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Así se come en los 14 nuevos restaurantes con estrella Michelin

Cocina y sala de Disfrutar, en Barcelona

CARLOS MARIBONA

1

Xanty Elías, de Acanthum

Acanthum

Además de Coque y Zaranda , que han logrado su segunda estrella, en la Guía Michelin para España y Portugal 2016 catorce restaurantes de nuestro país han logrado un galardón. Repartidos por toda la geografía española, pero con predominio de Andalucía y de Cataluña, así son los nuevos establecimientos estrellados.

ACANTHUM. San Salvador, 17. Huelva.

Acanthum es el primer restaurante de cocina moderna de Huelva. Su propietario y cocinero, Xanty Elías , es un onubense formado principalmente junto a Juan Mari Arzak. La suya es una cocina creativa que recupera el producto y el recetario local, poniéndolo al día con una gran capacidad técnica. Tiene carta y dos menús degustación (40 y 65 euros) que se ciñen siempre a la mejor materia prima de cada temporada, tanto del Atlántico como del interior de Huelva, especialmente del cerdo ibérico. Entre sus platos, la infusión de chocos y sus tallarines, las gambas en tempura con manzanilla, o las castañuelas ibéricas a baja temperatura.

http://www.acanthum.com

2

El equipo de Casa Marcelo MIGUEL MUÑIZ

Casa Marcelo

CASA MARCELO. Rúa das Hortas, 1. Santiago de Compostela

Durante más de una década, Marcelo Tejedor fue uno de los abanderados de la nueva cocina gallega. En su pequeño local, situado muy cerca de la catedral compostelana, llegó a obtener una estrella Michelin. Hace dos años decidió dar un giro radical a su trabajo, abandonó la alta cocina, el menú degustación único, y reconvirtió el restaurante en un espacio informal, una especie de taberna de especialidades gallegas y japonesas (aunque también con algunos guiños a otras cocinas como la china, la mexicana o la peruana) cuyo principal objetivo es dar bien de comer a un precio contenido. Sobre la idea de una mesa compartida por los clientes en los tres espacios en que se divide el local, uno de ellos una barra de sushi. Curiosamente, con este modelo más informal Casa Marcelo recupera la estrella que le quitaron en su momento. Entre sus platos, sardina con tomate y jengibre, capuchino de nécoras, gilda de merluza de Celeiro, carnitas, cabracho frito con chile jalapeño, o unos dimsum de chorizo criollo.

http://www.casamarcelo.net

3

La vanguardista sala y cocina de Disfrutar

Disfrutar

DISFRUTAR. Villarroel, 163. Barcelona.

Abrió en enero y ya tiene su primera estrella, que casi con seguridad no será la última. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casaña fueron los tres cocineros sobre los que recayó el peso de El Bulli en sus mejores tiempos. Ellos son los artífices de este Disfrutar. Tres grandes profesionales que trabajan en equipo, y se nota. Disfrutar ofrece tres menús degustación (70, 100 y 130 euros) que son un perfecto ejemplo de cómo adaptar la cocina de El Bulli a los tiempos actuales, buscando una mayor conexión con la tradición y con el producto. Menús que conjugan técnica, imaginación, estética, sorpresa, ligereza, sabor, frescura... Entre sus platos más brillantes actualmente, el «multipescadito frito» con huevas frescas de trucha; la berenjena frita con miel de caña; la ensalada líquida, con tomate, jugo de lechuga, aceitunas y espuma de pepino; los sushis de caballa y salmón, en los que el arroz se sustituye por coliflor en vinagre; las empanadillas de salsa verde con guisantes y carrillera de merluza que enlazan con la mejor cocina clásica, o la excepcional secuencia de la liebre. Cuatro platos en torno a esta pieza de caza que se abren con un sorprendente consomé frío servido y se cierra con una versión de la sopa laksa con hierbas orientales, leche de coco y un caldo de liebre.

http://www.disfrutarbarcelona.com

4

El equipo de Emporium

Emporium

EMPORIUM. Santa Clara, 31. Castelló de Ampurias (Gerona)

Salvador Jordá y sus hijos gemelos, Joan y Marius, con la ayuda de la mujer del primero, Elena Giró, atienden alternativamente la cocina y la sala del restaurante Emporium situado e n un hotel del Ampurdán gerundense . Allí hacen una cocina actual en la que tienen una enorme importancia los productos que se cultivan en la zona o los pescados de las lonjas próximas. Materia prima con nombre y apellidos que se plasma en platos bien puestos al día, muy sabrosos. Alternan una carta con dos menús degustación , uno más tradicional (56 euros) y otro más contemporáneo (78 euros), en ambos casos con la posibilidad de acompañarlos con los buenos vinos ampurdaneses. Entre sus platos, la coca de escalibada con anchoas e hinojo; las manitas de cerdo con espardeñas y butifarra blanca; el morro de bacalao con garbanzos y tripas de bacalao; la caballa templada con escabeche de verduras, o la merluza de anzuelo con alcachofas y «cap i pota» de ternera.

http://www.emporiumhotel.com

5

Óscar Manuel y Pedo Mario Pérez en El Ermitaño, referente gastronómico en Benavente FELMAR

El Ermitaño

EL ERMITAÑO. Carretera Benavente-León, km.1,200. Benavente (Zamora)

Hace cuatro años, los inspectores de la Michelin le quitaron, de manera injusta, su estrella. Ahora, se la devuelven. Sorprendente porque en El Ermitaño siempre se ha comido igual de bien. El de los hermanos Pedro Mario y Óscar Pérez es uno de los mejores restaurantes de Castilla y León. Cocineros autodidactas, a comienzos de los años 90 tomaron el relevo de sus padres en lo que era un mesón familiar para llevarlo a lo más alto. No es fácil, como han hecho ellos, sacar adelante un establecimiento con inquietudes en una localidad como Benavente. Por eso mantienen, en complicado equilibrio, una carta de «cocina de siempre» , con los clásicos de la casa y platos más básicos, y otra, de «temporada» , un punto más creativa. En ambos casos con precios muy competitivos. Y con una filosofía muy definida: tradición y evolución de los productos y del recetario castellano-leonés. En la carta «de siempre» siguen inalterables el arroz de pueblo con chorizo, jamón, ternera y manitas de cerdo; el bacalao con manitas de lechazo; o el lechazo al horno... Recreaciones inteligentes del recetario popular zamorano. Marcelino Calvo, el sumiller, maneja una interesante bodega, con completísimo apartado de vinos de la zona, especialmente de Toro y del Bierzo.

http://www.elermitano.com

6

La sala del restaurante Hoja Santa

Hoja Santa

HOJA SANTA. Avenida de Mistral, 54. Barcelona

El año pasado, un restaurante mexicano de Madrid, Punto MX , recibía su primera estrella Michelin. Ahora le ha tocado el turno a otro mexicano, en este caso situado en Barcelona, Hoja Santa . Pertenece al grupo de buenos restaurantes que Albert Adriá, el hermano de Ferrán, tiene abiertos en la Ciudad Condal, en este caso con el cocinero mexicano Paco Méndez como socio y responsable de los fogones. Se define como «alta cocina mexicana» y la verdad es que los platos que allí se sirven están a gran altura, dentro de un ambiente informal y un tanto bullicioso. Versiones modernas de los platillos populares de México, respetando la autenticidad y la intensidad de los sabores de allá. Entre otros muchos platos excelentes, destacan las alcachofas en nogada, las infladitas de cochinita pibil y los tradicionales moles oaxaqueños: manchamanteles con pato, chichilo con wagyu o el mole negro con higos.

http://www.hojasanta.es

7

Kabuki Raw

KABUKI RAW. Hotel Finca Cortesín. Carretera de Casares, s/n. Casares (Málaga)

Kabuki Raw se encuentra en el lujoso y acogedor hotel Finca Cortesín, de Casares . Esta estrella amplía la nómina de galardones para el grupo Kabuki, dirigido por el cocinero Ricardo Sanz , que ya tenía una en cada uno de sus dos restaurantes de Madrid y otra en el hotel Abama de Tenerife. Bajo la supervisión de Sanz, el joven chef Luis Olarra está haciendo allí un gran trabajo en esa cocina de fusión entre Japón y España que es bandera del grupo, utilizando para ello mucho producto de la zona, especialmente pescados del Estrecho. Espacio precioso, con la cocina abierta al comedor. Menú degustación por 124 euros y una amplia carta para elegir entre sashimis, usuzukuris, niguiris, tartares, teriyakis y tempuras, más genuinos unos, más fusionados otros.

http://www.fincacortesin.com

8

Lúa, en Madrid BELÉN DÍAZ

Lúa

LÚA. Eduardo Dato, 5. Madrid

Manuel Domínguez, un gallego de Carballiño, abrió hace diez años su primer restaurante en Madrid, en la calle Zurbano, donde fue pionero del menú único, sin carta. Hace tres años dio el salto a su actual local en Eduardo Dato. En este tiempo ha ido cambiando algunas de sus formas de entender el negocio. Se dio cuenta de que el menú degustación como única alternativa no es una buena opción, y se abrió a la carta. También ha sido consciente de que la buena cocina tradicional es un valor en alza. Y en tercer lugar ha comprobado que el público madrileño apuesta por la informalidad. Por todo ello, este mismo año instaló en la planta principal de Lúa , la de la entrada, una gran barra de madera, rodeada de mesas altas, pensada tanto para un aperitivo o un tapeo como para una comida más completa en una línea tradicional. En la planta semisótano, con luz natural, un comedor formal donde sigue ofreciendo su cocina más personal, incluido el menú degustación (60 euros), que sigue siendo una opción nada desdeñable. Así, en el renovado espacio conviven dos estilos de cocina. La de autor, terreno en el que Domínguez ha dado sobradas muestras de su talento; y la popular, con un pulpo a feira que es probablemente el mejor de Madrid .

http://www.restaurantelua.com

9

Messina

MESSINA. Avenida Severo Ocha, 12. Marbella (Málaga). www.restaurante messina.com

Detrás de Messina está un matrimonio argentino que lleva más de una década viviendo en España: el cocinero Mauricio Giovanini y su mujer, Pía N inci, que dirige con acierto y amabilidad la sala y se ocupa de una bodega bien seleccionada. Giovanini emplea muy buen producto, local en buena parte, aunque no se cierra a nada. No hay en sus platos conformismo ni intención alguna de seguir líneas ya trazadas. Tiene un estilo propio y original, brillante en ocasiones y siempre sorprendente sin necesidad de efectismos. Hay mucha técnica y mucho trabajo en sus elaboraciones. Se puede equivocar a veces, pero no se le puede reprochar esa audacia y esa falta de conformismo que son características de los buenos cocineros. Además de la carta, se ofrecen dos menús por 62 y 78 euros. Unos precios muy razonables para Marbella . Entre sus platos de esta temporada, anguila con dashi frío y foie gras; roast beef de magret de pato con su chicharrón y su tartar; o el pescado del día de Marbella con vegetales templados en jugo de manzana verde.

www.restaurantemessina.com

10

El Rincón de Juan Carlos

EL RINCÓN DE JUAN CARLOS. Pasaje Jacaranda, 2. Los Gigantes (Tenerife).

En Los Gigantes, el punto de la isla más alejado de la capital, los hermanos Padrón (Juan Carlos cocinero, Jonathan pastelero) regentan uno de los restaurantes más interesantes de Tenerife y de las Canarias en general. Cocina con una línea personal muy definida. Juegan con habilidad con los caldos y jugos para darle intensidad a los platos en los que siempre son protagonistas los productos locales aunque en elaboraciones abiertas a todo el mundo. Entre sus creaciones, el taco de papada de cochino, albahaca y gofio; los tomates encurtidos con suero de queso viejo de La Palma y flor de cilantro; la semi mojama de bonito listado con jugo de tomates asados y tuétano; las canicas de papa negra con trozos de calamar crudo, jengibre y un potente caldo de calamar; rodaballo con tierra de gofio; el espectacular dumpling de morro de cochino negro, o la sencillez exquisita de unas cebollas asadas con crema de parmesano viejo. Manejan bien la sala y la bodega las esposas de los cocineros, María José y Raquel. El menú cuesta 60 euros, y sólo abren por la noche.

www.elrincondejuancarlos.es

11

Diego Gallegos, en Sollo

Sollo

SOLLO. Camino del Higuerón, 48. Fuengirola (Málaga)

Una peculiar cocina basada en los pescados de río. Esa es la apuesta del cocinero Diego Gallegos da una declaración de intenciones. Así es como se conoce en Andalucía al esturión, un pescado que ahora se cría de forma sostenible en Granada por la empresa Caviar de Riofrío. Gallegos colabora con esta marca, elaboradora de caviar, desde hace años. De ahí que sea conocido como el «chef del caviar» . A partir de esa experiencia, este joven brasileño, nacido en Sao Paulo hace 30 años pero malagueño de adopción y casado con una andaluza, ha desarrollado una línea de trabajo propia, valiente y bien definida con los pescados de río, poco valorados en la cocina española. Especialmente con los esturiones, pero también con anguilas, truchas, salmones o tilapias. Pescados de piscifactoria que garantizan un modelo sostenible y que, como demuestra el cocinero, tienen muchas posibilidades en la alta gastronomía gracias a sus sabores suaves. Sobrasada o morcilla de esturión, salchichón de trucha, o anguila en adobo son algunas de sus creaciones. Sólo abre por las noches y no tiene carta, tan sólo dos menús degustación que recorren todo ese mundo de los peces de río a través de platos originales y de muy buen nivel. El corto cuesta 60 euros, y el largo, muy largo, con 22 servicios, 100 euros. De la bodega y de la sala se ocupa con eficacia y sobriedad Susana Almiron, la mujer de Diego.

www.sollo.es

12

Tresmacarrons

TRESMACARRONS. Avenida Maresme, 21. El Masnou (Barcelona)

Propiedad de la familia Aldana, cuyo hijo, Miquel, es el cocinero. Formado junto a uno de los mejores chefs de Cataluña, Nando Jubany, ha adoptado el estilo clásico de este y su pasión por el mejor producto de temporada, la mayor parte del cual procede del vecino mar o de los huertos de los alrededores. Guisantes del Maresme con chipirones, cordero con pimientos del piquillo, arroz con espardeñas, canelones de pollo de corral, pies de cerdo con judías del Ganxet... Como su maestro, trabaja muy bien la caza, como demuestra en una liebre a la royal con membrillo.

www.tresmacarrons.com

13

La espectacular sala del restaurante Villena

Villena

VILLENA. Plaza de Capuchinos. Segovia.

En la antigua iglesia del Convento de las Oblatas de Segovia, este restaurante está a cargo desde hace un año del joven cocinero Rubén Arnanz , quien a sus 29 años cuenta con una amplia experiencia, sobre todo en hoteles de lujo europeos. Los últimos seis años los ha pasado como segundo chef del hotel Ritz, primero, y en el hotel Orfila, el único Relais&Chateaux de Madrid. Esa trayectoria se refleja en platos un tanto académicos, en el mejor sentido de la palabra. La suya es una cocina refinada, técnica, de aires clásicos, sabrosa y respetuosa con el producto de temporada que combina bien tradición y vanguardia. Carta breve y dos menús degustación por 53 y 72 euros. Puerro a la llama; picantón asado en arcilla con maíz; bola de hígado de pato; el guiso de oreja y níscalos, o el jabalí al curry verde, son algunos de sus platos.

www.restaurante-villena.com

14

Zárate

ZÁRATE. Licenciado Poza, 65. Bilbao.

Probablemente el mejor restaurante de pescado de Bilbao. El propietario y cocinero, Sergio Ortiz de Zárate , se trasladó hace cinco años desde Lequeitio y en este tiempo ha consolidado su oferta. Ofrece piezas muy grandes (en ocasiones tiene lubinas de más de tres kilos), perfectamente seleccionadas en las lonjas de Lequeitio y Ondárroa, que llegan a la mesa en su justo punto, bien jugosas, y que se emplatan tras mostrarlas al cliente.

Los rodaballos , siempre por encima del kilo de peso, son la gran especialidad de la casa, aunque no hay que desdeñar los estupendos rapes. Muy pendientes del producto local. Además de la carta tienen dos menús por 43 y 65 euros . Buen servicio y magnífica bodega.

www.zaratejatetxea.com

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