Santoña: los secretos del reino de las anchoas

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Rodeada de playas espectaculares y frente por frente de Laredo, Santoña es un pueblo cuya historia está irremediablemente unida a la de las anchoas. Todo empezó a finales del S. XIX cuando los sicilianos arribaron a estas costas en busca de un caladero que les permitiese conseguir los pescados apropiados para seguir produciendo anchoas en salazón una vez que agotaron los suyos. Hasta entonces el bocarte, que es como se llama el pez antes de ser procesado con vinagre (boquerón) o en salazón y conservado en aceite (anchoa), apenas sí era consumido por aquí puesto que se desconocía la técnica. Y, aunque en un principio, la idea era simplemente capturarlo, procesarlo y exportarlo a su país, los italianos terminaron por quedarse fundando las bases de la industria conservera que todavía hoy funciona como uno de los principales motores económicos de Santoña y de otros municipios vecinos como Castro Urdiales. De ahí que aun sean bastante frecuentes los apellidos italianos en esta zona.

Para empezar a familiarizarse con todo lo que hay que saber acerca de Santoña, una buena idea es embarcarse en el Villa Fuica, un barco turístico que realiza recorridos por los alrededores acompañados de profusas explicaciones acerca de los aspectos más relevantes de la historia y la cultura de la localidad con apuntes sobre navegación, geografía, física e incluso astronomía. Durante el paseo, que dura unas dos horas y cuesta 6 € por persona, se escuchan cosas de lo más curiosas como por ejemplo que estas aguas han sido testigo de interesantes episodios históricos que tienen como protagonistas a personajes tales como Carlos V y Catalina de Aragón o Napoleón. Incluyendo un aperitivo a bordo a base de vinos y anchoas, desde la cubierta del Villa Fuica se obtienen maravillosas visiones del Parque Natural de las Marismas de Santoña al tiempo que se avistan sucesivamente el puerto, la playa de la Salve, los acantilados del Buciero, el Faro del Caballo y la Reserva Natural de la desembocadura del Asón entre otras localizaciones.

De vuelta a Santoña hay todo un barrio repleto de fábricas conserveras que están abiertas al público para la que la gente pueda conocer de cerca cómo se elaboran las anchoas, degustarlas y, por supuesto, comprarlas al final a muy buen precio. El proceso es particularmente laborioso y muy delicado y, en función de cuando se visite la fábrica, se podrán ver unas fases u otras ya que la costera del bocarte, o sea, la temporada de pesca tiene lugar entre marzo y junio aproximadamente. Por tanto, si su visita coincide con esas fechas, resulta altamente recomendable asistir al espectáculo que tiene lugar en la lonja cuando llegan los barcos a descargar y subastar las capturas del día.

Cosa de mujeres

Sin contar con que los que salen a la mar son los hombres, el mundo de la anchoa ha sido siempre un universo eminentemente femenino. Ellas son las que madrugan para ir cada día a las fábricas y las que se preocupan de cuidar hasta el más mínimo detalle para garantizar la máxima calidad de un producto que, cuando es bueno, no tiene parangón. Básicamente, el proceso comienza en primer lugar con la recepción del bocarte en la fábrica y el lavado en salmuera para seguir con el descabezamiento y eviscerado y el salazonado. Después vienen al menos seis meses de maduración en toneles en los que se disponen por capas y cubiertas de sal para seguir con el escaldado o «sobado», el corte, el exprimido, el fileteado y el envasado cubriéndolas con aceite de oliva virgen para garantizar su sabor más auténtico. Es curioso que al abrir una lata o un tarro nos encontremos con un papelito con un número que indica quién ha sido exactamente la señora que ha supervisado que cada una de las anchoas que vienen en ese envase cumple con los estándares de calidad establecidos.

La figura de las mujeres conserveras es tan importante y valorada en Santoña que hay una monumento que honra su trabajo junto a la plaza de San Antonio. Además, este año la XV Feria de la Anchoa de Santoña, que tuvo lugar a principios de mayo llevaba por lema «En femenino y plural», un eslogan con el que se les quería rendir homenaje.

Las Damas de la Anchoa

La pasada edición Feria de la Anchoa contó este año con una novedad de lo más interesante y es que tres cocineras con estrella Michelin se acercaron hasta Santoña para apoyar la iniciativa y poner en valor este producto único. Así, Macarena de Castro, del restaurante Jardín (Alcudia, Mallorca); María José San Román, propietaria y jefa de cocina del alicantino restaurante Monastrell, y Zuriñe García, del vizcaíno restaurante Andra Mari, de Galdácano ofrecieron sendas demostraciones de sus particulares interpretaciones de la «Gilda», ese mítico pincho que ensalza el portentoso sabor de la anchoa además de cocinar cada una un plato con la anchoa como ingrediente destacado. San Román elaboró uno de sus alabados arroces, esta vez con boquerones; De Castro, por su parte, realizó un original del pan amb oli coronado con anchoa mientras que Zuriñe García optó por una sofisticada mousse de anchoas y regaliz con mejillón y tierra de aceituna negra. Las tres recibieron por sus respectivas aportaciones el título honorífico de «Dama de la Anchoa» de manos de la alcadesa de Santoña, Milagros Rozadilla.

Cuatro cosas más que debes saber

1. Al ser semiconservas que no conservas, las anchoas deben guardarse en el frigorífico. Para su consumo óptimo, lo suyo es comerlas al momento una vez se abre el bote o la lata y, a ser posible, siempre antes de un año desde su fecha de envasado.

2. En las anchoas, el tamaño sí importa y cuanto más grandes, más caras son. El color y su tersura son también dos aspectos a tener en cuenta a la hora de valorar su calidad. Otras notas distintivas de las anchoas de excelente calidad son su textura carnosa, la usencia de espinas, la presencia de motas plateadas en uno de sus costados como garantía de su raspado a mano y la ausencia de un excesivo sabor a sal.

3. Las anchoas se envasan en latas o en tarros de cristal. Aunque también se comercializan en formatos más grandes, el octavillo, una lata de 50 gr. en la que vienen entre ocho y diez filetes, es considerado el mejor para degustarlas en su máxima expresión. El precio de un octavillo ronda los 4 euros.

4. Al ser un producto excelente de por sí, no hace falta añadirles nada. De hecho, hay un dicho en la zona que dice que «a la anchoa, ¡ni pan!». No obstante, los expertos dicen que en ocasiones no está demás añadirles un chorro de un buen aceite de oliva en el momento de servir.

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