pizzas de Madrid, elaboradas a la manera tradicional por el pizzero italiano Alberto Carta, quien tenía una trattoría con el mismo nombre junto al lago de Como hasta que se trasladó a Madrid para emprender esta aventura junto a su hijo Stéfano, que ya llevaba aquí algún tiempo. Alberto es un experimentado cocinero que domina la pasta y especialmente la masa de las pizzas, impecable, muy fina y crujiente, bien seca por abajo para darle el punto exacto en el buen horno que han instalado en la cocina. Cerca de una treintena se ofrecen en la carta, con precios muy asequibles. Pizzas que van desde las clásicas como la margarita, la marinera o la napolitana, hasta otras originales y divertidas como la de calamares a la romana o la de pollo ahumado, manzana y curry. La otra especialidad de la casa es la pasta, casera y elaborada a mano con la única excepción de los penne. La salsa de tomate que elabora Alberto según la tradición italiana es tan buena que conviene probar los platos que la llevan, por ejemplo los espaguetis putanesca, impecables; o los sencillos y sabrosos «al pommodoro y basilisco», simplemente tomate, albahaca y parmesano. Para abrir boca, antipasti tradicionales que van de la berenjena a la parmesana al provolone pizzaiola, con salsa de tomate,alcaparras y aceitunas negras. Y para carnívoros, una buena cotoletta. Y todo con precios muy asequibles.

DON LISANDER (Manzoni). Infanta Mercedes, 17. 91 570 92 90.

Mercato Ballaró

Mercato Ballaró- BELÉN DÍAZ

El restaurante del siciliano Angelo Marino es el mejor exponente en Madrid de la sabrosa cocina marinera del sur de Italia. Angelo estuvo once años al frente de La Taverna Siciliana y tras su cierre, a finales de 2010 abrió este nuevo local cuyo nombre hace referencia al mercado más antiguo de Palermo. Una declaración de intenciones ya que ofrece platos de su tierra, de raíz popular, muy sencillos, mediterráneos, con gran respeto por el producto y por su sabor. Mercato Ballaró se divide en dos plantas bien diferenciadas. Informal la de abajo, con una gran barra, mesas altas y bajas y una oferta de tapas y raciones inspiradas en el recetario tradicional de Palermo, además de embutidos y similares, que permiten comer a un precio muy razonable. En la superior, una zona más formal, con carta que varía en función de los productos de temporada y en la que predominan los platos marineros. Platos, en ocasiones, en los que pescado y pasta se unen en acertadas combinaciones.

MERCATO BALLARÓ. Santa Engracia, 24. 91 308 49 66. www.mercatoballaro.com

Anema e Core

Linguine allo scoglio, en Anema e Core-

Restaurante-pizzería napolitana, se anuncia en la puerta, y la verdad es que este es uno de los mejores sitios para comer pizzas en la capital de España. De Nápoles provienen dos de los socios propietarios. Lo mismo que el pizzero. Las hace al estilo napolitano, con el borde muy grueso y una masa fina y ligera cuyo secreto está en el tiempo de reposo y en la calidad del horno, en este caso de piedra de Sorrento traído expresamente de Nápoles y que está a la vista del público. Aunque en la carta hay hasta 22 variedades distintas, las que mejor funcionan son las más sencillas, especialmente la margarita DOP, elaborada simplemente con tomate natural, rúcola y auténtica mozarella de búfala con denominación de origen protegida, que se convierte en la opción más recomendable. Está muy buena también la marinara, conocida como pizza del pobre, a base de tomate, ajo y orégano. Además de las pizzas, algunos antipasti entre los que destaca el vitello tonnato. Las pastas, caseras, bajan un poco de nivel. La mejor, el cuore di Napoli, una pasta fresca rellena de queso y pera.

ANEMA E CORE. Donados, 2. 91 542 22 53. www.anemaecore.net

Pasta Mito

Pasta Mito- BELÉN DÍAZ

Comer en el mercado es una tendencia gastronómica que se consolida en Madrid año tras año. A ella se apunta Pasta Mito, un puesto situado en el de Chamartín, mercado agrupa algunas de las tiendas de alimentación más exclusivas de Madrid. Durante todo el día es un espacio de venta de productos importados directamente de Italia: vinos, pastas, salsas, aceites, embutidos, quesos... y también de comida para llevar. Pero de lunes a viernes, cuando dan las dos de la tarde, hora en que cierran casi todos los puestos se convierten en un restaurante donde se come francamente bien. Al frente están tres socios: la italiana Ilenia Cappai, natural de Cerdeña; Jon Neira, y el cocinero Borja Letamendía, que ha trabajado en restaurantes de muchos países, especialmente en Inglaterra y en Italia, donde estuvo junto a Carlo Cracco. La apuesta principal es el menú, que incluye un plato de pasta del día, otro de carne o pescado, bebida y postre o café a elegir. Pero si se desea también es posible elegir platos de una breve carta o pedir cualquier producto de la tienda, especialmente embutidos y quesos con los que se puede formar un plato de antipasti. Es de calidad la burrata, acompañada por tomates semisecos y pan sardo carasau. Pero lo más atractivo son las pastas, especialmente las frescas con diversos rellenos. Panzerotti, tortelli o las conocidas como sorrisi, en su punto de cocción, con burrata, queso de cabra o crema de calabaza en su interior. También espaguetis, tagliatelle o penne rigate con pesto genovés, a la carbonara, con salsa de tomate y albahaca... Preparaciones distintas cada día por lo que hay que dejarse recomendar. Postres de nivel, especialmente una lograda panacotta. Una manera divertida, informal y un tanto incómoda de acercarse a la cocina italiana bien hecha.

PASTA MITO. Mercado de Chamartín, puesto 40-43. Bolivia, 9. 91 164 97 24.

Casa Marco

Cuando apenas había restaurantes italianos de calidad en Madrid, ya estaba Marco di Tullio al frente de este Casa Marco, un histórico de la cocina trasalpina. El chef llegó a Madrid para hacerse cargo de la cocina de un ambicioso y lujoso restaurante, San Carlo, un proyecto que fracasó porque la capital no estaba preparada entonces para pagar facturas astronómicas en un establecimiento de cocina italiana. Entonces Di Tullio se instaló por su cuenta en este modesto local del barrio de Argüelles, donde montó una pequeña trattoria, con un local incómodo y abigarrado, cuyos inconvenientes quedan compensados con creces por la calidad de los platos del cocinero. A Marco le gusta mucho emplear la trufa, por ejemplo en unos tagliolini, o en un cremoso risotto con boletos. Pastas y arroces se elaboran al momento, y eso se nota. Un clásico ya la ligerísima strudel (tarta) de verduras, lo mismo que el carpaccio de pez espada. Tiene otro local en la calle Emilio Carrere, 9, este con horno de leña para pizzas.

CASA MARCO. Gaztambide, 8. 91 543 20 69.

Da Giuseppina

Ambiente acogedor en Da Giuseppina- DA GIUSEPPINA

Ignazio Deias es un emprendedor sardo que lleva más de quince años en Madrid empeñado en dar bien de comer. Primero fue Boccondivino, que convirtió en el mejor italiano de la capital, pero al que la crisis arrastró al cierre. Luego fueron naciendo y muriendo otros proyectos, entre ellos una tienda de productos gastronómicos italianos o una pizzería. Ahora está al frente de esta casa de comidas que cuenta también con una tienda de productos italianos de calidad y una pequeña barra en la que se sirven quesos y embutidos. En su carta sobresalen los antipasti (entremeses), a base de producto muy seleccionado, como la caponata de berenjenas o las anchoas frescas empanadas y fritas. Buenas pastas, especialmente los espaguetis, que lo mismo sirve con albóndigas que con botarga (huevas secas de mújol) o con ajo y guindilla. También su escalope milanesa está entre los mejores de Madrid. Para rematar, algún queso o un buen tiramisú tradicional.

DA GIUSEPPINA. Trafalgar, 17. 91 445 85 39.

Premiata Forneria Ballaró

La sala de Premiata Foneria Ballaró- BELÉN DÍAZ

Esta casa de largo y complicado nombre es la última aventura en Madrid del siciliano Angelo Marino, propietario también de Mercato Ballaró, a escasa distancia de este. Un local informal, con terraza en la acera, espacio con barra en la planta baja y un comedor amplio en la superior. Y por supuesto un buen horno de leña, protagonista principal. La principal oferta gira en torno a las pizzas, muy bien trabajadas, hechas con masa madre, harinas integrales y largas fermentaciones. Pizzas de masa fina y crujiente que salen de ese horno en su punto exacto y que se ofrecen en dos tamaños: individual y grande para compartir. Alguna clásica, como la margarita, y otras más originales, como la de calabaza, provola ahumada y panceta, con un agradable toque dulce. Además, Angelo ofrece una carta muy breve que gira sobre unos cuantos «antipasti» creativos pensados para compartir como la original y rica de sabor falsa pizza de coliflor, una base hecha en el horno con esta verdura y sobre ella tomatitos, mozarella fresca y anchoas, y muy lograda una lasaña de cerdo ibérico en la que la tradicional carne se sustituye por un picadillo de secreto, carrillera y jamón ibéricos. Postres clásicos italianos (entre 4 y 6) como los canolli sicilianos, la pannacota o un correcto tiramisú. Todo con precios comedidos, algo que se repite con los vinos, muchos de los cuales se sirven en frascas de distintos tamaños gracias a un sistema de grifos.

PREMIATA FORNERIA BALLARÓ. Santa Engracia, 90. 91 593 91 33.

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