Callos, pata y morro, en La Tasquería
Callos, pata y morro, en La Tasquería - @salsadechiles

Vuelve la casquería: los mejores restaurantes donde probarla

Callos, morros, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, mollejas, hígados, riñones, criadillas, castañuelas, manitas… Lo de siempre es lo último

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Callos, morros, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, mollejas, hígados, riñones, criadillas, castañuelas, manitas… Una serie de productos que levantan tantas pasiones como rechazo. Nunca se fueron del todo, pero ahora vuelven con fuerza. Según un informe oficial, en España se consumen cerca de 60 millones de kilos de vísceras y similares. Sobre todo de callos, seguidos de los hígados. El problema es su alto contenido en colesterol, porque aportan muchas proteínas de calidad y abundante hierro. Con estos despojos, palabra francamente fea que no hace justicia a un producto tan exquisito, encontramos platos excelentes en el recetario popular que todavía siguen muy vivos en los hogares y que, tras un paréntesis, se van recuperando en las cartas de los restaurantes. El mejor ejemplo de esa recuperación lo tenemos en un establecimiento abierto hace pocas fechas en Madrid y que está ya dando mucho que hablar. Se llama La Tasquería. Una tasca moderna dedicada a la casquería. Se trata del proyecto de un joven cocinero, Javi Estévez, que aunque es popular como concursante de un programa de televisión (Top Chef) tiene detrás una larga trayectoria junto a Julio Reoyo, uno de los mejores especialistas españoles en el tratamiento de estos productos.

Con esa base y mucha imaginación, Estévez desarrolla una cocina dedicada a las vísceras, pero en elaboraciones muy actuales. Todo a precios contenidos, en un comedor informal y sencillo que tiene en el centro una barra con seis puestos frente a la cocina abierta. La carta está dividida por animales. Así, de la ternera, mollejas, lengua escabechada o carrillera; del cordero una excepcional tortilla de sesos con erizo, el cuello, las mollejas o los muy tradicionales zarajos (tripas enrolladas en un palo) que aquí se sirven laminados y fritos junto a bacalao al pilpil; y del cerdo, los rabitos fritos con anguila, las manitas o los morros, preparados en unos tacos mexicanos con encurtidos y un toque picante. Hay además cazuelitas con guisos, entre ellos unos impecables callos con pata y morro, y una fideuá de tripas de bacalao. Por si entra algún cliente despistado o nuestros acompañantes no son muy de comer casquería, en la carta aparecen también algunos platos que no la incluyen. Y para los buscadores de caras famosas, la sala la dirige con amabilidad y profesionalidad Clara Villalón, que también participó en un concurso televisivo para cocineros, en este caso Master Chef.

La Tasquería es un sitio especialmente recomendable para los aficionados a la casquería, pero hay más. Restaurantes donde comer un tuétano extraído de un hueso de caña, bien caliente, untado sobre una tostada de pan y espolvoreado con sal gorda. O unos callos a la madrileña, de esos que dejan pegados los labios, con su ligero toque picante. O a unos riñones salteados al Jerez. O a unos delicados sesos rebozados y fritos en buen aceite. Platos que, salvo contadas excepciones, tienen precios muy asequibles, algo importante en los tiempos que corren. En España hay muchísimos especialistas, y muy buenos. En Madrid son fijos Casa Ricardo y, sobre todo, De la Riva. Ambos tocan todas las teclas.

Tampoco hay que perderse los sesos a la romana de Sacha; los entresijos a la plancha con trigo sarraceno de Abraham García en Viridiana; los callos de Maldonado 14 o de El Fogón de Trifón; las castañuelas de cerdo salteadas con setas de La Paloma; las manitas de cerdo deshuesadas de Álbora; las mollejas de La Torcaz, o la lengua de ternera estofada de Aldaba. Y si quieren casquería con un toque exótico, los populares anticuchos de corazón que preparan en algunos peruanos como Astrid y Gastón, los tacos de tuétano del exitoso mexicano Punto MX, o el extremo plato de corazón y tortilla de sesos con fideos del asiático Sudestada, donde también preparan samosas de curry de mollejas.

En Barcelona, no dejen de visitar Ca L’Isidre, con sus sesos a la manteca negra, las manitas o los callos. En Bilbao, estupenda la terrina de manitas de cerdo con vizcaína de Ur-Gatza. En Valencia, las impecables mollejas de Askua. Y en las cercanías de Logroño, las manitas de lechón en carpaccio con setas y trufa de La Venta de Moncalvillo.

Casas de tapeo

Los despojos están muy presentes también en el tapeo de todas las zonas de España. Por citar solo algunas, toda la casquería del cordero (orejitas rebozadas, mollejas, higaditos) del bar Sebas, en la calle del Laurel de Logroño; la oreja del Borda Berri, en San Sebastián; o los guisos populares del Bar Bahía, en Cádiz: menudo (garbanzos con callos), higaditos de pollo encebollados, sangre en tomate… Por último, en Salamanca son imprescindibles las populares jetas (morro de cerdo al horno) que bordan en Casa Vallejo (también los riñones), en La Viga, y en El Mesón de Gonzalo.