Algunos de los mejores asadores del País Vasco

Dónde probar excelentes carnes manejadas con acierto por maestros de la brasa

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La palabra gastronomía va indisolublemente unida al País Vasco. En pocas regiones españolas se come tan bien. Y no sólo en los restaurantes de alta cocina. En cualquier rincón perdido, tanto de la costa como de la montaña interior, encontraremos siempre un lugar para comer de manera excelente. Cocina tradicional, cocina de producto, cocina de raíces que tiene en estas tierras una presencia importante. Uno de los principales atractivos gastronómicos de las tierras vascas son los asadores, donde carnes y pescados adquieren en las parrillas el punto exacto de cocción. El pasado fin de semana se celebró en San Sebastián y en Tolosa el primer encuentro internacional «Maestros de la carne y de la brasa» organizado por el Basque Culinary Center y el Ayuntamiento tolosarra. Por un lado, una jornada académica con ponencias de importantes parrilleros de distintos lugares del mundo, por otro una popular, con la presencia de esos parrilleros con sus brasas en las calles de Tolosa.

Muy interesante la primera parte, que permitió ver las diferentes formas de trabajar de unos y otros especialistas. Por parte española, José Gordón, de El Capricho, el bilbaíno Juan Antonio Zaldúa, y Jayne Hardcastle, de Horma Ondo. Y por supuesto los grandes asadores de Tolosa, entre ellos Matías e Iñaki Gorrochategui (Casa Julián) y Xabi Ruiz (Casa Nicolás). Como representación internacional, cuatro parrilleros iberoamericanos. El brasileño Jefferson Rueda, de A Casa do Porco, Sao Paulo, especializado en asar cerdos enteros; el argentino Pablo Rivero, de Don Julio, Buenos Aires, heredero de la mejor tradición parrillera de su país; el peruano Renzo Garibaldi que triunfa en Osso, Lima, con un concepto de carnicería y asador en un solo establecimiento; y el también argentino Dante Ferrero, que instalado en Monterrey (México), se ha hecho célebre por asar vacas enteras. De hecho asó una durante 24 horas en una plaza de Tolosa con una parrilla construida especialmente para este evento. Un verdadero espectáculo. Sus colegas asaron también corderos y cerdos que luego pudieron degustar tolosarras y visitantes. Una auténtica fiesta de la carne y las brasas.

Aunque ahora los asadores de calidad se extienden por España hay que reconocer el mérito del pionero, Julián Rivas, propietario entonces de Casa Julián, en Tolosa. Fue él quien diseñó las primeras parrillas inclinadas y de varillas, tan habituales hoy en día. Y fue él, junto al carnicero Ramón Goya, quien a mediados de los años 60 sustituyó las chuletas de ternera por las de buey, una carne apenas conocida hasta aquel momento. Al llegar la mecanización muchos bueyes dejaron de ser útiles en las tareas agrícolas. Rivas y Goya decidieron emplear su carne, con gran éxito. Ahora, cincuenta años más tarde, apenas se encuentran auténticos bueyes. Pero ya se ha creado toda una cultura de la chuleta a la parrilla.

En el País Vasco estos son nuestros asadores de carne favoritos.

1. Etxebarri

Etxebarri, en Atxondo
Etxebarri, en Atxondo

Etxebarri. Plaza San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya).

El mejor asador del mundo. Un lugar donde se conjugan la materia prima y la habilidad de Vitor Arguinzóniz para darle el toque preciso en el fuego. En un precioso paraje próximo a Durango es el sitio para disfrutar de sabrosas chuletas o de sus chorizos caseros.

2. Casa Julián

Casa Julián, en Tolosa
Casa Julián, en Tolosa - CASA JULIÁN

La casa pionera en asar chuletas de buey. Al fundador, Julian Rivas, le sucedió Matías Gorrochategui, quien con la ayuda de su hijo prepara unas chuletas magníficas. Si pueden, coman en el comedor interior para ver el trabajo de los parrilleros. Y no se olviden de pedir con la carne unos pimientos del piquillo hechos también en las brasas, casi caramelizados.

Casa Julián. Santa Clara, 6. Tolosa (Guipúzcoa).

3. Casa Nicolás

Casa Nicolás, en Tolosa
Casa Nicolás, en Tolosa

El otro gran asador de Tolosa, con Xabi Ruiz como maestro parrillero. La forma que tienen de limpiar las chuletas de grasa antes de pasarlas por el fuego, y la forma de trincharlas en la mesa para que el comensal vea las diferencias entre las distintas zonas de la pieza añade un plus de calidad al resultado final.

Casa Nicolás. Zumalacárregui, 7. Tolosa (Guipúzcoa).

4. Txuleta

Comedor de Txuleta
Comedor de Txuleta - TXULETA

En la parte vieja de San Sebastián no hay que perderse las chuletas a la parrilla de Ander Esarte, ganador varios años del concurso de parrilleros que se organiza en el congreso Gastronómika.

Txuleta. Plaza de la Trinidad, 2. San Sebastián.

5. Néstor

Barra de Néstor
Barra de Néstor - LUIS MICHELENA

También en la parte vieja donostiarra destaca este pequeño local que tiene fama por su tortilla de patata pero donde sirven unas chuletas excelentes, acompañadas siempre de pimientos y ensalada de tomate. Eso sí, hay que comerlas en la barra porque sólo tienen una mesa.

Néstor. Pescadería, 11. San Sebastián. 943 42 48 73.

6. Horma Ondo

Comedor de Horma Ondo
Comedor de Horma Ondo

En los alrededores de Bilbao, junto al club de golf de Artxanda, con preciosas vistas desde sus comedores y desde su terraza. Por sus grandes parrillas, que dirige la inglesa Jayne Hardcastle, afincada en España desde hace muchos años, pasan buenas carnes, verduras e incluso hígados de pato.

Asador Horma Hondo. Caserío Legina-Goikoa. Larrabetzu (Vizcaya). 946 56 57 00.